Uno de los prodigios botánicos más intrigantes y alrededor de los cuales se ha especulado, investigado y estudiado a profundidad es el maíz. Esta planta gramínea anual, originaria de América, fue introducida en Europa a mediados del siglo XVI, recibida negativamente como una solución para la hambruna, como en un principio se hizo con la papa, creció una cultura negativa alrededor de su grano y la harina que de él se producía.
Sin embargo, la cultura gastronómica gestada en América a base de este grano así como sus propiedades nutricionales, además de su temprana domesticación e intrigante evolución han puesto sobre este producto los ojos del mundo entero.
El maíz es un alimento altamente nutritivo, que tiene un alto contenido de carbohidratos, magnesio, propiedades diuréticas, fibra y proteínas en menor proporción, así como antioxidantes y vitaminas del grupo B. A su introducción en Europa se creó toda una mitología a su alrededor que lo clasificaba como una alimento venenoso, duro, de mal sabor y apto únicamente para alimentar animales.
Hoy sabemos que aunque la harina de trigo es mucho más tersa y proporciona una textura y consistencia más suaves, el contenido nutricional del maíz es superior, y el rendimiento por hectárea de plantío de maíz es aproximadamente 30% mayor al del trigo, de modo que si bien no son ingredientes sustituibles desde el punto de vista gastronómico, es verdad que el pan llena y la tortilla nutre.
Uno de los aspectos primordiales que han puesto los ojos tanto de biólogos, arqueólogos, antropólogos y botánicos sobre este producto es la domesticación temprana y la asombrosa evolución del maíz a través de los siglos, ya que, hasta donde la evidencia puede decirnos, el maíz, tal y como lo conocemos hoy, fue prodigio del hombre.
En un inicio el maíz, era una especie de vaina de apenas 8cm de largo aproximadamente y 1cm de diámetro, esta planta carecía de olote y contenía a lo mucho 15 granos, un desconocido e intrigante proceso de domesticación, injertos y manipulación genética fueron potencializando las características del maíz, no sólo creando una planta capaz de crecer fuerte y grande rápidamente, sino creando miles de especies de maíz producto de la experimentación, de las cuales se conservan más de 500.
El maíz, al ser una planta completamente domesticada, monoica, es decir que sus flores hembra y macho se encuentran en la misma planta sin ser hermafrodita, requiere de la mano del hombre para su reproducción, si no hubiesen hombres que la trabajaran, el maíz desaparecería por completo. Esta relación codependiente y simbólica generó alrededor de la planta un culto importante, en primer lugar como figura de fertilidad tanto femenina como masculina, en segundo lugar como sustento y en tercer lugar como deidad por las características antes señaladas.
El maíz también ha jugado un papel medular en las investigaciones arqueológicas de Mesoamérica, ya que la evidencia de restos de olotes con más de 8,700 años de antigüedad indican la existencia de una civilización sedentaria y con conocimientos de agricultura sumamente avanzados, hecho que rompió con la estructura temporal de los periodos prehistóricos de la zona.
Además, la base alimenticia que se ha generado gracias al maíz es amplísima y la cultura gastronómica a su alrededor se centra no sólo en México sino en toda América, especialmente en el centro y sur.
Sólo por nombrar algunos alimentos derivados del maíz, recordemos la tortilla, los tlacoyos, tamales, tacos, arepas, corundas, atole, chileatole, sopes, huaraches, pozole, tortitas, caldos, palomitas (que fue uno de los primeros usos que se le dio al grano), pinole, espesante, entre otros menos comunes.
Así el maíz ha permeado nuestra cultura, desde la boca hasta el espíritu, ya que si recordamos las investigaciones de Salvador Novo, veremos que nuestros antepasados mexicas comulgaban con tamales en lugar de hostias, y en los grandes banquetes de Moctezuma las tortillas y los pozoles no se hacían esperar.
El maíz, alimento denominador de nuestra cocina “callejera” y miembro necesario de la nueva cocina mexicana y latinoamericana, adquiere otro significado una vez que conocemos su historia y su legado.
