Receta: Gratín Savoyarde

En esta ocasión les vamos a compartir una receta de papas. Las papas combinan con un centenar de sabores, y éstas son tan ricas que pueden utilizarlas ya sea como guarnición (de una carne roja, por ejemplo) o simplemente comerlas solas. Son absolutamente deliciosas.

Ingredientes:

• Papas                 500gr
• Mantequilla         90gr
• Queso Gruyere    250gr
• Ajo                     2 dientes
• Fondo de pollo     Suficiente (400ml aprox)
• Perejil                 al gusto
• Sal, pimienta

Procedimiento:

Primero vamos a lavar y pelar las papas. Una vez limpias, las cortamos en rodajas grusas (unos 5mm).  Ahora vamos fundir la mantequilla en una olla, cuando esté completamente derretida la retiramos del fuego rápidamente, para evitar que se queme. Aparte, vamos a pelar y triturar los ajos (también pueden picarlos muy finamente), el machacarlos hace que desprendan mucho mejor su aroma. También picaremos el perejil finamente y agregaremos todo a la mantequilla fundida.

Prepararemos un refractario o un escoffier untándolo con mantequilla (sólida, no derretida). Acomodaremos las papas formando capas, procurando no dejar huecos. Entre cada capa barnizaremos con la mezcla de mantequilla, ajo y perejil (una brocha puede ayudar mucho), agregaremos sal y pimienta y terminaremos con el queso. Si utilizan un refractario de unos 25cm de lado deberían poder formar unas tres capas. Cubran cada capa muy bien con la mantequilla y el queso.

Cuando ya tenemos todo armado, agregamos el fondo de pollo caliente hasta que toque la parte inferior de la capa externa superior (para evitar que se derrame en el horno).

Finalmente cubrimos el refractario con papel aluminio y horneamos a 190°C por alrededor de 45 minutos. Transcurrido este tiempo, quitamos el papel aluminio y seguimos horneando por unos 40 minutos más. Para saber si las papas están cocidas, pueden picarlas con un tenedor, y deben estar suaves. También rectifiquen que ya no quede líquido en el refractario, todo el fondo debió evaporarse y ser absorbido por las papas.

Les aseguro que este platillo les encantará, ojalá se animen a prepararlo. No olviden enviarnos fotos de sus platos!

Reseña: Delirio

Ubicado en el corazón de la Roma, Delirio nos abre sus puertas a un lugarcito informal con aire europeo y un toque juvenil. Con un menú que cambia día a día, accesible pero con un giro gourmet y su tienda de productos de la línea Mónica Patiño, crea un ambiente ideal para la hora de comida, cualquier día de la semana.

Con el prestigio y nombre de la chef Mónica Patiño como respaldo, nos recibe un lugar en el que indudablemente está impreso el sello de su hija Micaela Miguel, quien ha tomado las riendas del establecimiento, después de terminar su carrera de administración de negocios en Londres.

Sin duda es la personalidad de la joven Micaela la que nos habla, y al mismo tiempo podemos ser cómplices en su debut como empresaria. La observamos detrás del mostrador, interesada en que la experiencia de los comensales sea agradable y siempre dispuesta a atender con una sonrisa.

Delirio es una especie de cafetería-bistrot semi self-service, con una estética informal pero sofisticada, con sillas y mesas diferentes pero guardando un estilo rústico, con una pizarra para el menú decorada con gises de colores y todos los platos y productos presentados a modo de tienda tradicional europea.

El servicio funciona de la siguiente manera, el comensal pasa al mostrador y elige qué tiempos desea consumir, para cada tiempo hay diversas opciones y todos los tiempos se venden por separado, además del menú se ofrecen otros productos al estilo de una cafetería.

La comida que se ofrece es sencilla pero con un giro gourmet que baja del pedestal la alta cocina y la vuelve cotidiana y accesible. En esta ocasión elegimos la sopa de alcachofa con macadamia, una sopa suave, ligeramente cremosa con un toque de acidez, definitivamente fuera de los sabores convencionales, y muy agradable al paladar; de plato fuerte elegimos la musaka de berenjenas con guarnición de verduras, un plato sustancioso con un toque de frescura.

Lo mejor: el agua y el postre. La primera una infusión, de la línea Mónica Patiño, de jamaica con jengibre con una profundidad aromática y una frescura merecedoras de un espacio en la alacena; y, el segundo, un pastel de cajeta simplemente sublime que, posiblemente, empalague a los paladares menos dulces, pero ideal para los amantes de la cajeta. Mi pastel de cajeta favorito hasta hoy.

En un lugar que aún está despegando asistimos como cómplices al debut del negocio; en la pizarra de recordatorios notas de lo que falta: saleros en las mesas, reforzar las repisas…; el servicio y los comensales aún no se acoplan y sin embargo, nos invita a regresar ese ambiente cálido e informal rodeado por una aire europeo y un toque de sofisticación tanto en el espacio como en la comida.

Los invito a conocer este lugar que recuerda un poco a establecimientos informales europeos, con un innegable toque mexicano y un ambiente juvenil y holgado con comida gourmet para todos los días.

Calificación:

Precio Promedio por Persona: $150

Ubicación:
Monterrey 116
Esq. Álvaro Obregón
Col. Roma
Tel. 5584-0870
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Grandes Cocineros: Mónica Patiño

 Es una chef con una visión gastronómica de regiones, de productos, de emociones; es, además, una emprendedora, con tres restaurantes (Taberna del León, Naos y Delirio) y dos programas televisivos que han impulsado su carrera notablemente, primero en El Rincón de los Sabores y actualmente en Cocina Órganica en el Gourmet.com.

Se describe a sí misma como una mujer auténtica y apasionada por la cocina, con el objetivo principal de rescatar y difundir aquellos elementos de nuestra riqueza natural que han sido olvidados, relegados o subvalorados.

Para Mónica Patiño, la cocina es una forma de expresión inigualable a la que se le imprime un sentimiento generando una experiencia única para cada comensal, siempre en compañía del otro y siempre con un puente directo a la chef, por medio de un lenguaje vasto, lleno de emociones; una experiencia dialogal que involucra el uso de todos los sentidos, plasmándose de forma duradera en al mente; experiencia que cambia de persona a persona pero que en una misma mesa se comparte.

Como parte de su faceta emprendedora, Mónica Patiño ha lanzado a la venta una línea de productos orgánicos regionales, desde conservas, salsas y sales, hasta galletas, tisanas y especias. Esta línea se destaca por utilizar ingredientes de temporada y realizarse con métodos tradicionales. Entre las regiones que destaca por su importancia gastronómica está Zacatlán de las manzanas, Chiapas y Ensenada.

Esta línea no puede ir más de la mano con la visión de la chef tomando en cuenta que para ella los productos son de suma importancia, toda vez que un producto de la más alta calidad, “respetando el ritmo de la naturaleza” es la base indispensable para obtener el mejor platillo. A esta base indispensable se le suma una buena receta y una técnica depurada.

Su cocina se centra en recetas sencillas pero espontáneas e ingredientes frescos y disponibles del día, esta dinámica se conoce como Cocina de Mercado. Para Mónica Patiño la creación de recetas al momento tiene que ver con los recuerdos visuales, olfativos y sensuales que se encuentran como una base de datos a la que se accede automáticamente dependiendo de las emociones que se quieran imprimir en el platillo.

En la construcción de su filosofía e historia gastronómica, han jugado un papel importante los sabores del Oriente, personajes como Michel Guerard, Gualterio Marchessi, Joan Rocca y Ferrán Adrià, y las especias como elementos que añaden un toque sutil de fondo a los platillos y un toque místico indescriptible.

Mónica Patiño asegura que la gastronomía mexicana está en un punto en el que es importante el regreso al origen y el rescate de lo propio, subraya que se requiere calidad, compromiso y conocimiento, pero que las bases están sentadas y el camino puesto para elevar la base, que son nuestros excelentes productos regionales, al lugar que merece dentro de la gastronomía a nivel mundial.

La línea de productos de Mónica Patiño está a la venta en Delirio, Náos, La Taberna del León, el Garden Zenter de Walo y en el Palacio de Hierro.
Para conocer más sobre Mónica Patiño visita:
http://monicapatino.com.mx/

Receta: Salmón Thermidor

Si han probado la aclamada Langosta Thermidor, seguro se preguntarán que contiene esa deliciosa salsa que la cubre, y seguro que también desearían poder acompañar todas sus preparaciones con ella. Por eso pensamos que debíamos preparar un platillo un poco menos lujoso con este rico sabor, para poder prepararlo con regularidad en casa sin incurrir en costos demasiado altos.

El sabor característico de la salsa Thermidor es una combinación de estragón fresco y mostaza de Dijon. Para preparar este plato necesitaremos:

• Steak de Salmón       300gr

Salsa:

• Echalot                     40gr
• Fumet de Pescado    200ml
• Vino Blanco             200ml
• Salsa Bechamel         300ml
• Mostaza de Dijon     20gr
• Crema para Batir      100ml
• Estragón Fresco        5gr
• Mantequilla               50gr
• Sal y pimienta            cn

Procedimiento:

Comenzaremos con la salsa. Primero picaremos finamente el echalot (ciselle). Lo agregaremos a un sartén hondo con el fumet de pescado y el vino blanco (seco, de preferencia) y dejaremos reducir el líquido a un tercio.

Aclaramos, un fumet de pescado es el equivalente al fondo de ave, o de res, pero éste se realiza con huesos y espinas de pescado. Al igual que el resto de los fondos, se deja hervir con mirepoix de verduras (apio, zanahoria, poro, cebolla) y se perfuma con hierbas (laurel, perejil, tomillo). También pueden preparar un caldo de pescado con concentrado que ya se vende preparado en cualquier súper mercado.

Cuando ya ha reducido la mezcla, agregamos la salsa bechamel (para preparar le bechamel, sigan este procedimiento) y dejamos cocinar por un rato más, hasta que vuelva a reducir un poco.

Entonces agregamos la mostaza de Dijon y el estragón finamente picado y cocinamos solo un par de minutos más a fuego bajo.

Por último, agregamos la mantequilla fría, cortada en dados, y batimos con un globo para que ésta se incorpore a la salsa. El objetivo de esto es que la salsa adquiera mejor cuerpo y un lindo brillo.

Para preparar el salmón únicamente necesitamos sazonarlo muy bien con sal y pimienta, pues la salsa le da todo el sabor necesario y más. Lo asamos en una plancha de fierro o un sartén muy caliente por espacio de un minuto de cada lado. Es mucho mejor servir el salmón en un término medio, donde podamos apreciar aún la calidad de su carne al centro.

Simplemente servimos bien caliente, bañamos con la salsa Thermidor y decoramos con unas ramitas de cebollín. ¡Que lo disfruten!

Así Sabe México: Mole

En México hemos desarrollado, a través de los años, una vasta gama de técnicas y combinaciones para preparar salsas. Derivadas, por supuesto, de la amplia variedad de ingredientes que nos regala la riqueza de nuestro suelo. Entre éstas, uno de los productos más abundantes, ricos y con mayor variedad en México, es el chile. De hecho, México es el país con mayor cantidad de variedades genéticas de chile.

Por supuesto, desde tiempos remotos, el chile, junto con el frijol, el maíz y la calabaza, formaron la base de la alimentación de las culturas que habitan este territorio. Así fueron surgiendo técnicas y platillos basados en el chile, usándolo tanto como acompañante o especia, hasta como producto principal.

La profundidad de los sabores que se puede encontrar en los chiles es inmensa. Tanto que se puede combinar exitosamente con un sinnúmero de productos, ya sean carnes, verduras e incluso con sabores dulces. Fue, precisamente, una combinación de este tipo la que terminó por dar origen una de las salsas más representativas, complejas y deliciosas que conocemos, el mole.

El mole (del náhuatl molli o mulli, salsa) es una preparación basada en chiles frescos y/o secos, combinada con especias, nueces y semillas (cacahuate, pepita, almendra, ajonjolí), chocolate (explotando otro producto característico de nuestra región, el cacao), tortilla quemada (que da ese sabor tostado al mole) y, en algunos casos, frutas. Todo se muele junto y se obtiene una salsa muy densa, de olor y color intensos, que tradicionalmente acompaña carnes, principalmente de aves.

Sobre el origen del mole hay muchísimas leyendas. Una de las más comunes es que éste nació en la ciudad de Puebla, en el Convento de Santa Rosa, cuando Sor María del Perpetuo Socorro  preparaba un platillo para el Virrey de la Nueva España. Sin embargo, sabemos que su origen se dio en la época precolombina, en muchas regiones simultáneamente, y fue evolucionando hasta llegar a ser lo que conocemos hoy en día.

Del mismo modo, mientras cada región le imprimía su sello característico a la preparación, diferentes tipos se fueron consolidando. Entre los más famosos encontramos el mole Poblano, el mole Negro (originario de Oaxaca), el mole amarillito (de Chiapas), el mole Verde, y los Pipianes (que son aquellos que contienen nueces o semillas, incluso se llegan a preparar sin chiles).

Comúnmente, si una persona entra a un restaurante en México y pide un plato de mole poblano, lo que esperará recibir es una pieza de pavo o guajolote bañada en esta salsa, decorada con ajonjolí tostado y acompañada de frijoles refritos y arroz a la mexicana.

Por supuesto, las mentes culinarias no se han quedado ahí, sino que han utilizado el mole en una infinidad de formas y combinaciones, llevándolo a extremos de cocina internacional, fusión y molecular.

Actualmente se realiza cada año la Feria Nacional del Mole, en San Pedro Atocpan. Durante el mes de octubre se ofrece al público una amplia gama de moles, haciendo especial hincapié en el Mole Almendrado, que es originario de este lugar. Esta celebración es ideal para los paladares más exigentes que desean conocer más profundamente el mole y sus derivados.

No dejen de disfrutar de este platillo, que refuerza nuestra historia y nos recuerda las costumbres de nuestros antepasados. Además, claro, de ser un verdadero manjar.

Recuerden que para prepararlo en casa podemos partir de comprarlo en polvo (en casi cualquier mercado y en tiendas especializadas) o en pasta (que se puede comprar en cualquier supermercado). Éstos normalmente se combinan con algo de agua o fondo y se dejan en el fuego hasta que adquieren la consistencia adecuada. Si nunca lo han hecho en casa, se los recomiendo muchísimo!

Para conocer más sobre la Feria Nacional del Mole visiten:
http://www.feriadelmole.com/

Reseña: Euro te

Euro Te es una marca mexicana importadora de más de 100 variedades de té y tisanas de alta calidad. Es la primera empresa en abrir paso en el mercado a estas infusiones de alta calidad con poca tradición en nuestro país. Además importan los accesorios necesarios para su preparación y conservación, como papel filtro, teteras, infusores de acero inoxidable y son creadores del Estuche Euro Té, hecho con maderas como nogal y caoba, especialmente diseñado para conservas las características esenciales del producto.

Los tés pueden dividirse en 6 grandes grupos: negro, verde, blanco, Oolong, Pu Erh y Artístico, así mismo cada grupo cuenta con diferentes variantes. Las tisanas se dividen en 4 grandes grupos: herbal, frutal, frutal con bajo nivel de acidez y Rooibos, con sus respectivas variantes.

Como la variedad de tés y tisanas que ofrece Euro Té es muy amplia, sólo ahondaremos en las características de dos variedades de té y dos de tisanas, para abrirles un poco el panorama e invitarlos a conocer más sobre esta marca y sus productos, así como sobre el té en general.

Té Negro

Es una de las formas más antiguas de té, común sobre todo en la India y China. Posee más antioxidantes que el brócoli y es el clásico té Inglés. Entre sus diversas variantes encontramos el English Breakfast, el favorito de todos los tiempos, Earl Grey y Assam.

En esta ocasión pudimos probar una mezcla denominada Blue Earl Grey, hecho con té negro, flor de aciano y bergamota, una especie de naranja. Es originario de China pero se consume popularmente en Europa. La flor y la bergamota suavizan el sabor del té negro, se recomienda tomar con un poco de leche y azúcar. Es perfecto para acompañar el postre o para comenzar el día. Tiene un profundo aroma a madera con notas dulces y un suave amargor al final.

Té Verde

Es un clásico en los países de Medio Oriente y África. Posee aún más antioxidantes que el té negro, es más fresco y tiene un gusto característico difícil de asimilar.

Las variantes del té verde no son tan comunes y en este grupo Euro te ha aportado sabores significativos, bastante complejos y exitosos. En esta ocasión probamos el Almond Cookie, es una mezcla de té verde con flores que da como resultado un aroma herbal con notas dulces almendradas ideal para antes de dormir o después de cocinar.

Tisana Herbal

Es una mezcla de hierbas que no son hojas de té, en general combina el uso de flores para profundizar el aroma del té, además son más agradables al paladar.

En esta ocasión probamos la mezcla Relax, compuesto principalmente de manzanilla y menta, es una infusión muy fresca con notas dulces y mucha profundidad. Es una tisana relajante, muy agradable al paladar y es ideal para la sobremesa.

Tisana Frutal

Es el tipo de infusión más popular y con un sabor más asimilable. Tiene una cantidad impresionante de mezclas y da mucho espacio a la creatividad y puede complacer muchos tipos de paladares.

En esta ocasión probamos el Mango Melange, una mezcla a base de mango con trocitos de fruta que no se cuelan y podemos masticar mientras bebemos el té, lo que le aporta textura. Tiene hojas de Jamaica por lo que tiene una nota cítrica muy pronunciada. Es ideal para postres de frutos rojos.

Euro Té está a la venta en tiendas especializadas de té, City Market y participa en numerosos foros y convenciones relacionados con la gastronomía.

Descubre toda la variedad de infusiones y productos de esta reconocida marca en:

http://www.eurote.com.mx/

Receta: Sopa de Cebolla al Estilo Tennessee

Esta es la tradicional sopa de cebolla francesa con un pequeño giro al estilo Tennessee, un poco de Jack Daniel’s whisky, ideal para cualquier cena especial y muy sencilla de hacer en grandes cantidades.

Ingredientes:

• Cebolla blanca                400 gr
• Mantequilla                     70 gr
• Harina                             10 gr
• Jack Daniel's whiskey      50 ml
• Fondo de ternera o de res 1 lt
• Pan baguette                     1pz
• Queso parmesano rallado  100 grs.
• Sal y pimienta                   al gusto

Procedimiento:

Primero fileteamos la cebolla finamente. Derretimos la mantequilla en una olla y agregamos la cebolla, acitronamos a fuego medio hasta que torne dorada. Añadimos el harina y cocemos durante 3 minutos moviendo la preparación. 

En seguida agregamos el Jack Daniel’s y flameamos para evaporar todo el alcohol. Cocinamos unos minutos para que el sabor del whisky penetre la cebolla. En otra olla ponemos a hervir el fondo, ya sea de ternera o de res, una vez en ebullición lo agregamos a la olla con las cebollas.  Sazonamos con sal y pimienta y dejamosque los sabores se asienten durante 40 minutos a fuego medio.

Para los crutones: Rebanamos la baguete, colocamos las rodajas de pan en una bandeja y las barnizamos con mantequilla, cubrimos con el queso los panes, y los metemos al horno durante 15 minutos a 180˚C. Reservamos algo de queso para el emplatado. 

Una vez lista la sopa, la servimos en un tazón al que le colocamos dos crutones y una buena capa de queso, Llevamos el plato al horno o a una salamandra, si la tienen, para gratinar, y servimos inmediatamente.

Espero que hayan disfrutado esta sencilla receta con nosotros, no se olviden de mandarnos sus ideas y experimentos a contacto@lienzoculinario.com.

Grandes Cocineros: José Ramón Castillo

Un chef joven y emprendedor. Su marcada filosofía lo ha llevado rápidamente al éxito internacional, y a ser uno de los iconos culinarios en Latinoamérica. A pesar de la creencia común, la fama y el éxito no siempre acaban con la humildad, y la prueba viviente es José Ramón Castillo, fundador de la chocolatería Que Bo! y conductor de dos programas de televisión: Xocolátl y Cacao.

Apenas pasados sus 30 años de edad, José Ramón ha marcado ya el inicio de una nueva era para la forma de producir y consumir chocolate. Combinando una maestría inigualable en la técnica artesanal con un conocimiento profundo de la cocina molecular moderna, el chef ha creado sabores y combinaciones sin precedentes.

Esta nueva tendencia, chocolatería mexicana de autor, no se basa únicamente en la técnica. Los ingredientes autóctonos y la filosofía del chef de creer en los productos nacionales, son una parte esencial de su revolución. Su tienda Que Bo! refleja, a través de docenas de sabores de chocolates, esta filosofía, y nos deslumbra con sus resultados. Si bien podemos encontrar los sabores más tradicionales en sus aparadores, no son éstos los que los distinguen, sino aquellos como los frutales, que nos demuestran que las reglas fueron hechas para romperse. El chef nos propone sabores atrevidos, como el de mole poblano, tascalate y tamarindo, siempre apegado a la identidad que nos une como país y como cultura. Reforzando aún más esta filosofía, Que Bo! es una empresa 100% mexicana, así como todo el cacao utilizado para elaborar los chocolates.

Las grandes escuelas culinarias se han formado a partir de la explotación de los recursos autóctonos de cada región, y es precisamente lo que este Chef pretende hacer de los sabores mexicanos, llevarlos al status gourmet que merecen.

José Ramón Castillo nació en México, y comenzó sus estudios en el ramo de la gastronomía en el Centro Culinario Ambrosía. Más tarde se especializó en L´Ecole Gastronomique Ritz Escoffier de París, y en la Escuela Universitaria de Hosteleria y Turismo de Sant Pol, Barcelona.

La mayor parte de su desarrollo profesional se dio en España, culminando con su éxito en el Campeonato de Cocina de Barcelona, y ganando el título de “Joven Cocinero de Catalunya”, convirtiéndolo en el primer chef mexicano en ganar esta competencia.

En palabras del chef: “Un día, durante una exposición, tuve la oportunidad de ver a un maestro chocolatero, y me pareció tan fascinante que quise aprender todo de él”. Así, de un momento a otro, José Ramón decidió convertirse en chocolatier, y formarse en las técnicas más puras y artesanales con las que se puede trabajar este producto.

El derroche de su técnica podemos apreciarlo en sus programas de televisión, aunque actualmente sólo se está transmitiendo uno, Cacao. Es un deleite ver trabajar a este maestro chocolatero, apreciando paso a paso muchas de sus más deliciosas creaciones. De igual forma, José Ramón Castillo se presenta frecuentemente en exposiciones y festivales gastronómicos, tanto en México como en otros países de Latinoamérica. Recientemente se presentó en la expo El Gourmet.com y entre el 11 y 14 de febrero estará dando demostraciones en la expo The Chocolate Experience, en la Ciudad de México.

La imaginación del chef José Ramón Castillo ha demostrado no tener límites, así como su entusiasmo y el amor por su trabajo. Seguramente escucharemos mucho sobre él durante muchos años más, con ideas frescas y propuestas innovadoras.