Así sabe México: Mezcal

Las bebidas embriagantes ocuparon un lugar especial dentro de la civilización precolombina, entre las bebidas más populares estaban el pulque, el tepache y los tejuinos, todas ellas, bebidas fermentadas con usos religiosos y rituales específicos, sin embargo, no fue hasta después de la llegada de los españoles que llegó el alambique a México y se empezaron a fabricar bebidas alcohólicas destiladas en el siglo XVI.

Hay registros de por lo menos setenta diferentes bebidas alcohólicas elaboradas o consumidas en la Nueva España, a pesar de que la gran mayoría, por competir con las bebidas peninsulares, estuvo prohibida durante la mayor parte de la época colonial. Entre las bebidas alcohólicas destiladas más populares estaban el mezcal y el aguardiente de caña o chinguirito.

El Mezcal, que en náhuatl significa “casa de la luna”, es una bebida espirituosa 100% mexicana hecha con el corazón del maguey, pero no de cualquier clase de maguey, el apto para esta bebida es el maguey azul, también conocido como bermejo.

La forma de elaboración era la siguiente: después de 9 o 10 años de maduración se procedía a la gima, o separación de las hojas de maguey del corazón; posteriormente se cocían los corazones en una especie de hornos que estaban construidos por debajo del nivel del suelo, se cubrían los hornos con zacate y tierra para evitar la salida del vapor (el cocimiento duraba alrededor de 24 horas, hoy en día se cuecen durante 4 días para conseguir niveles menos elevados de alcohol) acto seguido se molía el mezcal cocido: la pulpa resultante, diluida en suficiente cantidad de agua, se fermentaba en vasijas de madera; pasado el tiempo de fermentación, se destilaba el líquido con todo y pulpa, de lo que resultaba el vino mezcal.

Domingo Lázaro de Arregui hace una de las primeras descripciones del mezcal en su Descripción de la Nueva Galicia, que data de 1621 aproximadamente:

“[…] los mexcales son muy semejantes al maguey, y su raíz y asientos de las pencas se comen asados, y de ellas mismas, exprimiéndolas así asadas, sacan un mosto de que sacan vino por alquitara, más claro que el agua y más fuete que el aguardiente y de aquel gusto.”

Debido a la ley de la prohibición, el mezcal tuvo que fabricarse de manera ilegal, siempre saltando trabas de la Corona, sin embargo esto no impidió la expansión de esta bebida y posteriormente, mediante acuerdos y peticiones, se le concedió a la ciudad de Guadalajara, debido a la necesidad de recursos para obras y servicios públicos, el permiso para la fabricación y comercio del vino mezcal, siempre y cuando pagaran impuestos conforme a la ley, es por esto que aunque el maguey de la zona de Guadalajara no era el más apto para la fabricación del mezcal, se convirtió en el principal productor de vino mezcal y posteriormente de tequila, bebida por la cual es conocida mundialmente.

El mezcal es una bebida alcohólica fuerte, rasposa, entre sus notas está el sabor a maguey cocido, el toque ahumado que lo dan los 4 días de cocción en los hornos, el ligero sabor a tierra, una nota amaderada por las barricas de roble blanco, y algunos tonos dulces producto del proceso de fermentación de la planta.

Por la sequedad que ocasiona al paladar, el mezcal es un excelente aperitivo pues pone a funcionar las glándulas salivales y abre a la perfección una buena comida mexicana. Se lleva con canes rojas, pollo, parrillada, pescados fuertes, y es excelente para sazonar aves, verduras asadas y también combina con algunos postres. La mejor manera de beberlo es a tragos pequeños y espaciados, saboreando y distinguiendo las notas y los aromas. Los mezcales más puros son los que no están completamente invadidos por el sabor maderoso de las barricas y son más fieles al sabor del maguey, estos mezcales son de colores mucho más claros.

Acerca del gusano podemos decir que se le agrega simplemente por tradición desde 1940, y no añade un sabor significativo a la bebida, sino hasta el final que se mastica y saborea. El gusano de maguey tiene un sabor característico muy especial y generalmente se usa para tacos, salsas y sales, si no se mastica al tragar no se siente su sabor en el mezcal.

El mezcal es una bebida tan compleja que hoy en día se ha acuñado el término mezcalier para denominar a la persona experta en denotar todas las características que definen a un buen mezcal artesanal, a la manera del somelier, además hay tantas variedades de mezcal que es importante conocerlo para poder diferenciar los auténticos mezcales artesanales de aquellos que no cumplen con los estándares de fabricación.

Esta bebida milenaria ocupa un lugar secundario en comparación con bebidas más popularizadas como el tequila, sin embargo el mezcal tiene una tradición mucho más antigua y es de mayor calidad que éste. En Oaxaca se están haciendo esfuerzos para rescatar la cultura del mezcal y popularizarlo sobre todo entre las generaciones que desconocen la cultura del mezcal.

Esperamos que se queden con ganas de una buena bebida a base de mezcal y ustedes, también, contribuyan con el rescate de esta bebida espirituosa con Denominación de Origen que forma parte importante de la riqueza gastronómica de México.

Fuentes de Información

Acosta, José, Historia natural y moral de las Indias, citado por Manuel Payno, “Memoria sobre el maguey mexicano y sus diversos productos”, en Boletín de la Sociedad Mexicana de Geografía y Estadística, t.X, México, 1863. pp.20 - 35

Armendares Lozano, Teresa, Mezcales, pulques y chinguiritos, en "Conquista y comida: Consecuencia del encuentro de dos mundos", coordinación de Janet Long, Universidad Nacional Autónoma de México, Instituto de Investigaciones Históricas, México, D.F. tercera edición 2003, pp. 421-436

Reseña: Pampano

Una vez más tengo el gusto de presentarles a uno de los amos y señores de la restaurantería mexicana moderna: Pampano. Este majestuoso concepto se encuentra en Nueva York, en la Ciudad de México y en Acapulco. Concretamente les hablaré sobre éste último, ubicado en lo alto de una colina sentada sobre una de las bahías más bellas de nuestro país. Como se imaginarán, éste es el primer deleite que nos recibe en Pampano. Una vista de metrópoli por la noche, con miles de luces reflejando sobre el oscuro mar, y el romper de las olas  generan una atmósfera simplemente perfecta para comenzar a degustar las delicias que nos aguardan. Por si fuera poco, un servicio impecable complementa todo este ambiente culinario de arte y creación.

Aquí podrán elegir sus platos de un menú muy fresco y variado, pero si deciden dejar que el chef los guíe, también podrán optar por el menú de cuatro tiempos.

Si toman ésta última opción, comenzarán su cena con una degustación de ceviches. Dos mezclas intrincadas, nuevas, elegantes, profundas, simplemente maravillosas. Pareciera que cada sabor fue ordenado a la medida para ajustarse al resto. Un ceviche de Mahi Mahi con jícama, mango y aguacate, perfectamente unido con un jugo de hierbabuena, cilantro y chile verde. Seguido de una combinación un poco menos atrevida, de camarón con manzana verde y pepino, en emulsión de jugo de limón y chile habanero.

Dadas las desventajas organolépticas de la pechuga de pollo, es admirable el resultado que consiguió el chef en sus tacos de lechuga. Una combinación de hongos, castaña de agua y salsa de tamarindo anula la sequedad de la pechuga del ave, y multiplica increíblemente su sabor. Además, la lechuga provee la ligereza que convierte a este plato en una excelente entrada.

Después de una serie de mancuernas atrevidas de sabores y texturas, parece que el chef desea recordarnos que la simpleza es uno de los pilares de la cocina moderna. Una sencilla sopa fría de guayaba se yergue como segundo tiempo. Simplemente alucinante. En esta sopa no se encuentra más que el más puro sabor de la fruta, con sus texturas y aromas. Al centro, un toque de yogur endulzado corona el plato.

 

En este punto podemos pensar que el chef ha explotado cada uno de sus recursos, y que la experiencia no podría ya mejorar y, sin embargo, lo hace. El ciclo alcanza su cénit con un inigualable magret de pato ahumado y asado al grill, la carne suave como la mantequilla, acompañado de una conserva de manzana y chile pasilla, y una cama de gratín de papa y chayote. Una combinación sublime de dulces y salados, con un balance perfecto de perfumes y colores. Probablemente habría pagado la cena completa solo por este plato.

Todos esperamos un dulce postre para cerrar cualquier degustación, y encontrar uno que se ponga a la altura de ésta cocina no es tarea fácil. Volviendo a la simpleza y los clásicos, el chef nos ofrece un Choco-Flan, o pastel Imposible, como también se conoce. Un pastelillo de chocolate por debajo, más una capa de flan por encima. Mientras el pastel es todo lo que se puede esperar de él, el flan es mucho más. La textura y la consistencia perfectas, manifestación de la técnica más depurada de un experto pastelero. Irresistible.

Una última nota que creo adecuado compartir, es el maridaje. Nosotros seleccionamos un vino blanco alsaciano de sylvaner, Dopff Moulin. Fresco, muy afrutado y, a mi parecer, la mejor pareja de los primeros tres tiempos del menú.

Con esto termino mi narración de lo que es Pampano. Espero haber logrado transmitirles mi sentir en este inigualable viaje gastronómico. No se pierdan Pampano, casa de la cocina mexicana moderna. No olviden que solo les presenté una pequeña selección de la gama de opciones que encontrarán en este restaurante.

 Calificación:

 

Costo promedio por persona: $550

Ubicación: 

Carretera Escénica a Puerto Marqués
Acapulco, Guerrero
México

Para conocer más sobre Richard Sandoval y sus restaurantes, visiten:

http://www.modernmexican.com/

Receta: Ravioli Aperti de Huitlacoche y Queso de Cabra

La cocina italiana comparte muchos elementos con la cocina mexicana, por lo que la fusión de éstas suele dar muy buenos resultados.

En este caso haremos una pasta rellena de huitlacoche. Tratamos de no usar las formas más comunes (Ravioli, Tortelini, etc.) y en su lugar tratar de buscar algo distinto. El ravioli aperti se está usando mucho actualmente, y consiste en dos láminas de pasta superpuestas y con algún relleno en el medio. Las láminas pueden ser redondas o cuadradas, al gusto.

Para acompañar nuestros ravioli aperti prepararemos una salsa de queso parmesano, todo esto combina de maravilla.

Ingredientes:

• Láminas para Lassagna     Suficientes
  
• Sal, pimienta
  

Relleno:

• Huitlacoche           300gr
  
• Cebolla                  1/4 pz
  
• Chile Serrano         2pz
  
• Aceite de Oliva     
  
• Queso de Cabra     150 gr
  

Salsa:

• Queso Parmesano     250gr
  
• Ajo                           2 dientes
  
• Crema para batir      500ml
  
• Mantequilla              50gr

Procedimiento:

Para la Salsa: 

Picaremos los dientes de ajo finamente y los saltearemos en la mantequilla. Agregaremos la crema, y cuando esté caliente, el queso. Moveremos para que éste se disuelva. Aligeraremos la salsa con crema para batir, hasta que tenga una buena consistencia. Por último, rectificamos con sal y pimienta. Como pueden ver, es un procedimiento muy rápido y sencillo.

Para el relleno:

Ahora prepararemos el huitlacoche como se hace tradicionalmente. Acitronamos cebolla finamente picada en aceite de oliva y agregamos el huitlacoche. Cuando los granos se han reventado y la preparación es completamente negra cocinamos por unos 5 minutos más y agregamos el chile picado en trozos pequeños. Lo dejaremos enfriar para después mezclarlo con el queso de cabra. Agregamos todo a un procesador y lo molemos solo un poco, para obtener una especie de pasta. En este momento rectificamos sal y pimienta.

Para cocinar las láminas de pasta usamos el procedimiento común. Las colocamos en agua hirviendo con abundante sal, la cual hemos perfumado con aceite de olivo, cebolla, laurel, y las hierbas de nuestra preferencia. No olviden que la pasta debe quedar al dente.

Por último solo nos queda armar el plato. Armamos pequeñas esferas del relleno y lo colocamos entre dos láminas de pasta. Cubrimos con la salsa de queso caliente y listo. Recuerden que pueden cortar las láminas para darles una linda apariencia, a mi me gustan redondas.

¡Que lo disfruten!

Grandes Cocineros: Paul Bocuse

Nombrado cocinero del siglo XX por Gault-Millau, con tres estrellas Michelin desde 1965 y pionero de la nouvelle cuisine, Paul Bocuse representa un ícono de la gastronomía moderna y una referencia inescapable para los amantes de la cocina.

Nació en Collonges-au-Mont-d'Or el 11 de febrero de 1926, de padre cocinero, se permeó por la historia gastronómica de su familia, toda una cultura que se remonta hasta el siglo XVII, con bases firmes en la cocina clásica francesa, Paul Bocuse se prende de la técnica en su máxima expresión, la desprovee de romanticismo, y aligerada la presenta elegante y pulcra, sin dejar de lado el aire embelesado característico de la cocina francesa tradicional.

Comenzó su carrera gastronómica a los 16 años en un restaurante de Lyon durante la Segunda Guerra Mundial. Al cumplir los 18 se unió a la armada de liberación del General de Gaulle, recibió una bala en Alsacia y participó en el desfile de la victoria en París en 1945. Terminada la guerra volvió a Lyon para seguir su vocación de cocinero.

Paul Bocuse fue pionero de la corriente que se conoce como nouvelle cuisine, apoyándose en las bases que aprendió tanto de su familia como de grandes chefs como Gaston Richard y Fernand Point, revolucionó la cocina e implementó principios que en la actualidad se consideran pilares gastronómicos de la haute cuisine.

La nouvelle cuisine toma de la cocina tradicional únicamente las bases, teniendo diez preceptos principales que la rigen, entre los más importantes encontramos: simplicidad, menor tiempo de cocción para preservar los sabores naturales de los alimentos, frescura y calidad en los ingredientes empleados, abandonar el uso de salsas pesadas a base de roux y marinadas excesivamente especiadas, inspirarse de los platillos regionales en lugar de platillos clásicos, creación de nuevas combinaciones y mucha creatividad.

Este movimiento no fue visible de inmediato, y aunque se considera el pionero, reconoce que la revolución culinaria que implica la nouvelle cuisine se dio gracias al trabajo de un grupo de cocineros de calidad que aportaron su experiencia al mundo, compartiendo sus productos emblemáticos y enriqueciéndose de las aportaciones de los demás.

Uno de los mayores triunfos para Bocuse fue ser nombrado Mejor artesano de Francia en 1961, respecto a este nombramiento el Chef expresa que fue un gran honor debido a que la profesión de chef reclama una gran habilidad manual además de considerar la cocina como un arte útil, definición que lo convierte en artesano. Ese mismo año la cuna de su cocina el Auberge de collonges “Paul Bocuse” recibió su primera  estrella Michelin, la segunda en 1962 y se consagró con la tercera en 1965, misma que ha mantenido hasta nuestros días.

Además de sus logros en la cocina, Paul Bocuse fue nombrado caballero de la legión de honor por el presidente de la República Francesa, Valéry Giscard d’Estaing, ocasión para la cual creó su, ya famosa, sopa de trufas V.G.E. (por las iniciales del nombre del presidente).

El legado de Paul Bocuse también se edifica en el concurso internacional Bocuse d’Or, su escuela para cocineros el Institut Paul Bocuse, una decena de libros de cocina y sus recetas, ya encumbradas, ya clásicas que marcan la pauta para la alta cocina internacional.

Siendo un Chef encumbrado y legitimado por su trayectoria, a sus 83 años, Paul Bocuse sigue renovándose, desechando los experimentos fallidos e innovando con nuevas tendencias como la apertura de su restaurante fast good, que sirve comida de buena calidad para comensales que requieren de un servicio rápido.

Para Bocuse la tradición regional, la cultura gastronómica y la pasión por este legado, son ingredientes esenciales en la formación de una Chef de altura, que si bien es una ventaja educar al paladar desde pequeño, en la realidad, el Chef se hace a través de los años, y es sólo por medio de la pasión, el trabajo y la entrega que se logra catapultar el talento a niveles sin precedentes.

Para conocer más sobre Paul Bocuse y sus restaurantes visita:

http://www.bocuse.fr/accueil.aspx

Así sabe México: Pulque

Producto del icónico maguey, esta bebida alcohólica encantaba a indios, españoles y mestizos por igual, se le atribuían propiedades curativas y medicinales. Por su enorme popularidad, propiedades nutritivas, carácter espiritual y religioso, y la marcada diferencia que la volvía un peligro menor para la comercialización de las bebidas alcohólicas ibéricas, fue la única bebida que no entraba en la ley de la prohibición impuesta por el Virreinato.

El maguey más fino para producir el mejor pulque se daba en la región conocida como Llanos de Apan, que en la actualidad comprende parte del Estado de México, Hidalgo, Puebla y Tlaxcala. Los cuidados necesarios se limitaban casi a la siembra puesto que es resistente a la inclemencias, sin embargo alcanza su madurez de 8 a 10 años, puesto que, por la excesiva explotación, en la actualidad los plantíos utilizables se han reducido considerablemente.

Las técnicas de extracción y elaboración del pulque han variado muy poco a través de los años, cuando el maguey alcanza su madurez, se corta el cogollo y con una cuchara filosa se forma una concavidad en el tronco, todos los días se le raspa cuidando de no cortar las hojas pues aportan un mal sabor al pulque, de este corte emana el aguamiel, un líquido blancuzco y azucarado que se succiona y se guarda en tinacalaes para llevar a a cabo el proceso de fermentación mediante el cual se produce el pulque.

A diferencia de la sociedad novohispana que consumía indiscriminadamente esta bebida, muchas veces en exceso y sin importar la hora del día, se sabe que la sociedad prehispánica restringía el consumo del pulque a ciertos grupos sociales y a ciertas festividades del calendario religioso, además de castigar duramente el abuso en su consumo.

Además de sus usos relajantes e intoxicantes el pulque se consumía por sus cualidades nutritivas que compensaban la falta de verduras y proteínas en la alimentación; además se le atribuían propiedades curativas que permanecieron vigentes hasta finales del siglo XIX; como, proveer de vigor y fuerza, ayudar a la digestión y, mezclado con ciertas hierbas, curaba las dolencias del cuerpo.

El pulque es una bebida blancuzca, espesa, ligeramente espumosa y agria, con un nivel del alcohol superior al de la cerveza pero menor al del vino. Se debe tener un paladar aclimatado para apreciar su sabor, pero si se es primerizo se puede mezclar con frutas, cereales o semillas para hacer más amable su sabor, a este tipo de pulque se le llama curado. El pulque es acompañante ideal de platillos picantes y en general, de la cocina mexicana tradicional.

Además de los usos arriba mencionados, en un esfuerzo por retomar los sabores y productos nacionales, se ha hecho el esfuerzo de, por un lado, darlo a conocer al mundo, para lo cual lo han embotellado y enlatado, aunque sin mucho éxito; y, por el otro, de incorporarlo a la cocina contemporánea de manera amabale para el comensal, siempre conjugándolo en combinaciones novedosas.

Alrededor de la producción y el consumo del pulque hay una cultura muy amplia que a lo largo de los años ha sido desplazada, sobre todo en las clases altas de la población, por bebidas europeas más "refinadas", sin embargo, en la época dorada del pulque llegaban 67 mil litros de pulque a la Ciudad de México diariamente.

Si bien es una bebida difícil, sobre todo para paladares que no están habituados, les recomiendo familiarizarse con esta bebida que siempre ha estado muy presente en la cultura mexicana y forma parte importante de la gama de productos prehispánicos que sobreviven para dar testimonio de su historia.

Pulque de buena calidad y mucha leyenda en:

La paloma azul
Esquina de Eje 8 Popocatépetl y Eje Central Lázaro Cárdenas.

Fuentes de Información

• Armendares Lozano, Teresa, Mezcales, pulques y chinguiritos, en "Conquista y comida: Consecuencia del encuentro de dos mundos", coordinación de Janet Long, Universidad Nacional Autónoma de México, Instituto de Investigaciones Históricas, México, D.F. tercera edición 2003, pp. 421-436

• Payno, M., Memoria sobre el maguey mexicano y sus diversos productos, en "Boletín de la Sociedad Mexicana de Geografía y Estadística", t.X, México, 1863

• Hinke, Nina, Breve léxico del maguey, en la revista CIENCIAS número 46, julio - septiembre de 2007, pp. 24 - 26

Receta: Soufflé de Queso Azul en Manzana

Volvemos con las recetas simples, deliciosas y elegantes. En esta ocasión les compartiré la receta de un soufflé de queso azul. Necesitaremos los siguientes

Ingredientes:

• Manzana Golden      4 pz
• Mantequilla             45 gr
• Harina                    45 gr
• Leche                     400 ml
• Queso Azul             100 gr
• Yemas de Huevo     2 pz (40gr aprox.)
• Claras de Huevo      2 pz (70gr aprox.)
• Sal, pimienta         cn
• Nuez Moscada        cn

Procedimiento:

Para la mezcla de soufflé, debemos comenzar preparando una Bechamel, que es una de las salsas madre en cocina. El proceso es simple y les recomiendo que lo memoricen. El procedimiento, a su vez, envuelve otra preparación básica muy utilizada en cocina, el Roux. Un roux es una mezcla que se utiliza para ligar (dar mejor consistencia) salsas y sopas.  Para hacer un roux vamos a utilizar partes iguales de harina y mantequilla. Derretiremos la mantequilla en una olla y agregaremos la harina. Mezclamos bien con una pala de madera y dejamos cocinar solo unos momentos. Según el tiempo que dejemos el roux sobre el fuego éste irá cambiando de color, comenzando por un roux blanco, luego claro y, finalmente, un roux oscuro.

Para la bechamel necesitaremos un roux claro, que es cuando la mezcla es ligeramente dorada. A ésta agregaremos la leche hirviendo mientras mezclamos todo con un batidor de globo para que no se formen grumos. Sazonaremos con sal, pimienta blanca (para no pintar la mezcla) y nuez moscada. Dejaremos a fuego medio hasta que adquiera una consistencia ligeramente espesa, aproximadamente 3 minutos. Hasta este punto ya tenemos lista la salsa bechamel. Ahora, agregamos el queso azul cortado en dados, para que se disuelva fácilmente, y removemos. Después agregamos las yemas de huevo y repetimos el procedimiento. Rectificamos de sal y pimienta y dejamos enfriar.

Ahora, como ya saben, un soufflé es una mezcla que al cocinarse en el horno se infla y aumenta su volumen, adquiriendo una textura muy ligera y agradable. Para lograr este efecto utilizamos la claras de huevo. Debemos batirlas por separado con una pizca de sal, hasta llevarlas a punto de nieve (cuando levanta picos duros). Finalmente mezclamos las claras con la preparación de queso, y estamos listos para rellenar las manzanas.

Debemos elegir manzanas muy firmes, de modo que conserven su forma en el horno. Cortaremos una rodaja de manzana por la parte superior, como si fuera una tapa, y limpiaremos todo el centro con una cuchara. Colocaremos la mezcla de soufflé dentro y llevaremos al horno a 180°C por 30 minutos o hasta que se haya levantado la mezcla por fuera de la manzana.

Decoramos basándonos en una combinación muy común, queso azul con toronja, y colocamos algunas supremas de toronja a un lado de la manzana.

Debo aclararles que la idea de servir este soufflé dentro de una manzana no es únicamente con fines de presentación, sino que el queso adquiere un delicioso sabor cuando se combina con la fruta durante el horneado.

Anímense a cocinar, ésta receta les encantará a todos sus amigos!

Reseña: Cerveza Calavera

Cito a este blog para decir que la comida tiene un “carácter cultural, histórico, artístico, filosófico, y científico.” Son éstos atributos los que llenan nuestros corazones de inspiración para entregarles este blog. Pero debemos recordar que la gastronomía no es solo comida, sino también la esencial bebida que la acompaña. Desde tiempos ancestrales, el hombre ha producido diversas bebidas deliciosas a partir de árboles, plantas, semillas, frutas y cereales, imprimiéndoles siempre éstos atributos que la convierten en una disciplina maravillosa.

Las bebidas, en su infinita variedad como aguas frescas, vinos, licores, destilados, sodas, tés, infusiones, brebajes como el café, los atoles y las malteadas; más allá de contener sabores y texturas, poseen propiedades que permiten conjugarlas armoniosamente con la comida que elegimos. ¿No es indispensable tomar una rica agua de horchata cuando pedimos tacos al pastor? ¿O un buen vino tinto con un jugoso corte de res? Esto es porque ambos componentes se combinan para resaltar sus características propias y las de su contraparte. Una sinergia de deleites que crea un resultado nuevo.

Maridar es la acción de elegir la bebida que debe acompañar a un plato. Entre más características se consideren para hacer la elección, mejor será el maridaje. El maridaje de un plato se lleva a cabo a través de sabores, aromas, colores y texturas. Incluso la tradición e historia de un pueblo genera maridajes que se vuelven irrompibles. Como una cerveza oscura para acompañar el pozole que comemos durante nuestras fiestas patrias.

Y ya que tocamos el tema de la cerveza, la finalidad de este artículo es darles a conocer un nuevo concepto de cervecería en México. Cerveza Calavera es la primera línea de cerveza gastronómica de corte europeo en México. Calavera nos demuestra que la profundidad de sabores que se encuentra en el vino también existe en las cervezas. Los aromas, sabores y texturas tan profundos y complejos que están encerrados en las cervezas Calavera cambiarán nuestra percepción de este clásico brebaje.

Calavera produce diferentes tipos de cerveza de distintas partes del mundo; ales, stouts, dubbels y trippels, e incluso witbiers  (cerveza de malta de trigo) forman la gama de productos que nos ofrecen. Como ya dije, los sabores que encierran son tan complejos como podrían ser los de un plato fuerte y su guarnición. Rompen barreras del maridaje que ni siquiera nos habíamos imaginado.

Tuvimos el privilegio de probar sus deliciosas cervezas en la expo El Gourmet.com, el pasado septiembre. No puedo describir el sentimiento que llenó mi corazón cuando llevé a mi paladar esa Smoky Scottish Ale. Una bebida de color claro y espuma muy espesa y cremosa, con notas dulces, ahumadas y especiadas, sumamente intensas. Tal vez nunca encontremos mejor maridaje para un magret de pato ahumado al encino o un queso provolone añejado. En seguida están la Mexican Imperial Stout, su Witbier y su Dubbel de Abadía, todas de una inigualable calidad y complejidad.

Calavera beer es una cervecería artesanal mexicana preocupada por el medio ambiente y empeñada en utilizar energía renovable para conservar el entorno. Actualmente Calavera Beer no ha entrado de lleno en el mercado puesto que se encuentran en un proceso de transición y crecimiento, se están dando a conocer como una marca gourmet de altura. Si tienen la oportunidad, no dejen de probar estas deliciosas cervezas.

Conozcan más de éste nuevo concepto en http://www.calaverabeer.com/.

Grandes Cocineros: Gordon Ramsay

Gordon Ramsay es el Chef irreverente de la televisión británica, se ha hecho famoso por su agresividad carismática y su buena cocina, pero más que su personalidad aguerrida y su habilidad para los negocios, Ramsay es un perfeccionista y un trabajador incansable.

Nació en Escocia pero se educó en Stratford-on-Avon, su sueño era convertirse en jugador profesional de futbol pero fue truncado cuando se lesionó la rodilla en una práctica. Al ver su futuro incierto, dadas las opciones, optó por estudiar Hotelería en un colegio de Rotarios.

Con el tiempo Ramsay fue encontrando su vocación y su carrera tomó vuelo. Trabajó en diversos restaurantes y por una temporada vivió en Francia, donde se formó profesionalmente en la cocina francesa tradicional y aprendió a apasionarse por su profesión y amar su trabajo.

En 1998, Ramsay, de 31 años, abrió por fin su primer restaurante con ayuda del capital de su suegro Chris Hutchenson, quien actualmente es socio del Gordon Ramsay Holdings, del cual Ramsay posee el 69% de las acciones. A partir del primer restaurante que abrió, todo se precipitó como una bola de nieve, y se convirtió en “el mejor Chef de Inglaterra” y uno de los empresarios del servicio más importantes de Gran Bretaña.

Siendo un hombre de negocios, es natural que para Ramsay los números sean primordiales: a la fecha Ramsay posee 12 estrellas Michelin, de las cuales 3 le pertenecen a su Restaurant Gordon Ramsay, hecho que lo convierte en uno de los únicos 3 Chefs de Inglaterra que poseen 3 estrellas Michelin; se hace cargo de 14 exitosos restaurantes de los cuales 3 están en el extranjero, uno en Dubai, uno en Tokyo y otro en West Hollywood; además tiene tres pubs; ha escrito 20 libros; protagoniza 3 programas de televisión y, por si fuera poco, es socio mayoritario y director de la renombrada Tante Marie School of Cookery.

Para este genio restaurateur no hay límites y va por más, afirma buscar siempre un nivel de perfección inalcanzable con el objetivo de no estancarse. “Siempre hay que llegar más alto, lograr que la gente con la que trabajas se emocione, generar esa pasión y ese empeño que te llevan hacia el éxito.” Y aunque a muchos no les simpatiza por su lenguaje colorido y su carácter fuerte; la dedicación, la técnica y la exigencia que tiene sobre sí mismo y sobre los que trabajan bajo su mando, sostienen la empresa gigante que constituye Gordon Ramsay, como lo catalogan algunas revistas en la actualidad: “the name is already a trademark”.

Datos curiosos:

• Odia a los vegetarianos (Tanto, que por mucho tiempo hizo sopas "vegeterianas" con caldo de pollo.)
• Odia a Mario Batali quien lo acusa de hacer comida aburrida y pasada de moda.
• Odia a la gente que come mientras conduce.
• Odia la carne bien cocida y a los ignorantes que la piden así, se avergüenza de que su madre siempre la pide bien cocida.
• Cuenta que estuvo en las filas de los Rangers por una corta temporada.
• Además de sus negocios, atiende a su familia, su esposa Tana y cuatro hijos.
• En su casa hay dos cocinas, una para su esposa y otra para él. La suya está bajo llave, con un codificador en la entrada.
• Para las ocasiones especiales cría sus propios animales y lo hace con sus hijos, procurando que no se encariñen mucho con los animales.

Para conocer más sobre los restaurantes de Gordon Ramsay, su trayectoria, cocina y escuela visita:

http://www.gordonramsay.com/