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martes, 21 de diciembre de 2010

Especial de temporada: Bocadillos y Canapés

En esta ocasión les traemos una opción para celebrar con familiares amigos en esta temporada de fiestas. Ya sea como parte de la botana, como una cena a base de puros canapés o en combinación con la cena, estos bocadillos son una opción excelente para ofrecer variedad y calidad a sus invitados.


El menú está conformado por cuatro canapés salados y dos dulces. están pensados para servirse en dos tandas, primero los salados y los dulces a manera de postre. Todos los canapés son sencillos y rápidos de preparar y son especiales para atender a más de 15 comensales sin dejar de convivir con ellos por servirles.  A continucación las recetas de los canapés.


Montadito de yoghurt y chabacano

Ingredientes:
  • Chabacano          6 piezas
  • Yoghurt natural    350 ml
  • Menta fresca        al gusto
  • Sal, pimienta       
  • Azúcar                 
  • Pan baguette
Procedimiento:

Este bocadito luce mucho y tiene un sabor muy fresco que suavemente conecta el plato fuerte con el postre. Simplemente vamos a picar el chabacano en brunoise (cubitos de 2 o 3mm de lado), la menta, y lo mezclamos todo con el yoghurt. Sazonamos con sal, pimienta, y una pizca de azúcar para atenuar la acidez. Servimos sobre pan baguette.


Chip de betabel con queso mozzarella e higo


Ingredientes:
  • Chips de betabel   10 piezas
  • Queso mozzarella 150 gr
  • Higos                    4 pza
  • Reducción de vinagre balsámico       
  • Aceite de olivo                 
  • Sal, pimienta.
Procedimiento:

Pueden comprar los chips ya hechos o pueden hacerlos. Para hacer los chips, pelen el betabel y después corten finas láminas, ya sea con cuchillo o con mandolina. Tienen dos opciones para obtener las chips, una es secarlas al horno a muy baja temperatura, 90 grados, por alrededor de una hora o bien, pueden freír las láminas en aceite de maíz a 180 grados. Deberán cortar el queso en láminas de medio centímetro y después con un cortador circular para cuidar la presentación. Los higos deben cortarse transversalmente en rebanadas delgadas.

Para el montaje pondremos una chip de betabel, en seguida la rodaja de queso, un puntito de reducción de vinagre balsámico y el higo hasta arriba. Se sazona con sal y pimienta y se termina con un poco de aceite de olivo.

Bocado de atún y vaina tierna de chícharos

Este canapé se asemeja a una típica forma japonesa, utilizando hoja santa para darle un sabor poco común.
 Ingredientes:
  • Lomo de atún                       500gr
  • Vainas de chícharos tiernos 150gr
  • Hoja Santa
  • Sal, pimienta
  • Aceite de oliva
  • Chile ancho
Procedimiento:

Lo primero es tener listos los verdes. Vamos a blanquear las vainas en agua hirviendo con una pizca de sal por unos 20 o 30 segundos. Entonces los vamos a pasar a un tazón con agua fría, para cortar la cocción. Exactamente lo mismo haremos con la hoja santa. Las hojas santas son muy delgadas y bastante grandes, así que debemos manipularlas con mucho cuidado para no romperlas. Las vamos a cortar en tiras largas, con las que después amarraremos el atún y las vainas.

El lomo de atún lo vamos a cortar en bastones gruesos de unos 4cm de largo, lo sazonamos bien con sal y pimienta, y lo sellamos en un sartén muy caliente, con unas gotas de aceite de oliva, por unos 30 segundos. La idea es solo sellarlo de un lado, para tener todo el espectro de colores y sabores en cada trozo de atún, desde lo dorado hasta el completamente crudo. Inmediatamente los vamos a montar con los chícharos y la hoja santa para servirlos.

Otra cosa que pueden hacer es espolvorear el atún con un poco de chile ancho tostado y molido, le va de maravilla.


Tarta de mousse de salmón


 Ingredientes:

    Para la masa:
  • Harina                   200 gr
  • Mantequilla          100 gr
  • Sal          
    Para el relleno:
  • Salmón fresco       200 gr
  • Queso crema         100 gr
  • Echalot                   50 gr
  • Hinojo       
  • Sal, pimienta              

Procedimiento:

Este canapé es delicioso y muy fácil de hacer. Comenzaremos por la masa. La masa brisé es especial para tartas y pies, es una masa grasosa que se quiebra fácilmente y se deshace en la boca. Para empezar vamos a tamizar la harina sobre una superficie plana. En seguida vamos a incorporar la mantequilla acremada, es decir a tempratura ambiente y sin grumos. Si la mantequilla está a tempratura de refrigerador o derretida la masa no va a quedar, es importante dejar la mantequilla a temperatura ambiente antes de hacer la masa. 

Vamos a incorporar la mantequilla a la harina frotando ambos ingrediente entre las manos hasta obtener un polvo uniforme, en este punto agregaremos un huevo entero y un poco de sal para sazonar. Incorporaremos bien el huevo hasta obtener una textura suave y uniforme en la masa. La reservaremos durante 15 minutos en el refrigerador tapada con papel film.
Para hacer las bases para tarta estiraremos la masa sobre una superficie plana espolvoreada con harina hasta que mida 5 mm de ancho, cortaremos cículos de 5cm de diámetro y los colocaremos en moldes previamente engrasados con mantequilla y espolvoreados con harina. Los moldes para cupcakes son ideales para estos canapés. Meteremos las bases al horno de 10 a 15 minutos a 180 grados.

Para el relleno procesaremos el salmón con el queso, el hinojo y el echalot hasta obtener una textura cremosa y suave. Sazonaremos con sal y pimienta. Esta mezcla es el falso mousse ya que no utilizamos gelificantes ni espesantes, y no es necesario por la textura del mismo. Una vez listas las bases para tarta rellenaremos y finalmente decoramos con un poco de hinojo.


Dulce de tejocote
Este tradicional postre mexicano es uno de nuestros favoritos y es tan fácil de hacer que lo incluimos en nuestro menú. El tejocote es una fruta estacional que por su dureza es ideal para preparar en dulce, es pequeña, redonda y de color naranja, y una vez cocida adquiere una textura aterciopelada. Sólo se consigue una vez al año, así que no dejen de hacerlo en casa.


 Ingredientes:
  • Tejocotes          300 gr
  • Azúcar              150 gr
  • Agua                 500 ml
Procedimiento:

Para conservar el toque tradicional y artesanal no vamos a pelar los tejocotes. Únicamente los cortaremos en cuartos y retiraremos los huesos. Esta fruta se oxida rápidamente por lo que una vez cortados los agregaremos a un olla pequeña con el agua. Realizaremos el mismo procedimiento con todos los tejocotes. Una vez listo, agregaremos el azúcar y pondremos la olla al fuego a baja tempratura y dejaremos la preparación alrededor de 4 horas. 

Entre más tiempo esté la preparación en el fuego mejor sabor tendrá el caramelo. Si quieren agregar un toque de acidez, bastará con unas gotas de limón. Es un postre secillísmo que prácticamente se hace solo. No dejen de revisar la preparación y añadir agua o azúcar según se requiera.

Tartaleta de Ruibarbo

El ruibarbo (rubarb, en inglés) es una herbácea de aspecto parecido al apio, pero con un tono rojizo muy atractivo. En sabor, es mucho más parecido a una manzana que a un apio, tiene un sabor ácido muy fresco, incluso cuando está caramelizado. En el Reino Unido son muy comunes las tartas y pies de rubarbo. Esta es una simple interpretación miniatura de ese postre.


 Ingredientes:
  • Masa Brisée     350 gr
  • Ruibarbo          300 gr
  • Mantequilla      70 gr
  • Azúcar              70 gr
  • Canela              1 raja
  • Azúcar Glass    10 gr

Procedimiento:

La masa brisée es exactamente la misma que tienen que preparar para las tartaletas de salmón, pero con 10gr de azúcar glase por cada 100gr de harina. Y del mismo modo, tenemos que trabajarla, colocarla en moldes individuales y hornearlos por 10 a 15 minutos a 180ºC. Así tendremos las bases de tarta individuales.

Para el relleno vamos a comenzar picando el ruibarbo en trocitos de medio centímetro de ancho. Éste lo vamos a saltear con la mantequilla en un sartén bien caliente, y le vamos a agregar el azúcar y la canela. Solo tomará unos 6 o 7 minutos que el ruibarbo se quede suave y caramelizado, en este punto rellenamos las tartaletas, espolvoreamos con azúcar glass y servimos.




Esperamos que estas recetas les sean útiles para sus cenas, posadas y demás celebraciones, no dejen de compratir con nosotros sus fotos y recetas. El equipo de Lienzo Culinario les desea ¡Felices Fiestas!

Fran y Annabell.

1 comentarios:

garlutti dijo...

Hola desde VIGO ,FELIZ AÑO NUEVO 2011 . Me encanta hacer entrantes y aperitivos y tu blog me encanta . SALUDOS MARIMI

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