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viernes, 17 de diciembre de 2010

Así Sabe México: Acitrón


 El acitrón forma parte esencial de los llamados "dulces mexicanos", es una barra dulce, opaca por fuera, brillante con dentro que va de un ocre tenue, a un amarillo brillante. Se utiliza para la preparación de muchas recetas tradicionales como tamales dulces, rosca de reyes o chiles en nogada. También se puede comer solo y resulta una verdadera delicia.


Este dulce se produce con la pulpa de la biznaga, un cactácea espinosa endémica de las zonas desérticas y semidesérticas de México. La biznaga o Uitznaua produce unos frutos jugosos conocidos como "chilitos" y una flor rosada conocida como "cabuche" que también se come. 


El acitrón se prepara con el cuerpo esponjoso y fibroso de la planta, se pela, se corta en bloques y éstos se impregnan con un jarabe espeso hasta que la concentración de azúcar en el tallo alcanza el 70%, de modo que el jugo de la planta sea sustituido en su mayoría por el azúcar. El resultado es un bloque traslúcido, opaco por fuera debido al glaseado seco, brillante por dentro semejante a un caramelo líquido, firme y fibroso al morderlo, dulce y jugoso en boca. 


Debido al uso generalizado que se le da en nuestro país, la biznaga es una planta que se encuentra amenazada y cuya variabilidad genética está en peligro. Los esfuerzos que se han hecho para contrarrestar este problema es sustituir el acitrón de las roscas de reyes por ate, y restringir el comercio de la biznaga a nivel nacional. El problema se deriva del lento crecimiento que tiene así como de su largo ciclo de vida, pues deriva en una lenta descendencia genética.


El acitrón es una verdadera delicia de nuestra gastronomía, sería una pérdida catastrófica si llegase a desaparecer, por este motivo los invito a consumirlo responsablemente en este esfuerzo por su conservación.

12 comentarios:

didi dijo...

excelente articulo ... entendi a la perfeccion, gracias :D

didi dijo...

lo estoy viendo en una receta mejicana, pero en rep dominicana no se conoce el acitron. por que otra cosa lo puedo sustituir?

Anónimo dijo...

que suerte tener esta binaga en nuestro pais a parte q es deliciosisimo

Anónimo dijo...

deverian hacer el esfuerzo de cultivar mas para poder crecer en la produccion y seguir brindandonos estas delicias mexicanas. suerte y animo mil agricultores ,pidan apoyo al gobierno .sal suerte.

rrb dijo...

La biznaga tarda mas de 150 anos en alcanzar su forma adulta!!! es un delito desde 2003 vender o comprar productos de este cactus. Hay varios investigadores que creen que ya quedan muy pocas en su habitad natural. Porfavor NO COMAN NI COMPREN Acitron, se sustituye muy bien con frutas secas o ate.

Babelle dijo...

Es importante cuidar nuestros recursos para seguir contando con la riqueza faunática que no da nuestra geografía y situación climática.

Por ahora, es importante evitar el consumo y la comercialización de acitrón, sin embargo la acción ideal es porteger la especie y repoblar para poder consumir la planta responsablemente.

Gracias a todos por sus comentarios y puntos de vista, y no se queden sólo con la opinión, si quieren proteger especies como ésta súmense a la acción.

Saludos :)

Anónimo dijo...

tengo sentimientos encontrados... por un lado comparto la preocupación por la pérdida tan grande que tendríamos si llegara a desaparecer esta planta, como ya a pasado con otras especies, tanto animal como vegetal, pero por otra parte, me es díficil no poder verla y disfrutarla ya en nuestra gastronomía, sé que es de vital importancia resguardar los recursos que tenemos, comparto la idea de proteger y repoblar para poder consumirla responsablemente,el gobierno debe dar apoyo a los agricultores para su cultivo, pero no es posible que si su consumo, producción y distribución es un delito federal, porque sólo es para unos cuantos, tengo conocimiento que la cadena comercial walmar vende y distribuye el acitron y no ha habido sanción alguna para ellos, de qué se trata?

Anónimo dijo...

Si la comercializacion de este producto esta prohibida, porque los centros comerciales y en otros lugares lo venden sin ningun problema no entiendo por que no hay sansiones para estos sitios



Charles Darwin dijo...

El poder está ahora en los consumidores, seamos concientes y por más que nos guste no consumamos Acitrón, o las proximas generaciones no podrán disfrutarlo.

Las cactaceas son plantas de muy lento crecimiento se recomienda solo cultivar plantas de 60 años para no afectar la población, que yo sepa nadie las está cultivando sino que se extraen. por favor seamos responsables y no consumamos acitrón.

Anónimo dijo...

Es un grave problema que la gente no entienda lo difícil que es que crezca una cactacea, y más por que los usan para la preparación del acitron es el ejemplar adulto, por lo cual no permiten que se reproduzca.

Permitir el consumo es solo que prevalezca el trafico de esta planta.

Yo no niego que e probado antes este dulce, pero antes no tenia conocimiento de que el Equinocactus platyacanthus esta en peligro de extinción y protegida por una NOM

Perder una especie no es cualquier cosa ¬¬

Ojala y las personas entiendan que en vez de continuar su consumo, buscar un verdadero sustituto o suplente de este dulce.

Este tipo de articulos hace parecer que la opinión de los especialistas acerca del cuidado a una especie parezca un chiste.

Tristemente típico del mexicano, con la idea del:

naaa, no pasa nada :D

Anónimo dijo...

¿Le beneficia al gobierno protegeré esta planta?

Bueno, quise decir ¿a algún funcionario? claro que ¡NO!

Asi que no le pidamos flores al cactus

Amali L. Rodríguez dijo...

la cactácea que tienes de imágen, no coincide con la biznaga de la cual se elabora el acitrón... :)

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