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viernes, 5 de noviembre de 2010

Grandes Cocineros: Michel Bras



La cocina es arte. La cocina es amor y profundo respeto por la naturaleza. El acto de llevar los ingredientes más simples, en su estado más puro, al estado más sublime es el corazón de la gastronomía moderna. Y éste corazón tiene dos pilares: la regionalidad y la estacionalidad. 


En medio de todo este arte, pasión por la tierra, amor y respeto por una región, se yergue Michel Bras. En él reside un amor por la tierra natal como pocos hombres han conocido. La base de su proceso creativo es su amada L’Aubrac, al sur de Francia. Bras se entrenó en la cocina del hotel de sus padres, Lou Mazuc. La tutela de su madre, una chef Cordon Bleu, y el austero paisaje de la llanura de Aubrac lo llevaron a convertirse en la influyente figura que ha sido por décadas, nunca abandonando su tierra.


Maestro de la cuisine du terroir, fotógrafo, literato culinario y filósofo, ha sido premiado con  numerosas estrellas Michelin, y sus restaurantes son reconocidos por la prestigiosa guía como “la máxima autoridad de la gastronomía francesa”.

En la cúspide de su madurez artística, después de más de una década de haber tomado las riendas de Lou Mazuc - y habiendo conseguido 2 estrellas Michelin - la pasión de Bras por conectar su cocina con la naturaleza lo llevó a abrir su restaurante Michel Bras, en 1992. El edificio - súper-moderno, esculpido en granito y vidrio casi en su totalidad - descansa sobre una colina que avista la llanura de Aubrac.


En el día a día de Bras es servido su plato insignia, el gargouillou. Un himno a la estación, concebido en Junio, es una pieza musical, una paleta de colores, una gama de vegetales, flores y semillas. Bras mismo se refiere a éste:

“[...] Esta creación es el fruto de mi madurez como hombre y como chef. Lo veo como un acto de valentía con el que estoy completamente alineado, desde lo más profundo de mi ser hasta mi más agudo sentido gourmet.”


El restaurante-hotel es ahora dirigido en cojunto por Bras y su hijo, lo que lo llevó a renombrarlo como Bras Michel & Sébastien.


Hace algunos años, Bras vio la oportunidad de abrir un restaurante homónimo en la isla de Hokkaido, Japón. Se maravilló al encontrar que había quien compartía esa profunda conexión con sus ingredientes regionales, y se dedicó a extrapolar la inmensa pero específica cultura de su restaurante francés a la isla.


Michel Bras atiende un inmenso jardín donde cultiva cientos de especies de hierbas y especias. Mantiene una relación afectuosa con su cosecha, como con un recién nacido, él mira cómo se crea un vínculo desde una semilla al brote, a la flor y al fruto.

Ma vision du monde, je la compose sur l'assiette.

Yo plasmo mi visión del mundo en un plato.

Para conocer más sobre Michel Bras visita:

www.michel-bras.com

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