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viernes, 12 de noviembre de 2010

Receta: Bacalao Glaseado con Naranja

Recientemente tuvimos que diseñar un plato que fusionara los sabores y productos del oeste de Estados Unidos y los mexicanos. Después de meditarlo (y saborearlo) un poco, se nos ocurrió este plato.


Ingredientes:
  • Bacalao fresco      250gr
  • Naranja                 2 piezas
  • Romero                 1 ramita
  • Chile Ancho           1 pieza
  • Aceite de oliva
  • Sal, pimienta

Ensalada:
  • Frambuesa             30gr
  • Aguacate                30gr
  • Albahaca                al gusto 
  • Chile Serrano         1 pieza

Procedimiento:

El bacalao fresco es un producto muy difícil de conseguir en México y aunque su sabor vale la pena el esfuerzo, pueden cambiarlo por el pescado que más les guste. Les recomiendo uno blanco y de agua salada. El bacalao que normalmente compramos para las fiestas navideñas tiene un sabor muy fuerte, por estar curado en sal,  y no va bien con esta combinación, así que no se los recomiendo, mejor elijan otro.

Vamos a empezar, primero que nada, necesitan los filetes del pescado limpios y sin piel. Si les gusta, pueden comprar el pescado entero y sacarle los filetes ustedes mismos, para esto se requiere un poco de técnica.

Para el glaseado vamos a poner en un sartén el jugo de 2 o 3 naranjas colado, con la ramita de romero y el chile ancho triturado. Lo dejaremos reducir a fuego alto hasta que sea la mitad del volumen.

En otro sartén pondremos los filetes de pescado con un poco de aceite de oliva, bien sazonados con sal y pimienta recién molida. Les recomiendo cortarlos en tiras gruesas, así tendrán más superficie para que se impregne el glaseado.

Entonces, caliente el sartén y el aceite, agregamos los filetes, cuando estén dorados por abajo los vamos a untar con la reducción de naranja y entonces les daremos la vuelta. De este modo se va a caramelizar el glaseado. Seguimos untando los filetes con la reducción hasta obtener un caramelizado uniforme en el pescado. Cuando esté, lo servimos inmediatamente. Ya deben tener lista la ensalada!


La ensalada es súper simple. Solo hay que mezclar las frambuesas cortadas en cuartos con el aguacate, picado en cubos, y el chile verde finamente picado. Uno de los secretos es limpiar bien el chile, quitándole las semillas, y picarlo muy finamente, de modo que quede bien distribuido en la ensalada. Mezclamos todo y agregamos las hojas de albahaca enteras, le dan una frescura deliciosa e inigualable, y el que vayan enteras le da un carácter más rústico, más campirano. Sazonamos con pimienta y solo una pizca de sal.

Para decorar podemos freír un poco de tortilla azul cortada en julianas, y a disfrutar!

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