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viernes, 1 de octubre de 2010

Legado de Bicentenario: Huachinango a la Criolla, de Pepe Martino


Seguimos con bicentenario! Y a su vez seguimos reconociendo a los cocineros que nos dieron escuela. José de Martino y Noriega, como otros de los que hemos hablado durante este festejo, perteneció al grupo de los Cordones Azules, su estilo explotaba más los ingredientes foráneos, dándoles un giro muy mexicano.

La receta que elegimos para compartirles originalmente es un Papillote de Huachinango a la Criolla; un papillote es una preparación que se envuelve, ya sea en hojas, papel aluminio, o cualquier medio, y entonces se hornea. Finalmente nosotros decidimos llevarla a nuestro modo.

Ingredientes:
  • Filete de Huachinango           500 gr
  • Aceite de oliva
  • Sal, pimienta

Relleno:
  • Camarón pacotilla               250gr
  • Cebolla                              ¼ pz
  • Ajo                                    2 dientes
  • Chile Serrano                     al gusto
  • Mostaza Dijon                   1 – 2 cucharadas
  • Puré de Tomate                 2 cucharadas
  • Whisky                              25ml
  • Limón (el jugo)                  1 pieza
  • Azúcar                              pizca
  • Sal, pimienta
  • Aceite de Oliva


Procedimiento:
 
Primero vamos a preparar el relleno, que son precisamente los camarones a la criolla. Primero, vamos a cortar la cebolla muy finamente y la vamos a freír con aceite de oliva, entonces agregamos el ajo, y el chile serrano, todo picado muy fino.

Aquí aregamos los camarones picados en cubos pequeños (cuidado, deben ser pequeños para que el relleno sea una especie de pasta, pero si son demasiado chicos van a perder todo su sabor), los dejamos cocer por un minuto y agregamos el puré de tomate, el whisky, el jugo de limón y la mostaza. Si usan mostaza Dijon en grano, levantará el sabor muchísimo. Sazonamos con sal, pimienta, y una pizca de azúcar para neutralizar la acidez.

Ahora, como les contaba, la receta original es un papillón de huachinango, lo que significa que rellenaríamos los filetes con los camarones, y luego los coceríamos al horno o al vapor envueltos en papel aluminio.

Para nosotros es una deliciosa opción darle un bonito color dorado al pescado en el sartén, por eso preferimos cocerlo a la plancha, pero ambos métodos funcionarán de maravilla, aunque el resultado será distinto.

 
Entonces, simplemente sazonamos los filetes con sal y pimienta, y los llevamos a un sartén caliente con aceite de oliva. La cocción del pescado es muy rápida, e incluso es bueno si no queda completamente cocido en el centro, así que no le quiten la vista de encima meintras está en el sartén. Un minuto y medio o dos de cada lado deberán bastar.
 

Si quieren hacer el papillote, solo sazonen el pescado, envuelvanlo en el papel aluminio y agreguen unos trocitos de mantequilla. Esto se cuece en el horno a 180° por unos 15 minutos, o en una vaporera por 20 minutos.

Para emplatar pueden formar una especie de sandwich con los filetes, o pueden optar por una presentación más elegante, montando el relleno y el pescado por separado.

Este plato tiene un sabor inigualable, debe ser pareado con vino blanco robusto, de preferencia. Es súper sencillo, como todas nuestras recetas favoritas. Anímense, bon apetit!

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