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viernes, 8 de octubre de 2010

Así se Cocina el Bicentenario: Guajolote en Salsa de Zapote Negro, Vinagreta de Tepache, Puré de Camote

Casi llegando al final de esta celebración nacional, le vamos a compartir una creación propia, llena de elementos muy mexicanos. Una combinación exquisita, esta receta surgió de nuestra curiosidad pura.


Ingredientes:
  • Guajolote               3-4 piezas
  • Cebolla                      1 pieza
  • Aceite de Oliva        
  • Sal de grano
  • Pimienta Gorda
  • Laurel
Salsa:
  • Zapote Negro                1 pieza
  • Fondo de Guajolote       50 ml
  • Jugo de Naranja             50 ml
  • Sal, Pimienta
Puré de Camote Blanco:
  • Camote Blanco            2 piezas
  • Mantequilla                  50 gr
  • Leche                           50 ml
  • Vainilla de Papantla     1 pieza
  • Sal
  • Pimienta Blanca
  • Azúcar
Ensalada:
  • Espinaca Fresca
  • Sal, Pimienta
Vinagreta:
  • Tepache                      200 ml
  • Vinagre de Miel             1 cucharada
  • Aceite de Oliva            50 ml
  • Miel                               1 cucharada
  • Sal, pimienta

Procedimiento:

Primero que nada, vamos a cocer el guajolote. Por si a alguien le sonara raro esta palabra, el guajolote es una especie de pavo grande originaria de América. Para cocinarlo vamos a cortarlo en piezas (o pueden comprarlo ya cortado) y lo vamos a llevar a una olla express con un chorrito de aceite, una cebolla cortada en mitad, pimienta gorda, laurel y sal. La olla debe llevar agua hasta cubrir, la tapamos y la llevamos al fuego por 45 minutos a una hora, dependiendo del tamaño. Si es un guajolote adulto, será complicado que quepan más de 3 piezas en la olla, pero a la vez rendirá mucho más cada pieza.

Pasado este tiempo, retiramos la olla del fuego, y la dejamos enfriar. Después de esto vamos a desmenuzar la carne del guajolote y reservar el caldo.

Ahora, para la salsa, vamos a utilizar la pulpa de un zapote negro, muy bien colada. Le vamos a agregar el jugo de naranja, un poco de caldo de la cocción del guajolote, sal y pimienta. Así de simple. La consistencia debe ser espesa, se ve mucho mejor.

Aún faltan dos estrellas más de este delicioso plato: El puré de camote blanco y la ensalada verde con vinagreta de tepache.

El puré: Vamos a poner el camote blanco a hervir, a partir de agua fría. Después de unos 30 o 40 minutos ya debe estar tierno. Entonces le quitamos la piel con un pelador y rápidamente lo llevamos a un bowl con agua fría y un poco de jugo de limón, para que conserve su color blanco. Entonces lo vamos a machacar con un aplasta-papas o simplemente con un tenedor, y lo pasamos por un colador fino. Ya colado, agregamos mantequilla, un chorrito de leche y la vainilla de Papantla. Para sacar las semillas de una vainilla natural, debemos pasar el cuchillo por el medio a lo largo, y luego, con una cuchara o con la misma espalda del cuchillo extraemos las diminutas semillas. Terminamos sazonando con sal, una pizca de azúcar y pimienta blanca.

Para la ensalada seleccionamos espinaca fresca porque resalta maravillosamente el sabor de la vinagreta de tepache.

Las espincas las vamos a blanquear rápidamente en agua hirviendo, por unos 3 segundos como máximo. Las sazonamos con sal y pimienta.

Para la vinagreta vamos a mezclar todos los ingredientes: tepache, vinagre de miel, aceite de oliva, un poco de miel, y terminamos sazonando bien.

Para decorar seleccionamos unos chips de betabel y zanahoria, que avivan mucho los colores del plato.

Pensamos mucho sobre los sabores de este plato, el resultado es una combinación compleja, pero fácil de asimilar. Hay muchos elementos aquí, pero todos ellos son muy simples de preparar, anímense! A la cocina!

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