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martes, 7 de septiembre de 2010

Legado del Bicentenario: La Cocada, de Eduardo Portilla Lascurain

Lalo Portilla fue un cocinero poco conocido, un maestro de la escuela tradicional francesa. Con los años comenzó a aplicar todo el rigor de su técnica a los productos autóctonos de México.


Se le cataloga dentro del grupo de los Cordones Azules,  pues pertenecía a una generación de cocineros sumamente influenciada por el paladar afrancesado que heredó Porfirio Díaz a la alta cocina mexicana.

Durante la época de Lalo Portilla, la mesa barroca era el estilo predominante, y la cocina de altura debía encajar en estándares europeos. Sin embargo, ya se abría notablemente el camino a la cocina medular mexicana. Por ese motivo decidimos presentar esta receta tradicional mexicana, en su versión del chef Portilla.



Ingredientes:
  • Coco Rallado         500 gr
  • Azúcar                   150 gr
  • Canela en raja        1 pz
  • Yema de Huevo     5 pz
  • Leche                     100 ml
  • Mantequilla            cn

Procedimiento:

Esta es una receta maravillosa, pues recrea un sabor que pertenece al inconsciente colectivo de México. Además, es muy simple, por eso nos encantó.

Para preparar este dulce, primero debemos hervir agua en una olla, a la que entonces agregaremos el coco rallado, el azúcar y la canela. El agua debe ser suficiente solo para cubrir el coco. Lo dejaremos hervir hasta que esté suave y transparente. En este momento agregaremos las yemas de huevo apenas batidas con la leche, pero recuerden, debemos templarlas primero (si no conocen el procedimiento, está muy bien explicado aquí). La preparación deberá espesarse hasta formar una especie de pasta, debemos probarla para asegurarnos de que el huevo no está crudo. 


Aquí prácticamente hemos terminado. Lo que resta es pasar la preparación a un molde o refractario previamente engrasado con mantequilla, agregar pequeños trocitos de mantequilla en la parte superior, espolvorear un poco de azúcar, y llevarlo al horno por unos 20 minutos a 180ºC. Así saldrá dorado por encima y lucirá delicioso. También pueden hacer bolitas de coco, que se verán muy bien.


Un dulce delicioso, la cocada nos recuerda las típicas ferias, y aquellos carritos repletos de golosinas muy mexicanas.

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