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martes, 21 de septiembre de 2010

Grandes Cocineros del Bicentenario: Salvador Novo



Este polémico personaje, irritante y fascinante a la vez, como lo describe Carlos Monsiváis, se presenta como una figura histriónica con dos facetas que se contraponen: la del hombre intelectual y la del fenómeno ridículo. Al margen, y también en el centro, encontramos su faceta de cocinero, de historiador de la gastronomía, de difusor de la cultura gastronómica y de rescatista de las tradiciones gastronómicas de México.

Salvador Novo, no sólo cocina, intelige los símbolos que en ella se encuentran enmarañados. Ordena su historia, localiza su origen. Le da forma y escuela. Escribe la cocina y la hace.

Salvador Novo, fue una oveja negra, por su personalidad estrafalaria, su desfachatez y su irreverencia; entró a los círculos intelectuales y culturales de la época por su enorme destreza con el lenguaje, por su vasto conocimiento teatral y por su maestría al versar. 



Fue un hombre, que dada su preferencia sexual, se opuso y desafió al machismo de la época, usando anillos llamativos, trajes inusuales y un tinte zanahoria en los últimos años de su vida. Por su promimente carrera de escritor y dramaturgo ha sido comparado con Oscar Wilde, sólo que a diferencia de éste, Novo no sufrió la persecución ni el aislamiento, aunque sí el rechazo, la burla y el desprecio de sus contemporáneos.

La herencia de Novo es rica en referencias, retratos, paseos y declaraciones. En el ámbito gastronómico tenemos su colaboración en importantes revistas de gastronomía y arte, y, por supuesto, su libro: Historia Gastronómica de la Ciudad de México, en la que detalla los productos, platillos y celebraciones gastronómicas más importantes, así como minutas de los grandes banquetes de la época.



El platillo por el que mejor se le conocía era el clásico filete mignon a la pimienta, de origen francés. Recordemos que después de la Revolución y durante toda la juventud de Novo, la cocina francesa era, y para la técnica y la escuela lo sigue siendo, por definición la alta cocina, de modo que servía de referencia para los platillos de altura y la disposición de los banquetes.

En la maestría verbal de Novo yace una sensibilidad extrema que desmenuza los hechos y símbolos que hay a su alrededor, rescata de lo que ve lo valioso, y repudia lo que va en su contra. Se cubre del acoso con el filo de la pluma, y se apacigua los ánimos con el cucharón. Este hombre de polémica y escándalo nos dejó un verdadero legado en términos de historia y cultura gastronómica mexicana.



Si quieren conocer más sobre su vida, los invito a leer la crónica sobre su vida, escrita por Carlos Monsiváis.

Monsiváis, Carlos Salvador Novo: lo marginal en el centro, editorial Era, primera edición 2000, 211pp.

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