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martes, 14 de septiembre de 2010

Así se Cocina el Bicentenario: Ate de Membrillo



El ate es un dulce mexicano que data de la época colonial y surge del choque cultural del que somos hijos. Es la necesidad de conservación de los alimentos la que en un inicio empuja a los frailes franciscanos a producir una pasta con alto contenido de azúcar que con el tiempo se convertiría en el famoso ate.

¿Cómo ocurre la transición, y qué le da al ate esa textura gelatinosa y consistente? La pectina, que naturalmente se encuentra en pomos como la manzana, la pera y el membrillo. Las altas temperaturas y el largo tiempo de cocción, así como el reposo de la mezcla en un cazo, por más de 24 horas, provoca que este gelificante natural haga efecto y convierta esa pasta en una jalea firme que dura hasta dos semanas sin necesidad de refrigeración.



Los, previamente llamados, antes, se hicieron famosos gracias a las diversas órdenes conventuales, gracias a las recetas bien guardadas por estas cocineras y a su popularidad entre los políticos y hombres influyentes que visitaban los conventos para degustar las delicias que las monjas les preparaban.

Las verisones han variado considerablemente. En la receta de ante de nuez de Sor Juana, por ejemplo, encontramos que no se dejaba reposar la pasta, y que para darle consistencia al dulce se intercalaba con capas de mamón, dulce que hoy llamamos jamoncillo.



La receta de ante más popular fue la de membrillo, tanto que aún hoy es uno de los ates más populares se hace con esta fruta. La razón es la dificultad para trabajar este producto. La fruta no puede comerse sola, y salvo que se cueza durante más de una hora tampoco es buena para un guisado común. Es una fruta dura, difícil de pelar aun cocida, seca y con un gusto poco agradable.

A continuación nuestra versión del ate casero.



Ingredientes;
  • Membrillo              4 piezas
  • Azúcar                    500 grs
  • Agua                       1 litro
  • Pectina                    5 grs
  • Queso manchego    200 grs
Procedimiento:

Este plato es muy sencillo de hacer, sólo necesitamos paciencia. En primer lugar recuerden lavar muy bien los membrillos. En seguida los pondremos a hervir, cuidando que el agua los cubra por completo. Cuando hierva el agua, bajamos a fuego lento y esperamos aproximadamente 20 minutos. Esto es importante pues la piel es muy difícil de quitar si no esperamos el tiempo suficiente. en seguida pondremos la fruta en un bowl con agua fría para poder pelar los membrillos fácilmente.

A continuación pelaremos los membrillos y les quitaremos el centro. En otra olla ponemos un litro de agua con 500 grs. de azúcar y dejamos reducir a 3/4. En seguida agregamos el membrillo en trozos. El secreto aquí es dejar que los sabores se concentren bien y para esto es ncesario respetar los tiempos de cocción. Para esto mantendremos la estufa siempre a fuego mínimo y dejaremos reducir la preparación a la mitad, es decir, hasta que nos quede una pasta consistente y espesa. 

Cuando la pasta esté lista es momento de agregar la pectina, incorporar bien y dejar cuajar, ya sea a temperatura ambiente o en el refrigerador. si no encuentran pectina pueden producri el mismo efecto hirviendo la cáscara de dos manzanas con 100 ml de agua y 50 grs de azúcar. Incorporen este jarabe a la pasta y dejen cuajar, por lo menos, durante 24 hrs. También pueden utilizar grenetina, lo medida sería un sobre y medio, sin embargo debo advertirles que el resultado en cuanto a textura y consistencia no será el mismo.



Una vez cuajada la pasta, puede usar cortadores de pastelería para porcionar el ate, o simplemente servir el brick a la mesa y cortarlo ahí mismo. Les recomendamos acompañarlo con una rebanada de queso manchego, para contrarrestar el dulzor y complementar los sabores. Nosotros lo presentamos sobre un tejido sencillo de hoja de plátano y lo decoramos con flores orgánicas. 

Este postre es excelente para una barra de dulces mexicanos después de un buen pozole, ¡que lo disfruten!

4 comentarios:

Anónimo dijo...

CHOOOY

Anónimo dijo...

Hola me ha gustado mucho su pagina.. pero en los ingredientes sobre la preparacion de ate de MEMBRILLO.. se recomienda no agregar pectina, ya que este es un buen productor de gelificantes.

Babelle dijo...

Hola :)
Gracias por tu comentario. Efectivamente tanto el membrillo como la manzana tienen alto contenido de pectina que se libera durante la cocción en agua, sin embargo por la porción de la receta la pectina contenida naturalmente no es suficiente para que el ate cuaje, por esta razón recomendamos agregar 5 grs de pectina.

Saludos ;)

Antonio Pérez Ballesteros dijo...

Soy un apasionado, admirador y hasta benero a esa fruta llamada membrillo. Me atrevo a decir, que posiblemente me destetaran dándome una papilla a base de membrillo. Gracias por su receta de ate. con su permiso la voy a incorporar al cuadernillo que estoy escribiendo donde cuento la historia del membreillo.

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