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viernes, 17 de septiembre de 2010

Así se Cocina el Bicentenario: Pozole


El pozole es una institución. Probablemente no hay ningún otro plato que nos recuerde más las fiestas patrias de septiembre que un buen plato de pozole. Éste caldo de maíz y carne de puerco es un manjar que data de tiempos precolombinos en el territorio mexicano. Se originó en la cultura mexica, y se cuenta que se preparaba en ciertas celebraciones religiosas, y se utilizaba carne humana, ya de prisioneros o niños pequeños.


El plato consta de un caldo muy sustancioso de un cierto tipo de maíz de grano muy grande, con carne de puerco, típicamente falda y cabeza, y una gama colorida y vasta de guarniciones indispensables: cebolla, rábano, lechuga, chicharrón de puerco, aguacate, chile piquín, orégano seco, salsa roja, y tostadas con crema de rancho y una pizca de sal.

Entremos en materia.

Ingredientes:
  • Falda de Cerdo                   300 gr
  • Espinazo de Cerdo             300 gr
  • Cabeza de Cerdo               300 gr          
  • Ajo                                      2 dientes
  • Cebolla                               1 pieza  
  • Laurel                                 1 - 2 hojas
  • Pimienta Negra Entera       3 - 4 piezas
  • Maíz Pozolero (precocido)  750 gr
  • Fondo de cerdo                  suficiente
  • Hierbas de Olor                   1 bouquet
  • Sal

Guarnición:
  • Cebolla
  • Rábano
  • Lechuga
  • Limón
  • Chile piquín
  • Orégano Seco
  • Chicharrón de cerdo
  • Aguacate
  • Tostadas de Maíz
  • Crema
  • Salsa (para pozole Rojo)

Salsa Roja:
  • Chile de Árbol        10 piezas
  • Chile Guajillo          10 piezas
  • Chile Ancho             5 piezas
  • Ajo
  • Sal y pimienta


Procedimiento:

El procedimiento para preparar este manjar es realmente simple. Tiene dos pasos principales: cocer la carne de cerdo, y cocer el maíz. Recuerden, el maíz que necesitamos es un tipo especial, conocido como “pozolero”, lo podemos encontrar en todos los mercados y súpermercados en esta época, y en algunos específicos se encuentra todo el año. Lo podemos comprar crudo o precocido, yo les recomiendo el segundo, ya que nos ahorra mucho trabajo.

Primero, vamos a cocer la carne de cerdo en una olla express con agua, cebolla, ajo, laurel y pimienta negra entera. La cocción será de entre 45 minutos y una hora para esta cantidad. Cuando esté lista, desecharemos todos los sólidos (excepto la carne, por supuesto) y reservaremos el fondo.

En este fondo, con bastante más agua, vamos a cocer el maíz, con sal, pimienta, las hierbas de olor y una pizca de concentrado de caldo de pollo. La cocción debe hacerse a fuego lento, y toma bastante tiempo, tal vez una hora. Debemos probar los granos de maíz para saber cuando están listos, debes estar completamente tiernos.

Finalmente vamos a incorporar la carne en el fondo, ésta puede ir desmenuzada o cortada en trozos medianos, para que sea cómodo comerla. Vamos a dejar reposar el caldo por un par de horas, y entonces calentaremos de nuevo hasta dar un nuevo hervor, para concentrar mucho mejor los sabores.


Las guarniciones no requieren mucha preparación. Únicamente hay que picar la cebolla, rábano y lechuga. El resto de los ingredientes se compra hecho, o se obtiene directo de la cáscara, como el aguacate (si lo servimos aparte y completo, evitaremos que se oxide).

Para hacer el famoso pozole rojo, lo que se le agrega es una rica salsa de chiles guajillos.  Para ésto debemos hidratar todos loa chiles en agua caliente por un par de minutos, por supuesto ya limpios (desvenados y sin semillas). Después los pasamos a la licuadora con un poco de la misma agua y sazonamos con sal y pimienta. Si reservan un poco del fondo de la cocción del cerdo, lo pueden agregar a la salsa. Aparte, asamos un ajo en un comal, y lo licuamos con la salsa.

Solo me queda una cosa por decir,

¡VIVA MÉXICO!

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