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martes, 28 de septiembre de 2010

Así Sabe el Bicentenario: Bebidas Fermentadas Prehispánicas

Para resolver la falta de procesos de conservación de los alimentos, así como mejorar el sabor, la textura y la consistencia de los mismos, las culturas prehispánicas desarrollaron procesos de fermentación que permitieron la conservación de algunas bebidas por más tiempo, a la vez que incrementaron el valor nutricional de las mismas y mejoraron su sabor.



Estas bebidas, refrescantes y dulces, son una buena fuente de energía y nutrientes, además llevan detrás una tradición gastronómica ancestral. El estudio de la confección de estas bebidas es importante porque utiliza tecnologías sencillas que pueden manejarse por cualquier persona.

Algunas ventajas de las bebidas fermentadas son: la fabricación sencilla, la fermentación impide la proliferación de organismos patógenos, su valor nutritivo, su sabor, textura y olor, su tiempo de conservación y el bajo costo de producción. Desde este punto de vista, las bebidas fermentadas de origen prehispánico pueden presentarse como parte de la solución a un problema de desnutrición y pobreza.


Tepache

Entre las bebidas fermentadas más conocidas están: el pulque, hecho de la fermentación del aguamiel; tepache, hecho a base de piña y piloncillo; tejuino y tesgüino, que tienen como sustrato maíz nixtamalizado; la tuba, que es vino de palma de coco; el calonche q se hace con tuna, el pozol, que se hace con granos de maíz, entre otros.


Tejuino

Estas bebidas se fabrican sin un control sanitario, dentro de un marco de tradición gastronómica que se escapa a recetas y fórmulas. Sin embargo, la implementación de control y procesos sería importante para ampliar el mercado y ofrecer una opción alimenticia sana y accesible.


Pulque

Estas bebidas se caracterizan por ser frías, y por lo tanto refrescantes, algunas espumosas debido a la fermentación. (Recordemos que la palabra pozol viene de pozolli que significa espumoso.) No se consumen sólo para refrescarse sino para alimentarse. Son fuente importante de nutrientes y se combinan con otros ingredientes para mejorar su sabor.

Tuba
A diferencia del chocolate, estas bebidas no tuvieron la misma aceptación dentro de la creciente sociedad europea de los siglos XV y XVI, de modo que han sido relegadas a clases más bajas o a comunidades indígenas, e ignoradas por el resto de la población, aun cuando en ciertos nichos tienen una auge importante pero no han logrado industrializarse.



Es importante estudiar y conocer biotecnologías tradicionales para procesar alimentos, que son producto de años de experimentación, y a pesar de ser relegadas pueden ser de gran utilidad en la actualidad.

Esperen nuestro post especial: Así se Cocina el Bicentenario: Tepache

¡No se lo pierdan!

2 comentarios:

Gustavo dijo...

Buena la intención de la publicación, pero un desacierto el initularla "Bebidas fermentadas prehispánicas" cuando hay en ella productos que se conocieron en América hasta la llegada de los españoles, como el coco para la preparación de la tuba (inexistente en el siglo XV), o el piloncillo para la confección del tepache.

Saludos.

Babelle dijo...

Hola Gustavo!

Primero que otra cosa, muchas gracias por leernos y compartir con nosotros tus comentarios!

Este blog tiene como propósito llevar la cocina contemporánea a los hogares de nuestros lectores así como compartir los orígenes históricos y las implicaciones culturales de ciertos platillos y productos.

El título del post viene de la tradición ancestral prehispánica de preparar bebidas fermentadas como parte importante de la alimentación, y por ser este el punto de partida y la tangente principal, el post lleva dicho nombre.

Si bien ni la caña de azúcar, que llegó a América en el tercer viaje de Colón en 1498, ni el coco, que llegó con la llamada nao de China cuando embarcaba la llamada nao de Acapulco, eran parte de la dieta mesoamericana, los procesos para prepar tanto la tuba como el tepache son cien por ciento prehispánicos, (inclusive, si queremos ser rígidos en nuestros términos habría que denominarlos precolombinos) y tienen su antecedente en la preparación del pulque, en el caso de la tuba, y la preparación del tepiatl en el caso del tepache.

Me parece excelente que te atraiga este tema tan interesante! En caso de que no lo conozcas ya, te recomendamos el artículo de Javier Taboada Ramírez: "Bebidas fermentadas indígenas: cacao, pozol, tepaches, tesgüino y tejuino.". Se encuentra en el libro "Conquista y comida: Consecuencias del encuentro de dos mundos", Coordinando por Janet Long y publicado por el Instituto de Investigaciones Históricas de la UNAM.

Esperamos haber aclarado tus dudas! De nuevo muchas gracias, y no dejes de escribirnos a contacto@lienzoculinario.com !!!

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