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viernes, 27 de agosto de 2010

El Bicentenario entre ollas y metates

Conocí a México en la cocina, y por la boca lo empecé a amar; los sabores de una comida mestiza, testigo y evidencia de la colisión: jitomate, chile, maíz, frijol; trigo, azúcar, arroz y cerdo. Elementos todos que de tierras opuestas en el mundo resultaron en la cocina característica de nuestra nación, misma que se mostró evidente aún antes de la Independencia, y que incluso después de injerencias extranjeras antes y después de la Revolución, permaneció como columna fundamental de nuestra gastronomía. Una cocina que hasta nuestros días representa la paleta de sabores que conforman el paladar mexicano.


Es el espacio de la cocina mexicana tradicional, el pivote histórico de la mujer mexicana. Es este recinto con su jerarquía definida, su disposición tradicional y su gobierno rígido a cargo del ama de casa, el espacio más concurrido y con más movimiento del seno familiar.

La cocina también es el primer acercamiento del mexicano a su Patria, a través de sus utensilios, equipo e ingredientes, así como la relación directa de la cocina con los mercados, la cría de animales, el cultivo de consumo doméstico, se acercan los hijos geográfica e históricamente a su país por primera vez.


Después de la Independencia la cocina se instituyó como el centro de flujo económico doméstico y como escaparate de las clases sociales, esta cocina durante la Revolución abandonó las cuatro paredes y se hizo móvil. A su paso por las campañas militares fue transportando platillos regionales y generando nuevos guisos obligados por la escasez de ciertos productos, de un modo u otro, la cocina con su gobierno femenino de fondo, siempre estuvo en pie, a la par del cañón, con las manos igualmente curtidas por la piedra que por la soga, hombro a hombro con el soldado.



El legado multifacético de la cocina mexicana, ese que compartimos en la mesa familiar, funge a la vez de túnel del tiempo y de símbolo patrio. Nos conecta de forma directa e inmediata con el pasado, simple y llanamente, a través de un bocado. Erige por encima de cualquier institución estatal el sentido general de lo mexicano, y se convierte en nuestro lazo patriótico más inmediato.

En la cocina de mi bisabuela cuelgan cazos y ollas de la pared, azulejos cubren del piso a la altura de los ojos y utensilios como molcajetes y metates no pueden faltar.



Ella me cocinaba lo que de su madre aprendió; ensalada de nopales con jitomate y queso cotija, longaniza en salsa de chile guajillo, mole de olla, cerdo en verdolagas, guajolote en mole, frijoles negros de la olla con epazote, ensalada de betabel, escamoles, tacos de gusanos de maguey y, para terminar, dulce de camote morado o unas tunas frescas.


En esta herencia gastronómica se erige una nación, se manifiestan personajes y se evidencian movimientos y batallas. Las disputas políticas, los trazos históricos, se vuelcan en la mesa llegando de forma directa y cotidiana a nuestros paladares.

En esa cocina de azulejos conocí a México y por la boca lo empecé a amar, pero fue cuando comprendí el complejo trazo histórico de su topografía que me apasioné de su discurso y me reconocí como partícipe de su historia, desde la cocina.

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