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martes, 31 de agosto de 2010

Así se Cocina el Bicentenario: Chiles en Nogada


Verde. La Esperanza. Blanco. La Pureza. Rojo. La Sangre que derramaron nuestros héroes. Éstos son los colores de nuestra bandera, éstos colores nos identifican, nos llenan el alma con un orgullo fervoroso y nos inundan de amor por nuestra patria.

Esos colores, tan imbuidos en nuestro subconsciente, son plasmados en muchas formas, ya en la misma bandera, en nuestros uniformes, en nuestras casas, en nuestra mesa, en nuestra cocina. El legendario chile en nogada los refleja, los tres colores se presentan tan vivos que son para nosotros como una segunda bandera. Una palpable y deliciosa.

Agustín de Iturbide, primer Emperador de México.

En el año de 1821, se encontraba el jefe máximo del Ejército de las Tres Garantías, Agustín de Iturbide,  volviendo hacia la ciudad de México después de firmar los Tratados de Córdoba, Veracruz, el primer documento en que se reconoce la independencia de la Nueva España del Imperio Español, consumando la lucha que otrora comenzara en Dolores, Hidalgo. En su triunfante campaña cruzó la hermosa ciudad de Puebla de Los Ángeles, y magno fue su recibimiento. El día 2 de agosto fue recibido por el obispo Antonio Joaquín Pérez, y se cuenta que en su honor se ofreció un gran banquete. Aquí aparece el primer registro de un chile en nogada, ofrecido a unos de los principales artífices del primer Imperio Mexicano.



En las palabras de Guadalupe Pérez San Vicente: “Puebla agasaja a Iturbide con su cumbre novohispana, el mole poblano y con una nueva creación a gloria de San Agustín: ¡los chiles en nogada!. Ellos retratan la bandera mexicana. Esmaltado con granos de rubí, traslúcidos y brillantes, un albo manto de nuez, casi armiño, cubre apenas el verde intenso de los chiles. Al morderlos surge toda la esplendidez barroca del picadillo, envuelta en la pulpa carnosa de los chiles, el perfume suave de la nuez y el sabor agridulce que encierra una cápsula intacta, cada grano de granada.”

¿Exactamente en qué consiste este delicioso platillo? Se trata de un chile poblano escalfado directamente al fuego, relleno con una especie de picadillo dulce y cubierto de salsa cremosa de nuez de castilla, para decorar y terminar de adornar los sabores con un toque de frescura y acidez se agregan granos de granada roja.


Una de las bellezas de este platillo es que tiene miles de versiones. Cada hogar y cada familia ha desarrollado su propia receta, y todas ellas son “la original”. En Puebla, la mayor parte de los restaurantes sirven los chiles capeados (se bañan con una mezcla de harina y huevo y se fríen después); el relleno, a su vez, puede llevar docenas de ingredientes distintos, los más importantes suelen ser manzana, durazno, plátano macho, acitrón, pasitas, almendra, y claro está, la carne molida.

Dicho esto, les compartiremos la receta de chiles en nogada versión Lienzo Culinario. Ésta es la combinación que más nos gusta, los sabores son más frutales, más profundos, y deja de lado algunos de los ingredientes tradicionales.

Ingredientes:

  • Chiles Poblanos      4 piezas
  • Granada                  1 - 2 piezas
Para el relleno:
  • Carne de res molida              150 gr
  • Carne de puerco molida        150 gr
  • Cebolla                                   1/4 pieza
  • Jitomate                                  2 - 3 piezas
  • Ajo                                          1 diente
  • Orejón de manzana                50 gr
  • Orejón de chabacano              50 gr
  • Plátano macho                        50 gr
  • Pasita de uva                          30 gr
  • Ciruela pasa                            30 gr
  • Acitrón                                    25 gr
  • Almendra                                30 gr
  • Sal, pimienta                           cantidad necesaria
  • Azúcar                                     cantidad necesaria
  • Aceite de maíz                        cantidad necesaria
Para la Nogada:
  • Nuez de Castilla                       250 gr
  • Crema para batir                      300 ml
  • Azúcar                                      cantidad necesaria
Procedimiento:

Empecemos con el relleno. Picamos la cebolla finamente y la acitronamos en un poco de aceite de maíz. Cuando esté transparente, le agregamos las dos carnes y el ajo machacado. El ajo debe ser muy poco, no debe resaltar mucho su sabor. Ahora, aquí hay un detalle importante, cuando agregamos la carne debemos estar machacando con una pala de madera o una cuchara para desmoronar todos los pedazos grandes que se forman, queremos un picadillo, no albóndigas. Una vez que la carne está cocida, agregamos el jitomate escalfado y cortado en concasse.

Paréntesis teórico: Recuerden que para escalfar un jitomate debemos cortar una pequeña cruz en el polo inferior, hecho esto lo agregamos en agua hirviendo por 15 a 20 segundos,  no más. Después lo pasamos a agua fría o con hielo, para cortar la cocción. Así podremos despegar la piel desde donde hicimos los cortes, pero la pulpa estará cruda y firme. Finalmente cortamos en gajos y usamos una cuchara para retirar todas las semillas. Cuando cortamos este jitomate en cubos de 3mm lo llamamos concasse.


Decía, agregamos el jitomate y lo dejamos cocinar por unos 4 minutos. Pasado este tiempo agregaremos las frutas, todas ellas cortadas en cubos pequeñitos: primero los orejones; orejón es el nombre que le damos a la manzana y el chabacano secos; después el plátano macho previamente frito en abundante aceite, así su sabor será más profundo y definido, luego las pasitas y la ciruela pasa, y finalmente el acitrón y las almendras. El acitrón es un dulce mexicano típico, se trata de la raíz de la biznaga (un cactus muy bonito) sin corteza y caramelizada. Lo pueden conseguir en cualquier mercado en México. Solo falta dejar que se integren todos los sabores y afinar la sazón con sal, pimienta y azúcar. Tengan cuidado al agregar azúcar, pues el acitrón es sumamente dulce, e incluso se va concentrando más mientras se calienta. 

Acitrón

La almendra es un componente típico, ayuda a contrastar las texturas en el relleno y complementa los sabores.

Pasemos a la nogada. Tradicionalmente ésta se prepara con crema ácida, un tipo de crema que solo se produce en méxico, es parecida a la sour cream, pero no son la misma cosa. Nosotros preferimos hacerla con crema para batir, pues su sabor más neutro, y su textura tersa, permiten resaltar el sabor único de la nuez de castilla y resultará una salsa suave y con un sabor perfectamente definido. Simplemente debemos moler la nuez limpia en proporción aproximada de 100 gramos por 100 mililitros de crema (esto es al gusto), y sazonarla con azúcar. Dependiendo de la textura que quieran obtener, será la cantidad de crema que usen. Una salsa espesa, como puré, se equilibrará deliciosamente con el chile y el relleno dulce.


Finalmente, los chiles. Uno de los sabores esenciales del platillo es el ahumado. Éste se logra quemando los chiles directamente sobre la flama de la estufa. Conforme va quedando negro, le vamos dando vuelta hasta que quede uniformemente quemada la piel. Hecho esto, será muy sencillo quitarle la piel, se desprenderá muy fácilmente de la pulpa. Después debemos abrir los chiles y lavarlos por dentro, retirando todas las semillas y las venas, para que su sabor no sea agresivo. Si van a presentar el plato en su forma clásica, deben lavar el chile cuidadosamente, sin romperlo, pues se tiene que rellenar con el picadillo. Si quieren hacer algo más novedoso, como lo que aquí les presentamos, deben cortar julianas gruesas, una vez que el chile está bien limpio. Para hacerlo de ésta forma necesitarán un molde o un cortapastas. Deben forrar el molde con las julianas de chile, agregar el relleno y cerrarlo cuidadosamente sobre si mismo. Agregamos la nogada y decoramos con granos de granada fresca.

Es una idea común el pensar que este platillo es difícil, y nosotros queremos desmentirla. Como ven, el procedimiento es un poco laborioso, pero sencillo a final de cuentas. Festejen este Bicentenario entrando a la cocina y retando sus habilidades, encontrarán solo satisfacción. ¡Viva México!

15 comentarios:

Anónimo dijo...

HOLA, ESTA RECETA ES MUY BUENA Y LA PRESENTACION ME PARECIO NOVEDOSA, YO HABIA HECHO LA NOGADA CON MUCHOS INGREDIENTES QUESO CREMA, LECHE, QUESO DE CABRA ETC. PERO ESTA RECETA DE LA NOGADA ME PARECE EXELENTE PRACTICA Y DELICIOSA. Y LA PRECENTACION DEL CHILE PERFECTO. GRACIAS POR DAR TANTAS IDEAS

Fran dijo...

Muchas gracias amigo! Trabajamos todos los días para fomentar el arte, y gracias a sus comentarios sabemos que está funcionando.

Gracias por leernos!!

Recuerda que puedes enviarnos tus platos, recetas, fotos, y todo tipo de ideas! Te aseguro que las compartiremos con todos en nuestro Lienzo Libre!

Saludos de tus amigos de Lienzo Culinario!

Fran y Annabell

Anónimo dijo...

uhh miuu
buenaa
(Y)(Y)
zperO ganar eL konkurzO kn zta recetaa

Anónimo dijo...

hoooooooorale que buena precentacion exelente felicidades....
me conto mi amigo de este platillo
pero es mejor verlo en persona
yo tambien he hecho los chiles en nogada pero no a con ese estilo muy bueno he felicidades
esperemos a que sigan dando grandes ideas como esta muy bueno... exelente receta diria yo..

Anónimo dijo...

a por cierto en donde los puedo contactar

Fran dijo...

Gracias amigo!!! Por supuesto que seguiremos buscando nuevas ideas para ustedes, así que no dejes de seguirnos!

Nos puedes contactar en contacto@lienzoculinario.com ! Puedes enviarnos todo tipo de ideas y nosotros las publicaremos en nuestro Lienzo Libre!

Saludos de tus amigos,

Fran y Annabell

Anónimo dijo...

como se pelan las nueces de castilla

Babelle dijo...

Para pelar las nueces de castilla primero se necesita un cascanueces o un martillo. Se debe quebrar la cáscara externa, que es durísima. El fruto de adentro también está cubierto por una película fina que debemos quitar. Para ésto podemos calentar agua y cuando esté hirviendo la retiramos del fuego. En esta agua vamos a dejar reposar las nueces por una media hora, así será más sencillo quitar toda la piel. Ojalá te animes a preparar este plato! Saludos!

Anónimo dijo...

con que tipo de vino
seria recomendable
acompañar este delicioso platillo
son tan novedosa presentacion????

Babelle dijo...

Te recomiendo que lo acompañes con un vino tinto joven, de preferencia del sur de Francia. También lo puedes acompañar con un vino rosado de la misma región o de California.

enrique dijo...

hola fran he tratado de contactarte pero aun lo lo he logrado

Fran dijo...

Hola Enrique!

Probaste escribir a contacto@lienzoculinario.com ?? Puedes comentar también en nuestra página de Facebook, en Twitter ( @lienzoculinario ) o simplemente por este medio.

Estamos para atender a todas tus ideas, sugerencias y peticiones.

Saludos!

Fran

Anónimo dijo...

no me gusta para nada la presntacion, me parece que el chile en si es un elemento perfecto ,es un recipiente natural maravilloso como para desconstruirlo de esa forma, no, nada que ver desde mi punto de vista, claro es novedoso, pero no atractivo, nada comparado a un hermoso chile natural relleno y bañado en la nogada, pero bueno, la inovacion adelante y hay gustos para todos

Anónimo dijo...

El Chile en Nogada es todo un arte culinario, muy mexicano... el cual va desde su elaboración, hasta su presentación, opino lo mismo, sera muy novedosa su presentación, limpia y minimalista, pero pierde completamente su nombre "Chile"...

Babelle dijo...

Definitivamente el chile es un recipiente perfecto. La cocina actual, sin embargo, busca innovar, reinterpretar, cambiar la forma y la textura pero no el sabor.

La presentación depende del gusto de cada quién, y sobre todo de sus tendencias culinarias.

Lo que sí es un error afirmar es que pierde el nombre de "chile". El chile piquín no pierde su nombre por estar en forma de polvo, el mole no pierde el chile por estar en forma de pasta, la nuez no pierde su nombre por ser nogada...

La forma no destruye al ingrediente, sólo lo transforma, y definitivamente no cambia lo más importante: el sabor y la textura.

Respetamos los emplatados tradicionales y nos encantan, pero las propuestas nuevas nos inspiran y mueven hacia adelante.

Un saludo a ambos, y muchas gracias por sus comentarios :)

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