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martes, 3 de agosto de 2010

Así Sabe México: Vainilla



Esta hermosa orquídea dorada, tiene tanto aroma como poesía, ya que florece por la mañana, se marchita al mediodía y muere al atardecer si no es polinizada accidentalmente por colibríes, o intencionalmente por el hombre, este secreto le dio a México el monopolio del mercado de vainilla hasta 1836.

La vainilla es el único fruto comestible de la especie de las orquidáceas, la mayor y más antigua especie de flores del mundo, sus largas enredaderas, que trepan y se elevan hasta el dosel del bosque tropical, son nativas del estado de Veracruz, y tiene una estructura molecular tan compleja que no se han podido listar sus componentes con exactitud.





El fruto de la vainilla es una vaina verde parecida a un ejote que cambia su aspecto y aroma una vez curada, el proceso de curación la deja oscura y arrugada, con un aroma muy perfumado y profundo, de esta vaina se extraen la semillas, que son granos diminutos color chocolate levemente húmedos.



La intensiva mano de obra que se necesita para el cultivo y curado de este producto hace que su costo sea superado sólo por el azafrán. Además, su complejidad molecular lo hace un producto único en insustituible; los productos que intentan reemplazar la vaina, como el extracto de vainilla, son sintéticos; así, esta bella flor única en su género fue privilegio de paladares nobles y militares de alto rango.

Cuando comenzó la exportación de vainilla al continente europeo, fue recibida por un mercado ávido y encantado con las propiedades de este aroma exótico. Pronto quisieron tener sus propios plantíos, y aunque las enredaderas prosperaban y florecían, no daban fruto, de modo que seguían dependiendo de la producción mexicana. Fue hasta 1846 que Charles Morren, un científico belga, descubrió el método de polinización manual. Primero se perdió el monopolio del mercado mexicano y posteriormente descendió la competitividad en el mercado internacional, con una débil presencia en los últimos 30 años.



Para comprender el costo tan elevado de este fruto es necesario analizar su producción. Desde el momento en que se planta, la vainilla tarda aproximadamente tres años en florecer. Las enredaderas saludables producen hasta mil flores, pero sólo se poliniza un 10 por ciento, ya que la producción óptima es de 100 vainas por planta. La maduración de las vainas toma aproximadamente 9 meses, éstas miden de 15 a 30cms de largo y son verdes como ejotes, el momento indicado de cosecha se da cuando se tornan amarillas en ambos extremos.


El proceso de curado se conforma de cuatro fases: matar las vainas, es decir se cortan y se les somete a temperaturas extremas, lo que corta el proceso metabólico de las mismas; a continuación se sudan, se les expone al sol y posteriormente se envuelven para que suden hasta que se arruguen; el secado se hace en dos fases, al sol y bajo techo y finalmente se seleccionan las mejores y se reposan en cajas de metal o madera. El proceso de curado toma de 5 a 8 meses de arduo trabajo.

Si el proceso de cultivo y curado de la vainilla suena laborioso, la dificultad se duplica al hacer cuentas, ya que por cada acre de enredaderas se obtienen únicamente 60 kilos de vainas listas para comercializar, de ahí que el precio promedio de una vaina de vainilla (menos de 1 gr de producto comestible) sea de $50.00 pesos mexicanos o aproximadamente $4.00 dólares.



Molécula de Vainillina

El olor de la vainilla, cuyo responsable principal es la vainillina, se caracteriza por un aroma profundo y complejo, con un amargor sutil que recuerda a maderas y mucha fuerza, predomina el aroma dulzón, del cual es responsable la flor, y una sensación aterciopelada y oleosa derivada de los aceites de la planta. Es un fruto cuyos niveles aromáticos sólo pueden distinguirse cuando se prueban las semillas directamente.


Ixtlilxochitl, o flor negra en náhuatl, fue como denominaron a la vainilla los aztecas, ésta era símbolo de fertilidad y amor, los totonacas eran los maestros agricultores de la planta y debían pagar una parte de su cultivo como tributo cuando fueron dominados por los aztecas, aún en nuestros días es la vainilla de Papantla, región totonaca por excelencia, la de mejor calidad en el mundo y el origen de la sabiduría agrícola que hizo posible su diseminación a lo largo globo.

4 comentarios:

Anónimo dijo...

donde se consiguen las vainas

Anónimo dijo...

Somos afortunados de tener una orquidea tan importante en nuestro pais, ya que es la base para su aplicacion en las diferentes agroindustrias.


Conozco de cerca ala vainilla y la verdad me anamore de todos sus secretos.

Anónimo dijo...

PUES SU SERVIDOR NO SABE NADA DE VAINILLA PERO QUIERO APRENDER PARA PODER CULTIVAR, Y COMPLEMENTARLO CON UN RICO CAFE. SI ALGUIEN ME PUEDE INFORMAR MAS A FONDO LOS CUIDADOS DEL CULTIVO DE LA VAINILLA, PRONTO ME PONDRE EN CONTACTO. JIMENEZ

Babelle dijo...

Puedes conseguir las vainas en cualquier mercado local a un precio razonable, también puedes conseguirlas en tiendas gourmet y especializadas, aunque el precio será más elevado.

Te recomiendo localizar el mercado más cercano a ti y comprarlas ahí.

Saludos :)

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