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viernes, 20 de agosto de 2010

Así Sabe México: Axiote

La riqueza del suelo de nuestro país y de toda la zona de Centro y Sudamérica se hace notar en cada uno de los productos que no da, el axiote sin duda es uno de los más asombrosos. Éste es un arbusto mediano, de unos 3 a 5 metros de altura. Se domesticó desde la época prehispánica, y se aprovecharon sus propiedades culinarias, decorativas y curativas.


El arbusto del axiote posee una flor rosada muy linda y vistosa, pero lo más valioso de él es su fruto, pues de él se obtienen las semillas de axiote, que son de un rojo intenso y tienen un sabor muy peculiar.

En tiempo de antaño, los mexicas en el territorio mexicano utilizaban en axiote como pintura para escribir o decorar piezas de barro, a su vez, lo utilizaban como ingrediente en su chocolate, y en platillos populares, según lo describe la Historia General de las Cosas de la Nueva España, de Fray Bernardino de Sahagún. Muchos de estos usos se conservan a la fecha, incluyendo las propiedades curativas de sus hojas, que ayudan principalmente a combatir males respiratorios.

Entrando un poco más en nuestra materia, el axiote se usa para preparar muchísimos platillos típicos en México, Centro y Sudamérica, de los cuales mencionaré algunos representativos.


Primero que nada, está la magnífica cochinita pibil, originario de Yucatán, al sureste de México. Consiste en un guiso de carne de puerco horneada y cubierta de hojas de plátano en un adobo de achiote y jugo de naranja con especias. Se acompaña tradicionalmente con una salsa de cebolla morada y chile habanero marinados en jugo de limón con clavo, orégano y pimienta gorda.

Otro uso que no podemos dejar pasar el de adobar y colorear la carne para tacos al pastor. Éstos son todo un escándalo, lo que se hace es marinar carne de puerco en un adobo de axiote y después construir una especie de torre conocida como “trompo”, que se corona con una cebolla entera y un buen trozo de piña, que después acompañará cada taco, además de cilantro, cebolla picada, y salsa. Para todo esto se necesita un armatoste especial, que se ve así cuando está vacío:


Y así cuando ya está todo armado:

Por esto, los tacos al pastor no son tan comunes en los hogares, sino que la gente los busca en todas las taquerías.

Además, se utiliza para la famosa cecina enchilada. Ésta es una carne de res curada con sal, y la versión enchilada es maravillosa.

Por último, no debo dejar de mencionar que Colombia es uno de los países que más ha explotado el axiote. Entro otras aplicaciones, utilizan el aceite achiotado, que es simplemente un aceite perfumado con las semillas de este arbusto, y adquiere un color y sabor extraordinarios.


Si nunca han utilizado el axiote en casa, no dejen de hacerlo. Desafortunadamente es muy difícil conseguirlo en su estado natural aquí en México, pero pueden conseguir la famosa pasta de axiote, que es lo que comúnmente se utiliza. No hay pretextos, a la cocina!

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