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viernes, 4 de junio de 2010

Grandes Cocineros: Mikel Alonso



Alumno de Juan Marí Arzak, copropietario de Biko, uno de los 100 mejores restaurantes del mundo según la guía de San Pellegrino, y uno de los más reconocidos Chefs contemporáneos, hace aparición en la escena gastronómica mexicana con algunos tropiezos pero con mucha pasión por su trabajo, sin embargo este exitoso cocinero, de origen vasco, no siempre tuvo los ojos puestos en la cocina.

Saliendo del Instituto, el joven Mikel Alonso estaba desorientado y aún no tenía una idea clara del trayecto de su carrera, decidió estudiar Ingeniería Química porque le gustaba, pero nunca logró apasionarse por ella, a los 24 años descubrió la gastronomía y con el apoyo de sus padres, dejó sus estudios previos e ingresó a una de las mejores escuelas de gastronomía de la región, la escuela de Luis Irizar, el padre de la cocina vasca.


Terminando sus estudios tuvo la oportunidad de trabajar en México como Chef Ejecutivo, decisión que en el momento le pareció su peor error, pues confiesa no haber estado preparado para tomar el mando de una cocina. Sin embargo, hoy dice que fue lo mejor que pudo pasarle ya que lo trajo a México y le dio la oportunidad de trabajar con uno de los mejores cocineros del mundo: Juan Marí Arzak.

Arzak estaba buscando dos Chefs para su restaurante mexicano Tezka, Mikel Alonso y Bruno Oteiza, su actual socio en Biko, fueron los elegidos. Con el apoyo y la asesoría de Arzak se formaron en una escuela que trabaja al estilo europeo inmersa en un ambiente y a base de ingredientes mexicanos.


Cordero encaminado

Mikel cuenta que fue Arzak quién les enseñó las lecciones más valiosas de su carrera: saber cocinar, ser libres para seguir su propia filosofía, consistentes, perseverantes, constantes, tratar bien a la gente, estar conscientes de que el restaurante no eres tú, y servir amor en cada plato. Estas lecciones son pilar fundamental de Biko y una de las razones, según Mikel, que los han posicionado entre uno de los mejores restaurantes del mundo.

Arzak también le enseñó a ser moderno: “Una cosa curiosa, ¿no? Un tío de 60 años diciéndome: “Soy rock’n’roll, soy hard.rocker”. Gracias a Arzak en la cocina me siento un rockero. Él me enseñó lo más importante que tiene la cocina para crecer y evolucionar: la libertad. Eso sí después de haber mamado todas las bases.” Cuenta Mikel Alonso.

Ensalada escuadrada de camarón

La cocina de Biko se sienta sobre las bases de la cocina vasca, cuyos pilares son la identidad, la técnica y el producto, ésta se combina armoniosamente con la mexicana, en primer lugar a través de los ingredientes, en segundo, a través de los paladares vascos que se han sumergido en el paladar mexicano. Biko trae a la mesa una cocina fusión vasca y mexicana, con las tradiciones de ambas como base y las nuevas tendencias a flor de piel.

Arroz con leche

El Chef vasco ve la nueva cocina mexicana llena de juventud y libertad de filosofía, cree en los cambios que vienen y en el futuro gastronómico de México, subraya la importancia de unirse con los demás cocineros contemporáneos, ya que las nuevas tendencias que han surgido no son las tendencias de un Chef, sino de un país y la generación que lleva las riendas de este avance.

Interior de Biko

Lo más importante para este Chef ejemplar es presentar una cocina honesta y libre cargada de trabajo y de pasión, un trabajo de muchas horas todos los días que no da frutos sino hasta muchos años después, de ahí la importancia de perseverar y ser consistentes.

Mikel Alonso se nos presenta como un Chef innovador y moderno, un hombre apasionado y entregado que no sólo ha adoptado a México sino que se ha comprometido con él hasta la médula, un socio leal y amigable consciente de cada miembro de su equipo y un alumno agradecido de las lecciones que después de tantos años de trabajo dejan frutos y la mejor recompensa que se obtiene en la satisfacción de sus comensales.

Para conocer más sobre Mikel Alonso y Biko visita:

http://www.biko.com.mx/

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