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viernes, 25 de junio de 2010

Así Sabe México: Barbacoa


Cuando pensamos en México, pensamos en una mezcla. Representamos el sincretismo de dos mundos. Durante los 400 años que siguieron a la conquista, una gigantesca cantidad de elementos desconocidos tocaron tierra por primera vez en el continente americano. Hablamos de una combinación de idiomas, de costumbres, de religiones, de ciencia, de filosofía, y también de flora y fauna. El continente viejo nos trajo los primeros caballos, vacas, cabras, la caña de azúcar, el arroz y el trigo.

Esta fusión y transculturización destacó enormemente por la incorporación de tres especies animales que vendrían a cambiar radicalmente las vidas de los indios que en este territorio radicaban: la oveja, el asno, y, más tarde, el cerdo.


El asno, animal de carga de centurias, relevó para siempre al tameme. De este modo permitió el más rápido desarrollo del comercio, disminuyendo los tiempos y costos del transporte de mercancías.

El borrego aportó lana para vestimenta, sebo para las velas, y lo más importante, desde luego, carne para alimento.


Aquí comienza el tema de hoy. De todas las maneras en que hemos cocinado la carne de borrego, ninguna es remotamente tan legendaria como la maravillosa barbacoa. Un método, mejor dicho ritual, que toma al menos un par de días, con pasos perfectamente definidos.


Originaria del centro del país, la barbacoa es un platillo de carne de borrego cocinada lentamente al vapor. En ocasiones se prepara también con otras carnes, como chivo, res y otras más. La barbacoa se prepara en un horno subterráneo, de entre uno a un metro y medio de profundidad. Y el proceso es algo así:

  1. Se debe hacer un hoyo en la tierra de alrededor de un metro de profundidad, por medio metro de diámetro.
  2. Éste se recubre hasta unos 20 centímetros con piedras o ladrillos. Preferentemente piedra de río.
  3. Un día antes, se prende un fuego en el interior del hoyo, con el fin de calentar las piedras hasta que estén al rojo vivo.
  4. Posteriormente se recubre el “horno” con pencas de maguey asadas. Éstas actuarán como aislante, y le darán ese sabor característico a la carne.
  5. Se coloca dentro del horno una olla grande, con agua, garbanzos, cebolla y chiles. Ésta puede llevar cerveza, pulque, zanahorias, y otros elementos, dependiendo de la región. Esto se convertirá en el delicioso elixir que conocemos como consomé de barbacoa.
  6. Sobre la olla se coloca una rejilla que sostendrá las piezas de borrego, que irán envueltas en más penca de maguey. Encima se coloca el estómago, relleno de las vísceras ya limpias y sazonadas. 
  7. Finalmente se tapa todo con las pencas de maguey y una capa de tierra. Se enciende un fuego sobre este horno y se deja toda la noche.

Horno de barbacoa ligeramente industrializado

Al día siguiente vemos la deliciosa recompensa de todo este ritual. La carne se retira y se sazona con sal de grano. Se sirve aún sobre las pencas. El consomé que se ha formado en la olla se acompaña con cebolla cruda y cilantro picado.

La barbacoa no se puede comer sin tortillas recién hechas, y su inigualable salsa borracha. Ya hemos hablado de ella en este blog, se prepara con chile pasilla y pulque, principalmente, de donde obtiene su nombre.

Sin duda la barbacoa es uno de los mejores ejemplos de las deliciosas tradiciones culinarias que se conservan casi intactas en nuestro país. Comer barbacoa es una fiesta. Esa expresión de celebración, de algarabía tan arraigada en nuestra cultura, que insta a “matar un borrego”, comanda la preparación de una buena barbacoa para celebrar como se debe.

Así que si se dan una vuelta por el centro del país no dejen de probarla.

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