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viernes, 28 de mayo de 2010

Así Sabe México: Chocolate

El chocolate es uno de los alimentos más grabados en nuestra memoria, por su profundidad aromática, su excitación de los sentidos y su inolvidable sabor. El origen de tan preciado producto se encuentra en Mesoamérica, su ingrediente principal: el grano de cacao, su transición de bebida prehispánica a chocolate como lo conocemos hoy tomó aproximadamente tres siglos.



Los españoles no sólo fueron los primeros europeos en conocer el cacao y sus productos derivados, sino que lo incorporaron rápidamente a su dieta y lo convirtieron en uno de los manjares del Nuevo Mundo. Reconocían la importancia económica de éste en el Nuevo Mundo al tiempo que aprovechaban sus propiedades energéticas.

Como era natural, con la incorporación de un ingrediente nuevo a la dieta española, se fueron creando nuevas recetas en las que elementos tanto europeos como asiáticos se le agregaron a las formas primitivas del cacao, de modo que se hicieron presentes ingredientes como: anís, pimienta, almendras, avellanas, canela, azúcar, entre otros. Durante todo el siglo XVI se dio lo que podemos denominar etapa experimental del chocolate, durante la cual se le combinó con un sinnúmero de elementos europeos y asiáticos hasta que se fue estandarizando su elaboración hacia el siglo XVII.


Los españoles prefirieron la versión caliente y dulce de la bebida, y hacia 1585, el chocolate que hoy conocemos estaba a punto de convertirse en la bebida de cacao más popular en la Nueva España, esta bebida excluiría todos los elementos prehispánicos, a excepción de la vainilla, e incluiría cacao, azúcar y canela de forma obligada.

Aquí una receta de chocolate de 1697:

El cacao y la vainilla, como todos saben, son los principales ingredientes del chocolate. Los europeos ponen cada libra de cacao en otro tanto de azúcar y una onza de canela. La bondad de su chocolate consiste en un buen cacao y en la óptima canela. La bebida es antiquísima y usada por los indios antes de que los españoles conquistaran su país, pero la diligencia española la ha llevado a la perfección.



Con el auge de esta bebida entre el pueblo español y el indígena, se fue clasificando al grano por su calidad, así el cacao de mayor calidad para la preparación del chocolate era el de Caracas, el de Guayaquil o el de Tabasco, este último no se exportaba debido a su precio tan alto. La transición del chocolate como bebida al chocolate macizo es imprecisa, sin embargo, por ser cunas de cacao de gran calidad, así como la existencia de un alimento parecido al chocolate, cacao cocido, se menciona a Oaxaca, San Cristóbal de las Casas y Guatemala como posibles cunas del chocolate.



Un artificio que posibilitó la producción masiva y, por consiguiente, la satisfacción de la creciente demanda de chocolate en la Nueva España, fue el molino de cacao, de este modo, el chocolate fue un producto de primera necesidad en la Nueva España, desde hogares de alto rango, hasta los más humildes. En los conventos la demanda era tan grande que algunos hasta tuvieron sus propios plantíos de cacao.



La primera forma seca del chocolate fue una especie de pasta parecida a la del mole, en la que se incorporaban los granos tostados y molidos a una mezcla de azúcar, canela y vainilla. Posteriormente se fabricó una especie de barra maciza, una versión más barata tenía mayor contenido de azúcar, esta versión se parecía al chocolate de metate que conocemos actualmente, la versión "de lujo" tenía mayor contenido de cacao. Lo que conocemos como chocolate blanco, así como el chocolate de leche no se produjeron sino hasta que el chocolate se popularizó en Europa, aproximadamente a mediados del siglo XVIII.



El valor del chocolate en la vida diaria era tan contundente que en tiempos de carestía, ya fuera por guerras que impedían la llegada del grano desde Sudamérica, por sequías o monopolio, las quejas y alborotos no se hacían esperar, de modo que el comercio de cacao hubo de regularse más estrictamente: cuidando precios, prohibiendo el comercio informal y evitando, en lo posible, la formación de monopolios. Incluso se hizo una propuesta para crear una alhóndiga en la que se registraran todos los productores y almacenaran el grano, dejando un porcentaje en bodega para los tiempos de baja producción, como era de esperarse, la Real Audiencia rechazó esta propuesta, y era clara la razón, pues era precisamente la Real Audiencia la que expedía las licencias que provocaban la formación de monopolios.



El acercamiento entre Europa y el chocolate se dio lentamente, fue en España donde se inició esta tradición culinaria y a partir de ahí se popularizó rápidamente al resto de Europa, quienes con sus propias recetas fueron depurando técnicas y sabores para convertirse en los grandes productores de chocolate de la actualidad: Bélgica, Alemania y Suiza, principalmente.

El cacao, en su forma mesoamericana, no tenía el gusto europeo, fue la inclusión de los sabores familiares por los españoles lo que lo insertó en su cultura gastronómica sin problemas y lo convirtió en un producto con gran demanda a nivel internacional.



Hoy el chocolate está presente no sólo en la vida diaria, sino en celebraciones especiales y fungen como regalos. Su importancia económica a nivel mundial es considerable y las sensaciones que un buen chocolate le produce a nuestros sentidos son imborrables.



Con esto cerramos nuestra celebración al cacao y al chocolate, esperamos que la hayan disfrutado con nosotros, no olviden mandarnos sus fotos para la sección de Lienzo Libre.

2 comentarios:

Violeta Romero dijo...

¡Exquisito, preciosas fotos y muy buen artículo!

Anónimo dijo...

¡Quiero la receta del chocolate de tabasco! porfaa

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