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viernes, 7 de mayo de 2010

Así Sabe México: Cacao



Aunque a la llegada de los españoles el cacao estaba ampliamente distribuido por toda Mesoamérica, debido a la gran variedad de cacaoteros encontrados en la amazonia se deduce que originalmente provenía de esta zona, sin embargo hay vestigios que evidencian que su cultivo y uso era denominador común americano desde los siglos VI y VII.


Aunque hay fuentes que informan que el cacao comenzó a utilizarse para el consumo humano en México, las evidencias arqueológicas no lo confirman ya que, con toda seguridad, la huella arqueológica más antigua relacionada con el uso del cacao es una vasija encontrada en la tumba 19 de Río azul, Guatemala, fechada en el siglo V, ésta tenía inscritos dos símbolos fonéticos que formaban la palabra “kakaw” y en su interior hallaron restos de una bebida a base de cacao. De aquí dos evidencias: una, el valor y uso religioso de la planta, y la segunda el estrato social al que dicha bebida pertenecía.



En vísperas de la conquista española el cacao era el cultivo comercial más importante de Mesoamérica y uno de los más significativos artículos de comercio con las Antillas y América del Sur, de manera que sólo el maíz podía opacar su importancia económica y cultural.

De este modo el cacao era tenido como uno de los alimentos más preciados por los pueblos mesoamericanos y se consumía de muy distintas maneras. En primer lugar, se consumía como fruta, tanto la mazorca como sus granos, ésta se forma por una pulpa blancuzca, con algunas partes chiclosas, ésta es dulzona y ligeramente ácida, cada mazorca contiene entre 20 y 50 semillas de cacao a partir de las cuales obtenían diversos productos.




Los granos podían comerse verdes o secos, un uso común entre los aztecas era molerlos juntos con maíz formando un polvo llamado cacahuapinolli que servía de base para una gran variedad de platillos. Sin embargo su uso gastronómico más importante era la preparación de una bebida fría, un poco amarga y refrescante que se obtenía de moler los granos del cacao, mezclarlos con distintos ingredientes y disolverlos en agua.

A partir de este denominador común se le agregaban distintos elementos para crear una gran variedad de bebidas de cacao, el aromatizante más común era la vainilla y el endulzante por antonomasia era la miel, a esto se le podían agregar flores, polen, hierbas y especias, como el chile, para generar una gama variadísima de bebidas hechas a base de cacao. El servicio de esta bebida se hacía con mucha altura para espumarlo y darle un toque extra, generalmente esto lo hacían las mujeres al final de los banquetes o en actos ceremoniales.



El cacao era un alimento tan preciado y difícil de conseguir que sólo los nobles y los guerreros distinguidos tenían derecho a consumirlo sin permiso, el resto de la población sólo podía disfrutarlas en ceremonias específicas, quizá dos o tres veces durante toda su vida. Quienes “sin licencia lo bebiesen, pagarían tal acto con su vida, acto denominado yollotlieztli: precio de sangre y corazón”.

Otra razón por la que el caco era tan apreciado y reservado para las clases altas, era que les proporcionaba energía y no los embriagaba, por lo que se le tenía como una bebida noble y cuyo uso era casi obligado como digestivo en los grandes banquetes mesoamericanos.



El gran valor médico, ritual, simbólico y gastronómico que tuvo el cacao, tan grande que se utilizó como moneda, llamó poderosamente la atención de los conquistadores, misma que la catapultaría como planta codiciada a nivel mundial y origen de uno de los alimentos más preciados del planeta; el chocolate.

En la próxima edición de Así Sabe México: Chocolate.

2 comentarios:

Violeta Romero dijo...

¡Interesantísimo!

Anónimo dijo...

osh

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