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viernes, 30 de abril de 2010

Grandes Cocineros: Alain Ducasse

Es uno de los mejores Chefs del mundo, innovador, emprendedor y moderno, es emblemático de la haute cuisine francesa contemporánea y maestro de muchos grandes de la actualidad.



Nació en Castel-Sarrazin, Mónaco el 13 de septiembre de 1956, en la cuna de una familia modesta de agricultores. Cuenta Ducasse: “En el desayuno bastaba con caminar a la parcela de consumo diario para escoger las alcachofas, los pimientos, los ejotes, eran las legumbres más hermosas del mundo… lo único que comprábamos era mantequilla.” Es en este ambiente de cultivo de los propios alimentos en el que Ducasse forma su paladar: foie gras, confit, pichones, todo con una profunda tradición francesa.

Comenzó su carrera culinaria a los 16 años, entre sus maestros se encontró Alain Chapel, a quien Ducasse denomina como su guía espiritual en la cocina, ya que fue quién le transmitió la filosofía de culto hacia el producto, el problema de la perfección y la alegría del cocinero, es decir, suscitar el placer de los comensales.


Lo demás es historia, y una larga lista de éxitos en su carrera; tres veces, tres estrellas Michelin; en “le Louis XV” en El hotel de Paris en Monte-Carlo (desde 1990), en “Alain Ducasse” en la Plaza Athénée de la avenida Montaigne en París (desde 1996) y en (Alain Ducasse at the Dorcester” en Londres (desde 2010); es presidente de la cadena “Châteaux et Hôtels de France” desde 1999 y dirige el “Grupo Alain Ducasse”, un emporio hotelero y restaurantera internacional, ha escrito más de 20 libros entre los cuales se encuentran “Los sabores de Francia”, “Alain Ducasse: Tradición y Evolución”, y “La Gran Enciclopedia Culinaria de Alain Ducasse”.


Sin duda es un empresario exitoso que se involucra en cada aspecto de sus establecimientos, sin embargo lo verdaderamente inspirador es la filosofía de este grande. El placer que le confiere la cocina a Alain Ducasse descansa sobre la máxima culinaria francesa “savoir faire” impresa en su espíritu desde que recogió por primera vez un fruto plantado por él mismo, la misma máxima que aprendió y llevó a todas sus cocinas, la de las cosas bien hechas, con las cantidades adecuadas, de la forma adecuada.

Y es que la cocina francesa es primero una cocina de tradición y espíritu que una cocina de institución, ésta es consecuencia de las anteriores y nunca al revés. Es esa curiosidad de conocer el origen gastronómica, las técnicas probadas una y otra vez, lo que convierten esta tradición en técnica y esta última en institución, y a pesar de esta filosofía Ducasse es también un cocinero innovador.


Tomando como base el culto al producto, para Ducasse la cocina es 60% ingredientes, 40% técnica, innovó la cocina contemporánea con largos tiempos de cocción a muy baja temperatura e introdujo el uso de la cocción sous vide, o “empaquetado al vació, en la que se el producto se cierra al vació en una bolsa y se sumerge en agua, sin perder los jugos ni nutrientes del producto y conservando un sabor auténtico y natural.


Ducasse se dedicó a alcanzar la excelencia por el espectáculo privado que el comedor le brindaba cada noche, porque era para sus oídos el cotilleo, los sonidos, los gestos del comensal satisfecho, la ovación más placentera que podía recibir: “una motivación puramente egoísta, la de encontrar en el placer de los otros, el motor propio”.

“Probar un platillo debería ser memorable… Si nada queda en la memoria de un solo comensal, entonces he cometido un error.”


Si quieres conocer más sobre Alain Ducasse o sus restaurantes visita:

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