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viernes, 23 de abril de 2010

Así Sabe México: Salsas Mexicanas (Tercera Parte)

En esta última entrega de Salsas Mexicanas vamos a comenzar por aquellas que conforman la base de algunos platos. Es decir, aquellas que se preparan para utilizarse directamente en la cocina y que no necesariamente se agregan al gusto al momento de comer.
Plato de Birria Tradicional

Comenzaremos rindiendo los honores a la salsa para la Birria. La birria es un caldo preparado con carne de chivo, con un sabor indescriptible y un marcado legado en nuestra gastronomía. La salsa es el alma de cualquier birria de alcurnia. Su sabor es intenso y muy complejo. Es una salsa oscura basada en una mezcla de chiles y especias. Entre sus ingredientes están los chiles de árbol, ancho, guajillo, morita, pasilla, cascabel, y especias como canela, comino, orégano seco, clavo, ajonjolí, pimienta gorda y vinagre.
 Pozole Rojo

Otra salsa que no podemos olvidar es la que usamos para hacer el Pozole Rojo. Esta salsa tiene un color rojo brillante, muy bonito, que le dan los abundantes chiles guajillos. Combinados con mucho ajo y solo un toque de tomate verde cocido resulta un espectacular complemento para cualquier pozole. También se puede sazonar esta salsa con especias y fondo de pollo concentrado, pero no es la práctica más común.
 Albóndigas en Chipotle

Continuamos con un plato típico de nuestras fondas y “comidas corridas”. Por si alguien nos lee de otro país en que no se emplee el término, comida corrida se refiere a un establecimiento que solo prepara un menú de 3 o 4 tiempos (sopa, ensalada/arroz, plato fuerte y postre), y lo comemos a manera de comida rápida. Ideal para un día de oficina, o simplemente cuando no tenemos mucho tiempo para preparar algo en casa. Las albóndigas en salsa de chipotle son un miembro recurrente de estos menús. Las albóndigas suelen ser de carne de res molida, algunas veces con arroz y/o huevo cocido en el centro. La salsa que las acompaña es un guiso de tomate verde, ajo y cebolla, coronado con chiles chipotles.
 Cochinita Pibil
 
La última salsa de este rubro que vamos a comentar será la de la famosísima Cochinita Pibil. Este plato es típico de la península de Yucatán, y consta de carne de puerco guisada en una mezcla de achiote, jugo de naranja agria, vinagre y especias. Sobre el achiote podríamos escribir libros enteros, pero resumido: Es un arbusto del cual se obtiene un fruto de semillas redondas de color rojo intenso. De éstas se fabrica una pasta, que es la que todos conseguimos en el mercado o supermercado, y se utiliza en gran variedad de preparaciones en México y América Latina. La carne de puerco se deja macerar en estos ingredientes, y se cuece al horno envuelta en hojas de plátano.
 La Península de Yucatán al Sureste de México

La cochinita pibil, a su vez, también cuenta con su salsa especial, que es indispensable. Se acompaña de una mezcla de cebolla morada y chile habanero marinados en limón, vinagre, clavo y pimienta. Normalmente son muy picantes, pues el habanero es de los chiles más agresivos del mundo. Pero nunca podrá faltar junto a un buen plato de cochinita pibil.

Cochinita Pibil con sus cebollas marinadas
Como pilón, les voy a contar de un último acompañamiento picante que se sirve comúnmente con todo tipo de carnes asadas, ya sea a la plancha o al carbón, que son los Chile Toreados. Se les llama toreados porque antes de cocinarse se frotan entre las manos para que las semillas suelten su jugo y se realce el picante mucho más. Éstos se suelen asar en un sartén con cebolla y limón. En algunos casos se les agrega jugo Maggi (un sazonador ya preparado que se consigue en cualquier supermercado de México). 
Chiles Toreados
Con esto concluye nuestro especial de Salsas Mexicanas, esperamos que les haya ayudado a tener una idea un poco más clara y ordenada de cómo se componen estos elementos básicos de nuestra cocina, y que les haya inspirado a prepararlos y compartirlos. Hasta la próxima!

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