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viernes, 9 de abril de 2010

Así Sabe México: Salsas Mexicanas (Segunda Parte)

Para los mexicanos, no hay taco sin salsa y una buena comida tampoco puede prescindir de ella, como la salsa tampoco puede prescindir del chile. El modo en que las salsas predominan en nuestra alimentación tiene su explicación en la química del chile y se remonta a tiempos prehispánicos. En Mesoamérica los tres alimentos principales eran: maíz, chile y calabaza, a esta combinación de alimentos se le conoce como “Triada Mesoamericana” y era la base de la alimentación prehispánica mesoamericana debido a las condiciones geográficas y climáticas de la época.


Dentro de esta dieta el chile forma una parte medular ya que es un alimento vitamínico y nutricional con más propiedades que muchos otros disponibles en la zona. Entre sus propiedades encontramos 3 veces más ácido ascórbico que en los cítricos, 10 veces más vitamina A que los pimientos, buena aportación de fósforo, potasio e incluso valor energético. Aunado a esto, su alta concentración de ácido ascórbico hace posible la digestión de los aminoácidos contenidos en el maíz, razón por la cual su consumo junto con este alimento es crucial.

Una vez subrayada la importancia del chile como corazón de la comida mexicana entremos en materia. Empezaremos con la salsa mexicana, una combinación de jitomate, cebolla y chile verde picado, sin condimentos que no se procesa y se sirve en crudo, se sirve tradicionalmente con “molletes”, que es bolillo corta por la mitad, con frijoles refritos y queso manchego gratinado, también acompaña carnes y tacos.


Suele confundirse con el pico de gallo, que es una preparación similar, con la diferencia esencial de que es una salsa condimentada a la que se le agrega, en general, aguacate en cubitos, también hay variantes con trocitos de chicharrón, mango, durazno y, generalmente lleva limón, o también se le puede agregar vinagre y aceite. Tradicionalmente se acompaña con una cecina.

Otra salsa muy conocida es la famosa encacahuatada, ésta es una salsa cocida y procesada que parte de la base de una salsa roja, a la que se le agrega cacahuate generosamente y adquiere una textura amantequillada, mucho cuerpo y un dulzor especial. Esta salsa acompaña perfecto la carne de cerdo y los populares tacos.


Hablemos de las salsas peligrosas, es decir, las que más pican. En primer lugar la salsa de chile habanero, tradicional yucateca, generalmente se combina con tomate verde, cebolla picada y perejil. La segunda es la salsa de chile chiltepín, generalmente combinada con jitomate, cebolla y perejil, se puede servir cruda o cocida. Para suavizar su sabor se pueden combinar con alguna fruta como mango o darle un toque ácido y fresco con el limón. Estas son las salsas combinan perfecto con pescados y mariscos, especialmente cuando se sirven crudos. 

Chile Habanero

Chile Chiltepín
 
Por último hablaremos de la salsa de espárragos, una salsa hecha a partir de salsa verde, a la que se le agregan tanto espárragos verdes como blancos, teniendo como resultado una textura cremosa, un sabor suave y un aroma herbal. Esta salsa es excelente para carnes blancas y cremas.


Como hemos visto, las salsas pueden coronar, sostener o protagonizar un plato, además de su alto contenido nutricional, el picor que inducen en la boca provoca la liberación de endorfinas en el cuerpo lo que genera placer no sólo a nivel de paladar sino a nivel neuronal. Así que la próxima vez que visiten México, no dejen de ponerle salsa a sus tacos.

Esperen la tercera y última parte de nuestro especial, Así Sabe México: Salsas Mexicanas.

2 comentarios:

Lizette Cisneros C dijo...

Que interesante es saber todas las propiedades que tiene el chile con que razón las culturas prehispanicas los preferian sobre otras cosas. Como buena mexicana que soy puedo decir que los tacos pueden saber deliciosos o de plano no saber a nada si la salsa que los acompaña no es la adecuada o no tiene el picor necesario. Las diferentes salsas que mencionan y que se han creado son especialmente para esos platillos a los cuales les queda muy bien el sazón.

Babelle dijo...

Como bien dices, una salsa puede hacer o deshacer un plato, ya sea coronándolo o sosteniéndolo la salsa siempre tiene especial importancia.

Si hay alguna salsa de tu preferencia que no hayamos incluido, no olvides prepararla y fotografiarla para que la publiquemos en nuestra sección Lienzo Libre.

Muchas gracias por tu comentario Lizette.

Un saludo del equipo de Lienzo Culinario.

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