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martes, 23 de marzo de 2010

Grandes Cocineros: Vatel

Es una LEYENDA culinaria, se dice que con él nació la gastronomía y su nombre edifica instituciones de prestigio, sin embargo, es posible que el verdadero legado que Vatel dejó sea más una tragedia que una herencia culinaria.

De origen suizo, Frtz Karl Watel nació en 1631 y con sólo 15 años de edad se inició en la profesión gastronómica como aprendiz de repostero, a los 22 años se convirtió en ayudante de cocina bajo el mando del vizconde y marqués Nicolás Fouquet, quien organizaba eventos para la realeza, y posteriormente se convirtió en maitre d’hotel, encargado de la organización y disposición de eventos, así como del servicio.

Nicolás Fouquet

Posteriormente es contratado por Luis II de Borbón-Condé para trabajar en su palacio de Chantilly en donde se le asigna el puesto de contrôleur général de la Bouche, encargado de los asuntos relacionados con las comidas: compras, organización, abastecimiento, etc. Es al servicio del Gran Conde que se le atribuye la creación de la crema Chantilly, elaborada según la leyenda en el mismo palacio del Conde.

Aunque se afirma que Vatel fue un magnífico cocinero, en los registros escritos sólo podemos confirmar que fue uno de los más destacados restaurateurs del siglo XVII, ya que no existe registro alguno que pueda confirmar que efectivamente Vatel fue Chef, y menos que haya inventado la crema Chantilly, sin embargo el clamor alrededor de su figura descansa sobre el relato de su muerte.

Gran Conde

El 21 de abril de 1671 el Gran Conde le encargó a Vatel organizar un banquete para 3 mil personas con una duiración de tres días y tres noches. Con Luis XIV y Ana de Austria como invitados de honor,  la presión sobre el prestigio de Vatel estaba en juego, y el éxito político del Gran Conde dependía del éxito de la celebración. Esta responsabilidad, sumada a la imposibilidad de controlar todos los aspectos del banquete, ejercieron tal presión en Vatel que, cuando la mañana del segundo día de celebraciones, el pescado no llegó a tiempo, Vatel tomó su espada y se apuñaló el pecho. Cuando un ayudante llegó a avisarle que el pescado finalmente había llegado, Vatel había muerto, la fiesta siguió y Vatel fue enterrado en silencio para no interrumpir el banquete.


Castillo de Chantilly

En una carta de la Marquesa de Sévigné a Madmoiselle de Grignan, su hija, relata lo siguiente:

“[…] este hecho del cual no conozco, más de lo que le mando. Vatel, el gran Vatel, maître d'hotel del Señor Fouquet, el preferido del señor Príncipe, ese hombre de una capacidad distinguida, a las ocho de la mañana cuando el pedido no había llegado, no pudo sostener la afrenta que vio precipitarse sobre él, y en una palabra se apuñaló. Se puede imaginar el terrible desorden que un accidente tan terrible ha ocasionado en la fiesta.”

Vatel fue un restaurateur al que se le acusa de haber perdido el coraje en momentos de pánico, y muchos lo condenan por perder esa fibra que caracteriza a todo jefe, sin embargo, fue este incidente el que dejó marcada su huella y convirtió su nombre en una institución.

Castillo de Chantilly

Aunque probablemente Vatel no fue el gran cocinero que muchos afirman, si podemos decir que la herencia gastronómica que se le atribuye pertenece a una generación y una zona geográfica determinada.

Vatel es sinónimo de nacimiento de la gastronomía francesa, y con ella de la institucionalización de la misma, ahora su nombre representa un gigante gastronómico, formado no por uno sino por muchos cocineros que siguen la escuela francesa. La herencia más grande es esa, y el hombre es ya una leyenda.

1 comentarios:

Anónimo dijo...

Que historia tan triste que nos deja una gran enseñanza . Gracias por tener el ánimo de investigar para todos nosotros

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