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martes, 16 de marzo de 2010

Así Sabe México: Salsas Mexicanas (Primera Parte)

Habíamos comentado antes en este blog que México posee una vasta gama de chiles, de todos tamaños, colores y sabores. Debido a esto, el chile forma parte de la base de alimentación de nuestro país. Si tratara de hacer una estimación, diría que más del 90% de los platillos mexicanos tradicionales tienen por lo menos un  tipo de chile.


Nuestros desayunos típicos tienen chile (chilaquiles, huevos a la mexicana o rancheros, etc), nuestras comidas tienen chile, nuestras cenas, e incluso nuestros dulces y postres tienen chile. Un coctel de frutas no está completo sin una buena espolvoreada de chile piquín (un chile pequeñito que se seca y se muele), y no hay papas fritas en México sin la famosísima salsa Valentina. En este post trataré de deconstruir los principales tipos de salsas en México, tanto por su composición como por su utilización.

Mangos Enchilados

Probablemente la salsa más consumida en el valle de México sea la Salsa Verde. Hay cientos de salsas distintas que son de color verde, sin embargo, la llamada Salsa Verde es aquella que se prepara con tomate verde o tomatillo. Éste se hierve en agua hasta que está tierno, después se muele con chile serrano, cebolla, ajo, cilantro y un poco de caldo de pollo. Ésta no tiene una aplicación particular, al contrario, se utiliza para una gran variedad de platillos. Con ella se preparan chilaquiles, enchiladas, huevos de diferentes estilos, guisos de carne, acompaña todo tipo de tacos, sopes, gorditas, tlacoyos, huaraches y más.


Debemos diferenciarla de la salsa verde cruda, a menudo conocida también como salsa verde. Ésta lleva prácticamente todos los ingredientes que lleva la primera, pero los tomates se machacan crudos. Tiene un sabor bastante más fuerte y suele ser más picante. Tiene un color verde brillante, a diferencia de la salsa cocida, que tiene un tono opaco y más oscuro.


La siguiente salsa de color verde es la de Guacamole. El guacamole es una guarnición básica en la cocina mexicana. Consiste en un machacado de aguacate al que se le agrega cebolla, cilantro y chile verde. En algunos casos lleva también jitomate picado y unas gotas de jugo de limón. Cuando licuamos el guacamole con un poco más de chile y algo de caldo de pollo obtenemos la salsa de guacamole.


 Arriba Izquierda: Salsa de Guacamole
Arriba Derecha: Salsa Verde (Cocida)

Podríamos escribir libros enteros sobre salsas verdes, pero habiendo descrito las más comunes, pasemos a las Salsas Rojas.

 Salsa Roja Molcajeteada

La primera variedad de la que hablaré es aquella que consiste en jitomate, ajo y cebolla, todo asado en un comal y después machacado con chile verde y cilantro. El machacado tradicionalmente se hace en un molcajete (un mortero prehispánico hecho de piedra volcánica) y lo que resulta es una textura rústica, donde claramente se pueden identificar todos los elementos de la salsa. Como la salsa verde cocida, ésta se usa para un sinfín de platillos, para guisar chicharrón, huevos, enchiladas rojas, acompañar tacos de carne y de guisados y garnachas.

La siguiente variedad es la salsa roja con chiles de árbol y guajillos. Ésta también contiene jitomate, cebolla y ajo asados, pero también se asa con los chiles secos y después se licua. Su color es de un rojo muy intenso y brillante, y tiene una consistencia líquida, algo espesa. Ésta suele usarse para cocinar, más que para acompañar tacos y garnachas, pero siempre encontrarán alguna taquería donde se las ofrezcan de cualquier modo.

Adelante:Salsa de Chile Guajillo
Atrás: Salsa de Pasilla, Salsa Verde Cocida

Existen salsas que se asocian de inmediato a algún platillo. Para ponerles un ejemplo hablaré de la Salsa Borracha. Ésta es una salsa a base de chile pasilla, un chile seco de color rojo/café oscuro, casi negro, de sabor dulce y no muy picante.


Ésta se prepara casi exclusivamente para acompañar los tacos de Barbacoa (carne de chivo cocida en un horno subterráneo). Se denomina borracha porque tradicionalmente se le agrega pulque. Desafortunadamente, esto ha caído en el desuso, y es mucho más común encontrar la salsa sin el pulque. Sin embargo, no encontrarán un solo puesto o restaurante de barbacoa (suelen ser especializados, por lo difícil que llega a ser su preparación) en donde no haya salsa de chile pasilla.

 Plato de Barbacoa con su salsa borracha

Con esto concluye la primera parte de este especial de Así Sabe México, ojalá lo hayan disfrutado. Esperen la segunda parte muy pronto!

***ACTUALIZACIÓN***

De nuevo, muchísimas gracias por sus comentarios y sus preguntas. Aquí les dejamos esta actualización respondiendo a cómo se prepara la salsa para la barbacoa.

Para la salsa de chile pasilla, sin pulque, debemos hidratar los chiles (pueden limpiarles las semillas, al gusto) en un poco de agua caliente, solo por unos minutos. Entonces se muelen con un poco de ajo y cebolla asados, un poco del agua de los chiles, sal y un poco de concentrado de pollo al gusto.

La salsa borracha tiene los mismos elementos pero, en lugar de agua, se muelen los ingredientes con pulque natural, y se condimenta al gusto.

También llega a encontrarse una salsa de chile pasilla que se muele además con tomates verdes cocidos, la textura cambia un poco y no es la tradicional que se le pone a la barbacoa, pero también es deliciosa.

Esperamos que estos consejos les sirvan a todos!

5 comentarios:

Anónimo dijo...

Hola! ¿podrías decir cómo se hace la salsa a base de chile pasilla? Es que no lo mencionas. ¿Igual que las anteriores, sólo cambia el chile? En fin, gracias. Me gusta su blog. :)

Fran dijo...

Hola! Muchas Gracias! Y claro que sí, si tenemos el tiempo, hoy mismo tendrás tu respuesta. Lo publicaremos como una actualización dentro del mismo artículo.

Saludos y gracias por tus comentarios!

Anónimo dijo...

Genios, eso son unos genios! me han sacado de un gran apuro. A mi me encantan las tradicionales carnitas aderezadas por supuesto con un rico guacamole.Bendiciones y exito en su magnifico blog.

Fran dijo...

Muchas gracias! Pronto estaremos escribiendo sobre las carnitas, no dejes de checar la página! Saludos!!!

Anónimo dijo...

mmmmmmmmmm me encantan las salsas soy Mexicana !!!

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