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viernes, 12 de febrero de 2010

Así Sabe México: Mole

En México hemos desarrollado, a través de los años, una vasta gama de técnicas y combinaciones para preparar salsas. Derivadas, por supuesto, de la amplia variedad de ingredientes que nos regala la riqueza de nuestro suelo. Entre éstas, uno de los productos más abundantes, ricos y con mayor variedad en México, es el chile. De hecho, México es el país con mayor cantidad de variedades genéticas de chile.


Por supuesto, desde tiempos remotos, el chile, junto con el frijol, el maíz y la calabaza, formaron la base de la alimentación de las culturas que habitan este territorio. Así fueron surgiendo técnicas y platillos basados en el chile, usándolo tanto como acompañante o especia, hasta como producto principal.

La profundidad de los sabores que se puede encontrar en los chiles es inmensa. Tanto que se puede combinar exitosamente con un sinnúmero de productos, ya sean carnes, verduras e incluso con sabores dulces. Fue, precisamente, una combinación de este tipo la que terminó por dar origen una de las salsas más representativas, complejas y deliciosas que conocemos, el mole.


El mole (del náhuatl molli o mulli, salsa) es una preparación basada en chiles frescos y/o secos, combinada con especias, nueces y semillas (cacahuate, pepita, almendra, ajonjolí), chocolate (explotando otro producto característico de nuestra región, el cacao), tortilla quemada (que da ese sabor tostado al mole) y, en algunos casos, frutas. Todo se muele junto y se obtiene una salsa muy densa, de olor y color intensos, que tradicionalmente acompaña carnes, principalmente de aves.

Sobre el origen del mole hay muchísimas leyendas. Una de las más comunes es que éste nació en la ciudad de Puebla, en el Convento de Santa Rosa, cuando Sor María del Perpetuo Socorro  preparaba un platillo para el Virrey de la Nueva España. Sin embargo, sabemos que su origen se dio en la época precolombina, en muchas regiones simultáneamente, y fue evolucionando hasta llegar a ser lo que conocemos hoy en día.


Del mismo modo, mientras cada región le imprimía su sello característico a la preparación, diferentes tipos se fueron consolidando. Entre los más famosos encontramos el mole Poblano, el mole Negro (originario de Oaxaca), el mole amarillito (de Chiapas), el mole Verde, y los Pipianes (que son aquellos que contienen nueces o semillas, incluso se llegan a preparar sin chiles).

Comúnmente, si una persona entra a un restaurante en México y pide un plato de mole poblano, lo que esperará recibir es una pieza de pavo o guajolote bañada en esta salsa, decorada con ajonjolí tostado y acompañada de frijoles refritos y arroz a la mexicana.


Por supuesto, las mentes culinarias no se han quedado ahí, sino que han utilizado el mole en una infinidad de formas y combinaciones, llevándolo a extremos de cocina internacional, fusión y molecular.

Actualmente se realiza cada año la Feria Nacional del Mole, en San Pedro Atocpan. Durante el mes de octubre se ofrece al público una amplia gama de moles, haciendo especial hincapié en el Mole Almendrado, que es originario de este lugar. Esta celebración es ideal para los paladares más exigentes que desean conocer más profundamente el mole y sus derivados.

No dejen de disfrutar de este platillo, que refuerza nuestra historia y nos recuerda las costumbres de nuestros antepasados. Además, claro, de ser un verdadero manjar.


Recuerden que para prepararlo en casa podemos partir de comprarlo en polvo (en casi cualquier mercado y en tiendas especializadas) o en pasta (que se puede comprar en cualquier supermercado). Éstos normalmente se combinan con algo de agua o fondo y se dejan en el fuego hasta que adquieren la consistencia adecuada. Si nunca lo han hecho en casa, se los recomiendo muchísimo!

Para conocer más sobre la Feria Nacional del Mole visiten:
http://www.feriadelmole.com/

1 comentarios:

Dr. Acula dijo...

Híjole, qué decir del mole, y por donde empezar.

En resumidas cuentas, una de las cosas que más amo de México es el riquísimo espíritu novohispano, que a mi parecer, tiene su cúspide y máximo esplendor en el barroco. No me importa lo que digan, el arte barroco mexicano es uno de los mejores del mundo. Desde el ex-convento de Tepotzotlán y Santa Prisca en Taxco, la pintura de Cristóbal de Villalpando y Miguel Cabrera, hasta la música de Manuel de Sumaya y Antonio de Salazar, la Nueva España logró desarrollarse como un verdadero crisol de culturas y tendencias como pocas se dieron en las colonias. Y, definitivamente, no creo que haya muchas cosas que expresen tan bien y contundentemente ese espíritu ecléctico y barroco como el mole. La mezcla perfecta de todo, para todos. De lo mejor que ha dado nuestra tierra.

Hoy voy a comer mole, me vale.

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