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martes, 26 de enero de 2010

Reseña: Pampano

Una vez más tengo el gusto de presentarles a uno de los amos y señores de la restaurantería mexicana moderna: Pampano. Este majestuoso concepto se encuentra en Nueva York, en la Ciudad de México y en Acapulco. Concretamente les hablaré sobre éste último, ubicado en lo alto de una colina sentada sobre una de las bahías más bellas de nuestro país. Como se imaginarán, éste es el primer deleite que nos recibe en Pampano. Una vista de metrópoli por la noche, con miles de luces reflejando sobre el oscuro mar, y el romper de las olas  generan una atmósfera simplemente perfecta para comenzar a degustar las delicias que nos aguardan. Por si fuera poco, un servicio impecable complementa todo este ambiente culinario de arte y creación.

Aquí podrán elegir sus platos de un menú muy fresco y variado, pero si deciden dejar que el chef los guíe, también podrán optar por el menú de cuatro tiempos.

Si toman ésta última opción, comenzarán su cena con una degustación de ceviches. Dos mezclas intrincadas, nuevas, elegantes, profundas, simplemente maravillosas. Pareciera que cada sabor fue ordenado a la medida para ajustarse al resto. Un ceviche de Mahi Mahi con jícama, mango y aguacate, perfectamente unido con un jugo de hierbabuena, cilantro y chile verde. Seguido de una combinación un poco menos atrevida, de camarón con manzana verde y pepino, en emulsión de jugo de limón y chile habanero.

Dadas las desventajas organolépticas de la pechuga de pollo, es admirable el resultado que consiguió el chef en sus tacos de lechuga. Una combinación de hongos, castaña de agua y salsa de tamarindo anula la sequedad de la pechuga del ave, y multiplica increíblemente su sabor. Además, la lechuga provee la ligereza que convierte a este plato en una excelente entrada.

Después de una serie de mancuernas atrevidas de sabores y texturas, parece que el chef desea recordarnos que la simpleza es uno de los pilares de la cocina moderna. Una sencilla sopa fría de guayaba se yergue como segundo tiempo. Simplemente alucinante. En esta sopa no se encuentra más que el más puro sabor de la fruta, con sus texturas y aromas. Al centro, un toque de yogur endulzado corona el plato.

 
En este punto podemos pensar que el chef ha explotado cada uno de sus recursos, y que la experiencia no podría ya mejorar y, sin embargo, lo hace. El ciclo alcanza su cénit con un inigualable magret de pato ahumado y asado al grill, la carne suave como la mantequilla, acompañado de una conserva de manzana y chile pasilla, y una cama de gratín de papa y chayote. Una combinación sublime de dulces y salados, con un balance perfecto de perfumes y colores. Probablemente habría pagado la cena completa solo por este plato.

Todos esperamos un dulce postre para cerrar cualquier degustación, y encontrar uno que se ponga a la altura de ésta cocina no es tarea fácil. Volviendo a la simpleza y los clásicos, el chef nos ofrece un Choco-Flan, o pastel Imposible, como también se conoce. Un pastelillo de chocolate por debajo, más una capa de flan por encima. Mientras el pastel es todo lo que se puede esperar de él, el flan es mucho más. La textura y la consistencia perfectas, manifestación de la técnica más depurada de un experto pastelero. Irresistible.

Una última nota que creo adecuado compartir, es el maridaje. Nosotros seleccionamos un vino blanco alsaciano de sylvaner, Dopff Moulin. Fresco, muy afrutado y, a mi parecer, la mejor pareja de los primeros tres tiempos del menú.

Con esto termino mi narración de lo que es Pampano. Espero haber logrado transmitirles mi sentir en este inigualable viaje gastronómico. No se pierdan Pampano, casa de la cocina mexicana moderna. No olviden que solo les presenté una pequeña selección de la gama de opciones que encontrarán en este restaurante.
 Calificación:

 
Costo promedio por persona: $550

Ubicación: 
Carretera Escénica a Puerto Marqués
Acapulco, Guerrero
México

Para conocer más sobre Richard Sandoval y sus restaurantes, visiten:

1 comentarios:

Dr. Acula dijo...

Bien, pues la sopa de guayaba y el magret de pato suenan deliciosos, se me antojaron muchísimo.

El lugar sin duda se ve padrísimo, romanticón, a ver si nos damos una escapada algún próximo fin de semana, ¿no?

Por último, que bueno que tocaron la parte del vino. Yo les sugeriría que consideren tocar más ese punto, pues una buena comida no es nada sin un buen vino, y mucha gente a veces no sabe qué vino elegir o qué vino es ideal para acompañar lo que sea que esté comiendo.

En fin, saludos, buen post.

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