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martes, 19 de enero de 2010

Grandes Cocineros: Paul Bocuse



Nombrado cocinero del siglo XX por Gault-Millau, con tres estrellas Michelin desde 1965 y pionero de la nouvelle cuisine, Paul Bocuse representa un ícono de la gastronomía moderna y una referencia inescapable para los amantes de la cocina.

Nació en Collonges-au-Mont-d'Or el 11 de febrero de 1926, de padre cocinero, se permeó por la historia gastronómica de su familia, toda una cultura que se remonta hasta el siglo XVII, con bases firmes en la cocina clásica francesa, Paul Bocuse se prende de la técnica en su máxima expresión, la desprovee de romanticismo, y aligerada la presenta elegante y pulcra, sin dejar de lado el aire embelesado característico de la cocina francesa tradicional.


Comenzó su carrera gastronómica a los 16 años en un restaurante de Lyon durante la Segunda Guerra Mundial. Al cumplir los 18 se unió a la armada de liberación del General de Gaulle, recibió una bala en Alsacia y participó en el desfile de la victoria en París en 1945. Terminada la guerra volvió a Lyon para seguir su vocación de cocinero.

Paul Bocuse fue pionero de la corriente que se conoce como nouvelle cuisine, apoyándose en las bases que aprendió tanto de su familia como de grandes chefs como Gaston Richard y Fernand Point, revolucionó la cocina e implementó principios que en la actualidad se consideran pilares gastronómicos de la haute cuisine.



La nouvelle cuisine toma de la cocina tradicional únicamente las bases, teniendo diez preceptos principales que la rigen, entre los más importantes encontramos: simplicidad, menor tiempo de cocción para preservar los sabores naturales de los alimentos, frescura y calidad en los ingredientes empleados, abandonar el uso de salsas pesadas a base de roux y marinadas excesivamente especiadas, inspirarse de los platillos regionales en lugar de platillos clásicos, creación de nuevas combinaciones y mucha creatividad.

Este movimiento no fue visible de inmediato, y aunque se considera el pionero, reconoce que la revolución culinaria que implica la nouvelle cuisine se dio gracias al trabajo de un grupo de cocineros de calidad que aportaron su experiencia al mundo, compartiendo sus productos emblemáticos y enriqueciéndose de las aportaciones de los demás.


Uno de los mayores triunfos para Bocuse fue ser nombrado Mejor artesano de Francia en 1961, respecto a este nombramiento el Chef expresa que fue un gran honor debido a que la profesión de chef reclama una gran habilidad manual además de considerar la cocina como un arte útil, definición que lo convierte en artesano. Ese mismo año la cuna de su cocina el Auberge de collonges “Paul Bocuse” recibió su primera  estrella Michelin, la segunda en 1962 y se consagró con la tercera en 1965, misma que ha mantenido hasta nuestros días.

Además de sus logros en la cocina, Paul Bocuse fue nombrado caballero de la legión de honor por el presidente de la República Francesa, Valéry Giscard d’Estaing, ocasión para la cual creó su, ya famosa, sopa de trufas V.G.E. (por las iniciales del nombre del presidente).


El legado de Paul Bocuse también se edifica en el concurso internacional Bocuse d’Or, su escuela para cocineros el Institut Paul Bocuse, una decena de libros de cocina y sus recetas, ya encumbradas, ya clásicas que marcan la pauta para la alta cocina internacional.

Siendo un Chef encumbrado y legitimado por su trayectoria, a sus 83 años, Paul Bocuse sigue renovándose, desechando los experimentos fallidos e innovando con nuevas tendencias como la apertura de su restaurante fast good, que sirve comida de buena calidad para comensales que requieren de un servicio rápido.


Para Bocuse la tradición regional, la cultura gastronómica y la pasión por este legado, son ingredientes esenciales en la formación de una Chef de altura, que si bien es una ventaja educar al paladar desde pequeño, en la realidad, el Chef se hace a través de los años, y es sólo por medio de la pasión, el trabajo y la entrega que se logra catapultar el talento a niveles sin precedentes.


Para conocer más sobre Paul Bocuse y sus restaurantes visita:

6 comentarios:

Anónimo dijo...

:O me encanta..!

negrorock cuki dijo...

muy bueno , sin duda el mejor ....

Anónimo dijo...

aguant pual....

sebastian.gomez122hotmail.com dijo...

el mejor es mi gran energia para seguir en este maravilloso mundo de la cocina grascias maestro

Anónimo dijo...

muy bueno gracias por articulo realmente es util

Babelle dijo...

Gracias por leernos, si quieres conocer más sobre algún cocinero en especial, no dudes en decirnos ;)

Un saludo.

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