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viernes, 15 de enero de 2010

Así sabe México: Pulque


Producto del icónico maguey, esta bebida alcohólica encantaba a indios, españoles y mestizos por igual, se le atribuían propiedades curativas y medicinales. Por su enorme popularidad, propiedades nutritivas, carácter espiritual y religioso, y la marcada diferencia que la volvía un peligro menor para la comercialización de las bebidas alcohólicas ibéricas, fue la única bebida que no entraba en la ley de la prohibición impuesta por el Virreinato.

El maguey más fino para producir el mejor pulque se daba en la región conocida como Llanos de Apan, que en la actualidad comprende parte del Estado de México, Hidalgo, Puebla y Tlaxcala. Los cuidados necesarios se limitaban casi a la siembra puesto que es resistente a la inclemencias, sin embargo alcanza su madurez de 8 a 10 años, puesto que, por la excesiva explotación, en la actualidad los plantíos utilizables se han reducido considerablemente.


Las técnicas de extracción y elaboración del pulque han variado muy poco a través de los años, cuando el maguey alcanza su madurez, se corta el cogollo y con una cuchara filosa se forma una concavidad en el tronco, todos los días se le raspa cuidando de no cortar las hojas pues aportan un mal sabor al pulque, de este corte emana el aguamiel, un líquido blancuzco y azucarado que se succiona y se guarda en tinacalaes para llevar a a cabo el proceso de fermentación mediante el cual se produce el pulque.


A diferencia de la sociedad novohispana que consumía indiscriminadamente esta bebida, muchas veces en exceso y sin importar la hora del día, se sabe que la sociedad prehispánica restringía el consumo del pulque a ciertos grupos sociales y a ciertas festividades del calendario religioso, además de castigar duramente el abuso en su consumo.

Además de sus usos relajantes e intoxicantes el pulque se consumía por sus cualidades nutritivas que compensaban la falta de verduras y proteínas en la alimentación; además se le atribuían propiedades curativas que permanecieron vigentes hasta finales del siglo XIX; como, proveer de vigor y fuerza, ayudar a la digestión y, mezclado con ciertas hierbas, curaba las dolencias del cuerpo.


El pulque es una bebida blancuzca, espesa, ligeramente espumosa y agria, con un nivel del alcohol superior al de la cerveza pero menor al del vino. Se debe tener un paladar aclimatado para apreciar su sabor, pero si se es primerizo se puede mezclar con frutas, cereales o semillas para hacer más amable su sabor, a este tipo de pulque se le llama curado. El pulque es acompañante ideal de platillos picantes y en general, de la cocina mexicana tradicional.

Además de los usos arriba mencionados, en un esfuerzo por retomar los sabores y productos nacionales, se ha hecho el esfuerzo de, por un lado, darlo a conocer al mundo, para lo cual lo han embotellado y enlatado, aunque sin mucho éxito; y, por el otro, de incorporarlo a la cocina contemporánea de manera amabale para el comensal, siempre conjugándolo en combinaciones novedosas.

Alrededor de la producción y el consumo del pulque hay una cultura muy amplia que a lo largo de los años ha sido desplazada, sobre todo en las clases altas de la población, por bebidas europeas más "refinadas", sin embargo, en la época dorada del pulque llegaban 67 mil litros de pulque a la Ciudad de México diariamente.


Si bien es una bebida difícil, sobre todo para paladares que no están habituados, les recomiendo familiarizarse con esta bebida que siempre ha estado muy presente en la cultura mexicana y forma parte importante de la gama de productos prehispánicos que sobreviven para dar testimonio de su historia.


Pulque de buena calidad y mucha leyenda en:

La paloma azul
Esquina de Eje 8 Popocatépetl y Eje Central Lázaro Cárdenas.


Fuentes de Información
  • Armendares Lozano, Teresa, Mezcales, pulques y chinguiritos, en "Conquista y comida: Consecuencia del encuentro de dos mundos", coordinación de Janet Long, Universidad Nacional Autónoma de México, Instituto de Investigaciones Históricas, México, D.F. tercera edición 2003, pp. 421-436
  • Payno, M., Memoria sobre el maguey mexicano y sus diversos productos, en "Boletín de la Sociedad Mexicana de Geografía y Estadística", t.X, México, 1863
  • Hinke, Nina, Breve léxico del maguey, en la revista CIENCIAS número 46, julio - septiembre de 2007, pp. 24 - 26

3 comentarios:

Tamm dijo...

Me imagino que seria interesante que se ofreciera un caballito de pulque antes de una comida con consistencia crocante...no sé, se me antoja.

Dr. Acula dijo...

Sin duda una bebida de gran tradición e importancia aunque debo confesar que, pese haberle dado varias oportunidades, de plano no me gusta :S

Gran post, muy interesante.

Anónimo dijo...

aqui lo venedn en lata y botella el otro dia lo deguste y esta muy bueno le neta si empeda pero para eso es o no

eventoslienzoscharros.com.mx/pulque-la-lucha/

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