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viernes, 29 de enero de 2010

Así sabe México: Mezcal

Las bebidas embriagantes ocuparon un lugar especial dentro de la civilización precolombina, entre las bebidas más populares estaban el pulque, el tepache y los tejuinos, todas ellas, bebidas fermentadas con usos religiosos y rituales específicos, sin embargo, no fue hasta después de la llegada de los españoles que llegó el alambique a México y se empezaron a fabricar bebidas alcohólicas destiladas en el siglo XVI.

Hay registros de por lo menos setenta diferentes bebidas alcohólicas elaboradas o consumidas en la Nueva España, a pesar de que la gran mayoría, por competir con las bebidas peninsulares, estuvo prohibida durante la mayor parte de la época colonial. Entre las bebidas alcohólicas destiladas más populares estaban el mezcal y el aguardiente de caña o chinguirito.

El Mezcal, que en náhuatl significa “casa de la luna”, es una bebida espirituosa 100% mexicana hecha con el corazón del maguey, pero no de cualquier clase de maguey, el apto para esta bebida es el maguey azul, también conocido como bermejo.


La forma de elaboración era la siguiente: después de 9 o 10 años de maduración se procedía a la gima, o separación de las hojas de maguey del corazón; posteriormente se cocían los corazones en una especie de hornos que estaban construidos por debajo del nivel del suelo, se cubrían los hornos con zacate y tierra para evitar la salida del vapor (el cocimiento duraba alrededor de 24 horas, hoy en día se cuecen durante 4 días para conseguir niveles menos elevados de alcohol) acto seguido se molía el mezcal cocido: la pulpa resultante, diluida en suficiente cantidad de agua, se fermentaba en vasijas de madera; pasado el tiempo de fermentación, se destilaba el líquido con todo y pulpa, de lo que resultaba el vino mezcal.

Domingo Lázaro de Arregui hace una de las primeras descripciones del mezcal en su Descripción de la Nueva Galicia, que data de 1621 aproximadamente:

“[…] los mexcales son muy semejantes al maguey, y su raíz y asientos de las pencas se comen asados, y de ellas mismas, exprimiéndolas así asadas, sacan un mosto de que sacan vino por alquitara, más claro que el agua y más fuete que el aguardiente y de aquel gusto.”

Debido a la ley de la prohibición, el mezcal tuvo que fabricarse de manera ilegal, siempre saltando trabas de la Corona, sin embargo esto no impidió la expansión de esta bebida y posteriormente, mediante acuerdos y peticiones, se le concedió a la ciudad de Guadalajara, debido a la necesidad de recursos para obras y servicios públicos, el permiso para la fabricación y comercio del vino mezcal, siempre y cuando pagaran impuestos conforme a la ley, es por esto que aunque el maguey de la zona de Guadalajara no era el más apto para la fabricación del mezcal, se convirtió en el principal productor de vino mezcal y posteriormente de tequila, bebida por la cual es conocida mundialmente.


El mezcal es una bebida alcohólica fuerte, rasposa, entre sus notas está el sabor a maguey cocido, el toque ahumado que lo dan los 4 días de cocción en los hornos, el ligero sabor a tierra, una nota amaderada por las barricas de roble blanco, y algunos tonos dulces producto del proceso de fermentación de la planta.

Por la sequedad que ocasiona al paladar, el mezcal es un excelente aperitivo pues pone a funcionar las glándulas salivales y abre a la perfección una buena comida mexicana. Se lleva con canes rojas, pollo, parrillada, pescados fuertes, y es excelente para sazonar aves, verduras asadas y también combina con algunos postres. La mejor manera de beberlo es a tragos pequeños y espaciados, saboreando y distinguiendo las notas y los aromas. Los mezcales más puros son los que no están completamente invadidos por el sabor maderoso de las barricas y son más fieles al sabor del maguey, estos mezcales son de colores mucho más claros.

Acerca del gusano podemos decir que se le agrega simplemente por tradición desde 1940, y no añade un sabor significativo a la bebida, sino hasta el final que se mastica y saborea. El gusano de maguey tiene un sabor característico muy especial y generalmente se usa para tacos, salsas y sales, si no se mastica al tragar no se siente su sabor en el mezcal.

El mezcal es una bebida tan compleja que hoy en día se ha acuñado el término mezcalier para denominar a la persona experta en denotar todas las características que definen a un buen mezcal artesanal, a la manera del somelier, además hay tantas variedades de mezcal que es importante conocerlo para poder diferenciar los auténticos mezcales artesanales de aquellos que no cumplen con los estándares de fabricación.

Esta bebida milenaria ocupa un lugar secundario en comparación con bebidas más popularizadas como el tequila, sin embargo el mezcal tiene una tradición mucho más antigua y es de mayor calidad que éste. En Oaxaca se están haciendo esfuerzos para rescatar la cultura del mezcal y popularizarlo sobre todo entre las generaciones que desconocen la cultura del mezcal.

Esperamos que se queden con ganas de una buena bebida a base de mezcal y ustedes, también, contribuyan con el rescate de esta bebida espirituosa con Denominación de Origen que forma parte importante de la riqueza gastronómica de México.



Fuentes de Información

Acosta, José, Historia natural y moral de las Indias, citado por Manuel Payno, “Memoria sobre el maguey mexicano y sus diversos productos”, en Boletín de la Sociedad Mexicana de Geografía y Estadística, t.X, México, 1863. pp.20 - 35

Armendares Lozano, Teresa, Mezcales, pulques y chinguiritos, en "Conquista y comida: Consecuencia del encuentro de dos mundos", coordinación de Janet Long, Universidad Nacional Autónoma de México, Instituto de Investigaciones Históricas, México, D.F. tercera edición 2003, pp. 421-436

6 comentarios:

Dr. Acula dijo...

AMO el mezcal. De verdad no hay nada como una buena copita de añejo o reposado (por lo general no me gustan los licores jóvenes), sal de gusano y unos gajos de naranja con chile para compañar. Delicioso. Lástima que también sea una bebida de la cual se conocen, por la mayoría de la población, solo sus versiones más vulgares y degeneradas.

Saludos, muy buen post.

Tamm dijo...

Yo tengo debilidad por los mezcales reposados de Oaxaca, creo que logran una química perfecta con un buen tasajo y frijoles con epazote. Yumy. Porfa hagan reseña de restaurantes oaxaqueños :D

César dijo...

Yo tenia entendido que la palabra mezcal es deribada del mexcalli del náhuatl de metl agave e ixcalli cocido o hervido. maguey cocido incluso era una la cultura náhuatl el maguey era una creacion divina conocida como la diosa Mayahuetl,

Babelle dijo...

Estimado César,

En efecto la palabra mexcalli significa maguey cocido, sin embargo esta palabra se utilizaba para referirse a una bebida alcohólica no destilada, precedente al mezcal.

Las raíces de la misma son mexcalmetl, que significa maguey e ixcalli que significa cocido. Esta bebida se realizaba cociendo el corazón del maguey que dejaban fermentar y después pasaba por una especie de colación.

Sin embargo, la palabra mezcal no se deriva de la palabra mexcalli, aunque por la similitud de las raíces así como por el significado de las mismas es común confundirse.

La palabra mezcal proviene de las raíces: metsli, que significa luna y kali, que significa casa, es decir, casa de la luna.

Aunque ambas bebidas tienen un origen parecido y varios autores señalan al mexcalli como el predecesor del mezcal, la diferencia sustancial es el proceso de destilación, el método de cocción del maguey, y la utilización ritual de cada bebida.

Muchas gracias por leernos y enviar tus comentarios, cualquier duda que tengas la responderemos con gusto.

Saludos.

XandiAU 100% Agave dijo...

Mezcal en lengua náhuatl quiere decir “la casa de la luna”
"Historia del Nombre y de la Fundación de México"
de Gutierre Tibón, editado por el Fondo de Cultura Económica
Las dos etimologías más aceptadas por los intelectuales son las provenientes de las raíces nahuas para "luna" (Metztli). Y Calli ( casa )
y de ninguna forma maguey cocido o hervido como se dice por ahi
http://twitter.com/XandiAUMezcal
http://www.youtube.com/watch?v=syJvvkRPU1s

Anónimo dijo...

Hola!!
me parece muy bien que aun aya este interes por el mezcal
estoy en un curso de cocteleria y devemos preparar una bebida ya conosida (la que sea)
pero con mezcal y una mas inventada
me se varias pero quiero provar algo distinto
espero alguien pueda ayudarme
gracias!!!

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