Especial de Navidad: Tradición y Vanguardia, 2da Parte

Siguiendo con el espíritu Navideño queremos compartir con ustedes tres recetas ideales para la temporada, manteniendo vivas las tradiciones y los sabores de siempre pero también innovando y buscando nuevos horizontes.

Receta Tradicional: Bacalao a la Vizcaína

Nos encantaría rescatar la versión española auténtica de este plato. Para ello necesitaremos los siguientes

Ingredientes:

• Bacalao           1 kg
• Jitomate          6 pz
• Cebolla           1 pz
• Ajo                  3 - 4 dientes
• Perejil             30 gr
• Pimiento rojo  100gr
  
• Papa Cambray 200 gr
• Aceitunas        150gr
• Aceite de Oliva
• Sal, pimienta            

 Procedimiento:

Lo primero será desalar el bacalao, pues usaremos el tradicional que se consigue en México, curado en sal. Para esto lo colocamos en abundante agua y lo dejamos remojar por 24 horas, aproximadamente, cambiando el agua cada 4 o 6 horas. Cuando esté listo, lo llevaremos a hervor en abundante agua y los reservaremos.

Para la salsa, asaremos los jitomates en un sartén muy caliente, sin aceite. Cuando estén suaves, los licuaremos. En otra sartén caliente colocaremos aceite de oliva abundante y la cebolla picada finamente. Cuando esté acitronada, agregaremos el ajo, también finamente picado, y el perejil. Dejaremos freír por 3 minutos aproximadamente, a fuego alto. Entonces agregaremos el jitomate licuado y dejaremos a fuego medio por espacio de 15 minutos, o hasta que su color oscurezca y la consistencia seaun poco más espesa. Aquí deberemos agregar el pimiento asado, cortado en juliana y las papas.

Para preparar los pimientos haremos lo siguiente: Los colocaremos directamente sobre el fuego de la estufa para que se queme. Le iremos dando vueltas hasta que quede completamente negro. Cuando esté, lo colocaremos dentro de una bolsa de plástico y a cerraremos. Después de un par de minutos, quitaremos la piel del pimiento, que debe ser muy sencillo.

Las papas se cuecen aparte, desde agua fría con un poco de sal, hasta que estén suaves.

Finalmente agregamos las aceitunas y listo, tenemos unos de los platos más típicos de la Navidad mexicana, pero en su forma más ancestral.

Receta Gourmet: Camarones Jumbo con Romeritos Lienzo Culinario

Esta es nuestra versión gourmet de los romeriots, nos inspiramos en la comida de vanguardia del chef vasco Mikel Alonso.

El ingrediente protagonista es el camarón, las papas fungen de soporte y los romeritos son el telón de fondo para este plato navideño mexicano.

Ingredientes:

Para los romeritos

• Romeritos           1/2 kg
• Nopales               1/4 kg
  
• Papas cambray   100 gr
• Mole en pasta     350 gr
• Camarón seco      50 gr
  

Para los camarones

• Camarones jumbo 100 gr
• Ajo                         cn
• Mantequilla            50 gr

• Papas     cn
  

Procedimiento:

En este caso, preparamos unos romeritos muy sencillos. Primero debemos limpiar los romeritos.  Después los pondremos a hervir en abundante agua con sal y una pizca de bicarbonato (para que conserven su color) junto con los nopales picados en cubos pequeños, hasta que ambos estén suaves.  El mole se puede preparar en casa, pero lo acostumbrado es comprarlo ya sea en polvo o pasta. Lo podemos conseguir en cientos de variedades, pero la que se usa para este plato suele ser la poblana. Preparamos el mole hidratando con agua la pasta o el polvo, y agregamos los romeritos ya cocidos. Normalmente se acompañan con tortitas de camarón, pero nosotros solo agregamos algunos camarones secos para darle ese sabor tan rico al plato. Por último, agregamos las papas cambray, que debemos cocer en otra olla y a partir de agua fría.

Para los camarones, acitronar el ajo en la mantequilla y posteriormente agregar los camarones. Es importante no sobrecocer los camarones pues quedarán con una textura dura y poco agradable, después de que toman su color naranaja-rojizo, sólo se deben dejar al fuego un par de minutos más.

Para las papas, hay que cortar cubos de 3.5cm por 3.5 cm y posteriormente hacer un agujero en el centro con un descorazonador de manzana, el descorazonador debe atravesar todo el ancho de la papa. Repetir el procedimiento en once caras del cubo. Posteriormente freír y condimentar con sal.

Para emplatar elegimos un plato largo y angosto. Con un brochazo pintamos un trazo de mole a lo largo de todo el plato, posteriormente montamos dos cubos de papa con un camarón en cada papa y un poco de romeritos en un extremo. Decoramos con un poco de hierbas secas.

Este es el tipo de platos en los que pueden explotar su creatividad e inventar cosas nuevas, no se pongan límites y no tengan miedo a compartirlo con los demás. Esperamos muy pronto ver sus propias creaciones.

Receta: Tarta de Manzanas

El secreto de esta tarta está en una buena base y unas buenas manzanas Golden. En este caso utilizaremos la receta de la pâte brisée que es una pasta tradicional francesa especial para tartas, que además de ser deliciosa es muy sencilla de preparar.

Ingredientes:

Para la pâte brisée:

• Harina                250 gr
• Mantequilla       125 gr
• Azùcar glass       10 gr
• Yema de huevo    1 pza
• Sal                        5 gr

Para el relleno:

• Manzanas Golden 3 pza
• Azúcar                  50 gr
  

Para la decoración:

• Manzanas Golden 3 pzas
• Brillo de pastelería
  

Procedimiento para la pâte brisée:

Cernir el harina formando una fuente, agregar el azúcar y la sal, posteriormente añadir la mantequilla en trozos pequeños, incorporar hasta lograr una masa uniforme. Agregar el huevo. Amasar hasta lograr uniformidad y consistencia firme y refrigerar por 20 minutos. Amasar y aplanar con un rodillo dándole una forma circular y procurando que tenga aproximadamente 5mm de grosor, colocar sobre un molde para tarta y cortar el excedente pasando el rodillo sobre los bordes del molde.

Para la compota:

Pelar tres manzanas y descorazonarlas, rociarlas con jugo de limón para evitar la oxidación. Picarlas en cubos de 1cm por 1 cm, y en un sartén ponerlas a cocer con el azúcar. Cuando las manzanas estén suaves pasarlas por un procesador y en seguida verter la mezcla de nueva cuenta en el sartén o budinera pequeña para rectificar la cocción y el azúcar.

Con la base montada, rellenar la tarta de compota a 3/4. Decorar con láminas delgadas de manzana que cubran por completo la compota, esta capa de láminas de manzana es importante puesto que protege la compota del calor y evita que se queme. Una vez cubierta en su totalidad, hornear a 180 grados por 20 minutos. Una vez horneada, barnizar con el brillo de pastelería. Esta tarta se puede servir fría o caliente y en el segundo caso se sirve también con un poco de helado de vainilla, también se le puede agregar canela si se desea.

Esperamos que hayan disfrutado de la alta cocina al estilo Lienzo Culinario en esta temporada, y si se animaron a realizar alguna de las recetas no olviden mandarnos sus fotos.

Lienzo Culinario les desea,

¡Feliz Navidad!

Fran y Babelle

Lienzo Libre: Ganadores de la Trivia

¡Como lo prometimos! Nos pusimos en contacto con los ganadores de la trivia y les entregamos los prometidos regalos. Queremos agradecerles de nueva cuenta su participación y su apoyo. Este proyecto vive de ustedes, los amantes de la buena mesa y el buen vivir.

¡ F E L I C I D A D E S !

Sigan Participando con Lienzo Culinario, les recordamos que nos envíen sus recetas, platillos e ideas y nosotros las publicaremos en nuestro Lienzo Libre. Escriban a contacto@lienzoculinario.com !

Muchas gracias a todos!

Fran y Babelle

Especial de Navidad: Historia y Tradición

Pasear por los sabores de la Navidad me da tanta emoción como caminar por las calles del centro o la casa de mi bisabuela, y es que no me parece que haya comunión más tangible con nuestros orígenes; con nuestra historia, que preparar y consumir los mismos platillos que, otrora, hicieran nuestros antepasados.

Generaciones atrás, otra mujer, otro hombre, ligado a nosotros por la sangre, por la historia, cerró también los ojos al llevarse a la boca ese platillo decembrino. Esa comunión que rompe los límites del tiempo es la que mueve mis fibras patrióticas.

Es en familia que compartimos los mismos platillos de siempre, los de nuestra madre, nuestra abuela, los de nuestro país. Son esos platillos los que evidencian quienes somos y de dónde venimos, su historia es también la nuestra, y se remontan más allá de lo conocido por nosotros.

En estas fechas me gustaría resaltar el papel crucial que juega la comida, muchas veces relegada a una necesidad fisiológica, perdiendo su carácter cultural, histórico, artístico, filosófico, y científico.

En la gastronomía de una región se ven reflejados los roles sociales, las prioridades sociales, la flora y fauna regional, las interacciones culturales, las tendencias religiosas, el sometimiento de una cultura a otra, el hallazgo de nuevas técnicas o el descubrimiento de nuevos productos comestibles, el nivel de creatividad, la escasez o abundancia de ciertos productos, e innumerables aspectos muy importantes que describen y trazan la identidad de una sociedad en particular.

El punto culminante de la Navidad se alcanza en la mesa. Toda la poesía alrededor de las fiestas está contenida en un bocado de bacalao a la vizcaína con los ojos cerrados. Es ese momento de sentarse a la mesa, y pasear por los sabores navideños, como cada año, en compañía de los que amamos, el que tilda las celebraciones de la temporada.

Sentarse a la mesa no debe significar únicamente alimentarse; sentarse a la mesa es compartir, celebrar, dialogar, reiterar el vínculo que nos une. En estas fechas celebren con los ingredientes y platillos que caracterizan nuestra patria, tómense el tiempo de preparar algo especial para los otros, e impriman su huella en la historia gastronómica de la que ya forman parte.

Porque la gastronomía también es un símbolo patrio y un legado histórico tangible, los invitamos a que vuelquen su júbilo festivo en la mesa y esperamos que se emocionen tanto como nosotros en su recorrido gastronómico.

¡Felices fiestas!

Especial de Navidad: Tradición y Vanguardia

¡Por fin llegó el especial de Navidad de Lienzo Culinario! Para este post decidimos que no podíamos dejar atrás nuestras costumbres familiares, así que les compartiremos un lado Clásico y otro lado Gourmet para que estas fiestas sean exquisitas.

Receta Tradicional: Ensalada de Nochebuena

La Ensalada de Nochebuena, o Ensalada de Navidad, es una receta típica Navideña cuyo primer registro impreso se remonta a tiempos de la conquista, es de suponerse que esta ensalada fue fruto del sincretismo que se dio a partir del fenómeno intercultural tan característico de aquella época. En el recetario colonial Libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo, de 1831, dedica las siguientes líneas a dicho plato:

De todas las ensaladas la más pomposa y magnífica es sin contradicción la de Nochebuena; de suerte que podría llamarse 'La Ensalada' por antonomasia: ¡qué mezcla de cosas!, ¡qué abundancia de sustancias! Un platón de ella es la Plaza del Volador en miniatura y, en una palabra, es la olla podrida de viernes y en crudo.

De acuerdo con los recetarios tradicionales, la Ensalada de Nochebuena forma parte de la tradición navideña de las familias mexicanas desde hace cientos de años, algunas evidencias encontramos también en la literatura, por ejemplo Ignacio Manuel Altamirano la refiere en su famosa novela La Navidad en las montañas, a propósito de la cena de Navidad: "Fue abundante y sana, algunos pescados, algunos pavos, la tradicional ensalada de frutas a la que da color el rojo betabel."

La llegada a México de la cocina internacional ha desplazado esta ensalada tradicional mexicana que ha perdido presencia en los espacios culinarios fuera del hogar, y por eso en esta temporada hemos decidido rescatarla y compartirla con ustedes.

En esta ocasión les comparto la receta tradicional de mi familia que se remonta más allá del Porfiriato; es una ensalada caldosa y dulce, puesto que la comemos a manera de postre, espero que la disfruten y le den un espacio en la mesa.

Ingredientes:

• Betabel       4 pz
• Jícama         ½ pz
• Naranja       2 pz
• Plátano        2 pz
• Azúcar         cn
• Cacahuates  150 grs.

Procedimiento:

Primero lavamos todas las frutas y ponemos a hervir aproximadamente 4 lts de agua en una olla grande. En lo que hierve el agua pelamos y picamos el betable en cubos de 1cm aproximadamente, hacemos lo mismo con la jícama.

La naranja debe ser de la que popularmente llaman ombliguda, es la que se da en temporada navideña y se caracteriza por su color vibrante y el botón que tiene, a manera de ombligo, en uno de sus extremos. Cortamos en rodajas la naranja, con todo y cáscara, y posteriormente cortamos las rodajas en dos, generalmente esta naranja no tiene semillas pero si las llegara a tener es preciso retirarlas. Usamos esta naranja puesto que no quitamos la cáscara y es posible que la naranja común amargue un poco la ensalada.

Cortamos el plátano en rodajas. Ya que esté hirviendo el agua agregamos los cubos de betabel, esperamos a que el agua tome un color rojo vibrante y agregamos la jícama. En este punto agregamos azúcar al gusto, recuerden que aunque es ensalada, se come como postre por lo que es preferible que sea bastante dulce.

Cuando el betabel esté suave y la jícama bastante pintada de rojo, se agrega la naranja y el plátano, esto es para que no pierdan consistencia durante el proceso de cocción del betabel. Apagar el fuego y dejar enfriar la ensalada.

Recuerden que aunque para preparar la ensalada es posible usar una olla metálica, es necesario servirla con cucharón de plástico y guardarla en un recipiente de plástico, ya que la reacción química de los ingredientes con el metal provoca que se eche a perder fácilmente.

Cuando la ensalada esté tibia la pasaremos a un recipiente de plástico y la dejaremos reposar por 24 hrs, después de este tiempo el rojo vibrante tornará morado profundo, tal como se ve el betabel antes de la cocción, y los sabores se habrán integrado completamente. La ensalada se acompaña con cacahuate natural picado groseramente o en mitades. Servir fría y con bastante caldo.


Receta Gourmet: Magret de Pato Rostizada con Salsa de Higos, Puré de Camote y Piloncillo y Peras Caramelizadas

Si no han escuchado el término magret, les aclaro que es la pechuga del pato. Es una carne magra y deliciosa, con una capa de piel gruesa y rica en sabores y aromas. Tanto, que la grasa de pato es muy utilizada para cocinar platillos franceses. La carne de pato se lleva muy bien con los sabores dulces, de manera tradicional lo comemos à l'orange y con otras salsas agridulces. Este plato les mostrará un nuevo juego de sabores y les dará muchas ideas para Navidad. Comenzamos con los ingredientes.

Ingredientes:

• Pechuga de Pato     4 pz
• Miel de Abeja         80 ml
• Jigo de Limón         2 pz
• Sal, pimienta          cn

Para la Salsa: 

• Higos                  12 pz
  
• Cebolla                ½ pz
• Vino Tinto           500 ml
• Mantequilla          80 gr
• Fondo de ave      cn
  
• Aceite de Oliva

Puré de Camote

• Camote amarillo    1 kg
  
• Piloncillo               100 gr
• Mantequilla            50gr
  

Peras Caramelizadas

• Peras                   4 pz
• Cebolla Morada    ¼ pz
• Mantequilla          40 gr
• Azúcar                 60 gr
• Vino tinto             50 ml
• Miel                     100 ml

 Procedimiento:

Para hacer las pechugas les recomiendo mucho usar un grill de fierro, o una parrilla. Éstos utensilios son excelentes para cocinar todo tipo de carnes que deben comerse rojas, pues guardan muy bien el calor y sellan los productos a la perfección.

Condimentaremos las pechugas con sal y pimienta, barnizaremos con miel de abeja y las llevaremos al grill con un poco de aceite de oliva. Cuando empiece a soltar jugo agregamos el jugo de medio limón, la volteamos y volvemos a barnizarla cin miel. Simplemente la dejamos un par de minutos y la retiramos. Recuerden, el mejor término para disfrutar de esta carne es medio o máximo tres cuartos. Si la cocinan más perderán los mejores atributos de su producto.

Salsa de Higo:
Fileteamos la cebolla y la salteamos en un sartén caliente con la mantequilla y un poco de aceite. Cuando esté acitronada agregamos los hijos cortados en 4 y seguimos salteando hasta que estén tiernos y suelten su aroma. En ese momento agregamos el vino tinto y dejamos reducir a fuego alto. Cuando esté espeso, licuamos todo y rectificamos la textura. Si nos gusta muy espesa la dejamos así, si la queremos más ligera agregamos un poco del fondo de ave, o de verduras, a nuestro gusto. Si también desean una salsa tersa, pueden agregar un poco más de fondo y colarla, obtendrán una salsa con un lindo color.

Puré de Camote y Piloncillo:
Vamos a pelar los camotes y ponerlos a cocer a partir de agua fría. Los retiramos cuando estén suaves. Podemos pincharlos con un tenedor, si éste atraviesa toda la pieza sin esfuerzo, ya están listos. Los pasamos a un tazón y agregamos el piloncillo rallado y la mantequilla. Es importante que el camote aún esté caliente cuando integremos la mantequilla, pues así se fundirá y mezclará con facilidad. Con un tenedor o un machacador iremos presionando todo hasta convertirlo en puré. Ahora, el camote es un tubérculo fibroso, esto significa que cuando lo comemos encontramos pequeños hilos dentro de él. Nosotros no queremos esa textura en nuestro puré, por lo que es indisipensable pasarlo por un tamiz o colador. Simplemente vayan colocando el puré en el colador y presionen con una cuchara. Poco a poco verán como la fibra del producto se va separando. Rectificamos el puré con una pizca de sal (recuerden que debe tener un sabor dulce) y reservamos.

Peras Caramelizadas:
Para esta guarnición vamos a pelar las peras y quitarles el centro. En un sartén saltearemos cebolla fileteada en mantequilla, y cuando esté acitronada agregaremos las peras cortadas en gajos. Agregaremos el azúcar y dejaremos cocinar por 5 minutos. Agregamos la miel, el vino tinto y dejamos reducir con el sartén tapado. Cuando las peras estén tiernas, quitamos la tapa y seguimos reduciendo hasta obtener un caramelo ligero.

 Para montar, corten el magret en rebanadas gruesas y colóquenlas sobre una cama de puré. Decoren con la salsa y las peras a un lado.

 Postre: Soufflé de Chocolate Oscuro

El chocolate no tiene falla. Y una deliciosa manera de presentarlo es un rico y ligero soufflé. Como ya sabrán, un soufflé es un horneado a base de clara de huevo. De modo que el resultado es una especie de masa que se infla y se levanta de su molde. Además de ser delicioso, da una presentación hermosa.

Ingredientes: (Dos porciones)

• Crema para batir     30 ml
• Chocolate Amargo  100 gr
• Mantequilla              20 gr
• Yema de Huevo       2 pz
• Clara de huevo         3 pz
  
• Azúcar                     40 gr
  

Procedimiento:

Comenzaremos por montar un baño María. Recuerden que esto es colocar una olla o tazón sobre otra, en la que tenemos agua caliente. En el baño maría colocamos la crema, el chocolate en trozos y la mantequilla. Movemos hasta que el chocolate se disuelva y en ese momento retiramos del calor. Agregamos las 2 yemas de huevo (separadas de las claras)y movemos con un batidor hasta que esté bien integrada la mezcla.

Por otro lado, vamos a mezclar la mitad del azúcar con las 3 yemas de huevo y vamos a batri hasta levantarlas a punto de turrón. Esto significa que se van a formar picos duros en la mezcla. Nos tomará unos minutos hacer esto cin una batidora. A la mitad del proceso agregamos el resto del azúcar y seguimos batiendo hasta obtener el punto deseado.

Mezclamos la claras con la mezcla de chocolate, y la colocamos en moldes. Debemos enmantequillar los moldes previamente, y agregar un poco de azúcar, para que el soufflé tenga una textura crijuente en el exterior.

Horneamos a 180°C por unos 15 minutos y listo. Tenemos un postre fácil y delicioso.

Con esto termina el primer post de navidad. Esperamos que lo disfruten, y que pasen un rato muy divertido aprendiendo y disfrutando con Lienzo Culinario.

Fran y Babelle.

Receta: Peras Pochadas en Coulis de Jamaica

Como ya sabrán, en Lienzo Culinario nos encantan las recetas sencillas y novedosas. En esta ocasión le entregamos uno de los mejores ejemplos. Basándonos en las tradicionales peras cocidas en vino tinto, y gracias a una idea del cocinero José Ramón Castillo, les compartimos este postre que les va a fascinar.

Para aquellos que se lo pregunten, un coulis (se pronuncia culí) tradicionalmente es una salsa ligera y tersa, hecha con frutas o verduras. En este caso haremos una reducción de jamaica perfumada, hasta tener una consistencia ligeramente espesa.

Ingredientes:

• Peras                          2 pz
• Flor de jamaica           100gr
• Azúcar Refinada          400gr
• Agua                           1lt        
• Ralladura de Limón      ½ pz
• Ralladura de Naranja   ½ pz

Procedimiento:

Se sorprenderán con lo fácil que les resultará hacer este postre que se ve y sabe increíble. Primero vamos a preparar una infusión de la flor de jamaica con un litro de agua en el fuego. Agregamos las ralladuras de limón y naranja y dejamos hervir. Utilicen una olla que no tenga un fondo muy amplio, pues aquí vamos a cocinar las peras y el líquido debe cubrirlas por completo. Una vez que la infusión tenga buen color, unos 10 minutos después, agregamos el azúcar y disolvemos.

Hecho esto ponemos las peras ya peladas dentro de la infusión y las dejamos cocinar hasta que estén tiernas por fuera. Cuando estén listas, las retiramos de la olla y las reservamos. Lo que sigue es simplemente dejar la infusión en el fuego hasta que reduzca su volumen, al punto de obtener un jarabe de consistencia ligera.

Si quieren preparar más peras, solo completen con más agua y azúcar en la misma proporción, en caso de que el líquido ya no les alcance para cubrirlas, pues éste se reducirá mientras las cocinan.

Para servir, les recomendamos que corten las peras por la mitad, verticalmente, y luego corten lonjas finas sin llegar al extremo superior, de modo que formen un abanico. Acompañen con el coulis de jamaica y listo, tienen un postre riquísimo, además de fresco.

Recuerden que para hacer este plato más interesante pueden agregar las especias que prefieran a la infusión, lograrán un resultado más profundo. Pueden agregar clavo, jengibre, romero fresco, menta, en fin, las posibilidades son ilimitadas. ¡Que lo disfruten!

Reseña: Paxia

Paxia es una Oda a México; un festejo patriótico multisensorial que nos lleva por diversos rincones del país y distintas épocas. Se cimienta en la tradición y se eleva con la vanguardia; al tiempo que retoma elementos de la calle, les da un giro y los pone en el centro de la alta cocina mexicana.

El creador de este recinto culinario, ubicado en el corazón de San Ángel con un homónimo en Santa Fe, Daniel Ovadía, ha sabido emocionar al comensal con el concierto de aromas y sabores que conforman su menú. Con combinaciones nuevas, el rescate de algunos ingredientes y el uso de novedosas técnicas culinarias; Daniel expresa a través de su cocina el amor que siente por México, y traza esa línea finísima que nos une a todos y nos define como mexicanos: nuestra comida.

Paxia te recibe en un lugar hermoso y acogedor, con el mejor servicio y la mejor disponibilidad para hacer de tu experiencia en Paxia algo inolvidable, cuidando hasta el detalle más pequeño.

Las notas iniciales las dan las bebidas, ya sea una aventurada agua de zarzamora con tomillo o una de mango con albahaca; o algo un peldaño más arriba; una margarita de mango o un mezcaltini, las opciones no dejarán de sorprenderte ni de abrirte el apetito.

Para conocer la propuesta completa de Paxia, además de algunos platos, pedimos el menú de degustación, un recorrido de siete tiempos con un intermedio para limpiar el paladar que, con todas las limitaciones que implica elegir un muestrario, logra emocionarnos e invitarnos a volver, y definitivamente logra capturar la esencia de Paxia y de su celebración patria.

Cada tiempo brilla y encanta, pero resaltaremos tan sólo algunos. La ensalada de lechugas con láminas de piña deshidratada, toronja, queso de cabra y mango, es un ejemplo perfecto de armonía frutal y vegetal, que liga perfectamente sus sabores con el queso; sin duda un platillo que se grabará en tu memoria.

Un ejemplo de tradición renovada y técnica impecable lo dan las enchiladas de pato en pipián verde y cebolla morada, es difícil encontrarse con un pipián verde con una técnica tan depurada y con un sabor tan fiel al original; sumamente recomendable.

Resaltaremos finalmente el filete de pescado y camarones a la mantequilla de chile ancho con puré de alcachofa y queso parmesano, otro ejemplo de singular técnica y sobre todo de extremo respeto a cada uno de los ingredientes que pueden sentirse íntegramente en el plato, delicioso y excepcionalmente preparado.

Además de los platillos del menú de degustación queremos recomendarles algunos platos del menú regular, que tiene muchas propuestas diferentes y opciones para todos los gustos.

Entre lo que no pueden dejar de pedir, está la sopa Aguascalientes, una combinación deliciosa, de textura tersa acompañada de granos de elote dulce y chile poblano. Otro favorito son los ravioles de huitlacoche con salsa de tres quesos, esta creación mestiza toma al elemento mexicano como su pilar y lo casa con la herencia europea logrando un platillo delicioso e inolvidable.

Sieguiendo el camino del mestizaje encontramos, con menos éxito que el anterior, la lasagna de chicharrón en salsa verde, creación que sin duda emociona y es una excelente idea, pero en comparación con otros elementos del menú, le falta fuerza en el sabor.

Otro digno de mencionarse es uno de los platos del Menú del Viajero; camarones con chocolate y amaranto y puré de camote, es otro plato delicioso e inquietante, pero que tampoco logra el impacto que los anteriores; la razón es que el chocolate se siente poco, y es precisamente ese elemento de la combinación el que más intriga y emociona al comensal.

En Paxia saben perfectamente que la experiencia de comer es más que sentarse a la mesa, y que la gastronomía de un país contiene más historia y más cultura que libros apilados, por eso se esfuerzan por comunicar a sus comensales, a través de todos los elementos, el discurso de la casa.

El coro de esta Oda lo dan los sabores reinventados y sorprendentes, las reminiscencias, la técnica depurada y los detalles. La inspiración la dan los componentes regionales y el profundo amor a la Patria. El diálogo lo dan los elementos que conversan en complicidad con el comensal y lo identifican con su alrededor. Elementos que son sin duda palabras al aire del chef, intermitencias estéticas que crean esa complicidad con el comensal que tanto se busca, en un diálogo que lo hace partícipe de su discurso y su festejo.

En ese diálogo de lúdica urbana encontramos vasos de cerámica con forma de vasos de plástico deformados; quesadillitas cortesía de la casa con salsa verde; los acompañantes incónicos de cada agua fresca; y los preciosos churritos azucarados del tamaño de un dedo meñique en su bolsita de papel, acompañados de unas mamilitas para bañarlos en lechera o cajeta, detalle que cierra casi con un apretón de manos un festejo inolvidable.

Sin lugar a dudas Paxia es un recinto gastronómico que insta a la creación, al regreso a lo propio, al rescate de lo pasado, y a la exaltación de los sentidos, siempre con los estándares más altos a nivel mundial e, insisto, con el mejor servicio posible que un restaurante puede ofrecer. Con un dulce sabor de boca los invito a celebrar con Paxia nuestra cultura gastronómica.

Calificación:

Costo Promedio por persona: $350

Ubicación:

• Paxia San Ángel
  
• Avenida de la Paz 47, Col. San Ángel
• Ver Mapa
• Paxia Santa Fe
• Juan Salvador Agraz 44, Col. Santa Fe
• Ver Mapa
  

Para conocer más sobre Paxia visita:

http://www.paxia.com.mx/

Para conocer más sobre Daniel Ovadía y su grupo visita:
http://grupodanielovadia.com.mx/

Receta: Ensalada Caprese con Jitomates al Tequila y Pesto Enchilado

Hasta ahora nos faltaba entregarles una buena ensalada para comenzar una comida en forma. Esta combinación está basada en una idea del Chef Octavio Gutiérrez, y es asombrosa.

Ingredientes: (1 porción)

• Queso Mozzarella      120gr
• Albahaca                   4-5 hojas
  

Jitomates Deshidratados:

• Jitomate                 1pz
• Ajo                        2 dientes
• Tomillo                   1 ramita
  
• Aceite de oliva 
• Tequila                   75 ml
  
• Sal, pimienta

Pesto Enchilado: (3 – 4 porciones)

• Albahaca                    20 gr
• Cacahuate                  80 gr
• Chile Serrano             1 pz
• Queso Parmesano      40gr
• Aceite de Oliva          cantidad necesaria
• Sal, pimienta

Procedimiento:

Lo primero será rebanar el jitomate grueso y colocarlo en una charola con tomillo fresco, unas láminas de ajo, sal, pimienta y aceite de oliva. Lo ponemos en el horno a baja temperatura (unos 150°C) y lo dejamos por alrededor de 2 horas. Debemos estar revisando el término de nuestros jitomates regularmente. Cuando veamos que las orillas ya se caramelizaron ya falta muy poco para retirarlos. En ese momento agregaremos una copita de tequila (recomiendo reposado, para dar más aroma) y dejaremos de nuevo hasta que se haya consumido el líquido. Retiramos del horno y reservamos.

Para el pesto tenemos dos opciones: la tradicional, que sería utilizar un mortero, o utilizar una licuadora. En italiano, pesto viene de la palabra pestâ, que significa molido o machacado. El pesto tradicional que conocemos en México, de albahaca y piñón, es el pesto a la genovesa, pero existen muchas combinaciones clásicas. Nosotros nos vamos a basar en el pesto genovés para lograr un aderezo muy interesante. Si lo preparan en la licuadora, simplemente tienen que licuar todos los ingredientes juntos con excepción del aceite, que deben verter poco a poco, hasta que tenga la consistencia deseada. Por otro lado, si utilizan un mortero deberán machacar las hojas, los cacahuates, el chile, el queso parmesano y después salpimentar. Una vez que formamos una pasta, vamos agregando de a poco el aceite hasta que tenga una buena consistencia. Otra recomendación que les doy es la de tostar los cacahuates en un sartén antes de molerlos, porque así desprenderán mucho mejor aroma. Simplemente colóquenlos en el sartén caliente, sin nada más, y retírenlos cuando empiecen a desprender el aroma. También recuerden que la cantidad de chiles es a su gusto, así como el dejar o no las semillas del mismo.

Por último queda montar el plato. Una bonita forma es sacar rebanadas gruesas del mozzarella e intercalarlas con las de jitomate. Bañamos con el pesto y algunos cacahuates triturados. Terminamos con unas hojitas de albahaca, fresca o frita.

Esta es una receta deliciosa que pueden hacer sin dificultad en casa, no dejen de intentarlo, a sus amigos les encantará.

Consejo Culinario:

Si les gustó la idea de preparar un pesto que nos recuerda nuestra cocina hogareña, les aconsejo que hagan mucha más cantidad y la usen para otras cosas. Como todos los ingredientes están inmersos en aceite, pueden guardar su pesto por semanas y se conservará perfectamente. Lo más rápido que se nos puede ocurrir para aprovechar su pesto, es preparar una simple pasta.

Además, si también les gustaron los jitomates deshidratados, pueden cortarlos en trozos groceros y añadirlos a su plato, se sorprenderán con el resultado.

Reseña: Degustalia

En numerosas y repetidas ocasiones he escuchado a renombrados chefs decir, en diferentes idiomas y palabras, que para obtener el mejor plato debemos partir de los mejores ingredientes. Por eso, en el Lienzo Culinario nos gusta hablar de aquellos que se dedican a producir precisamente nuestra materia prima.

En esta ocasión decidimos darles a conocer otra línea de productos gourmet: Degustalia. Hechos en casa, los productos de Degustalia son un maravilloso comienzo para la alta cocina. La tienda está ubicada en la Condesa, un local pequeño y acogedor la alberga. Además, si el ver todos estos productos les despierta el apetito, tienen un espacio en el que pueden degustarlos a modo de restaurante.

La oferta de Degustalia va desde aceites perfumados y vinagretas hasta mermeladas, pestos, chutneys y pastas secas. La originalidad y creatividad de Degustalia se puede apreciar en cada variedad: mermeladas de zapote con naranja, pera-yerbabuena, camote-piña, de chiles jalapeños; vinagretas frutales y especiadas, chutneys dulces y agridulces son algunos ejemplos. Además se encuentran las pastas secas, en las que la tradicional pasta italiana tricolor (natural, espinaca y tomate) se expande para incorporar colores a su espectro: pastas de zanahoria, albahaca, cilantro, betabel y tinta de calamar son nuestras favoritas. De excelente calidad, las pastas se cuecen a la perfección y tienen una textura increíble, dan una excelente mordedura (éste es un término que se utiliza indistintamente con el famoso al dente en el caso de las pastas, en el que se ensalza la buena consistencia del producto).

Una ventaja que nunca es despreciable es la de poder tener un plato listo en poco tiempo, y si éste es un plato gourmet que no cuesta mucho, aún más. Las pastas de Degustalia se pueden combinar a la perfección con las salsas de su propia manufactura: ragúes, pestos, pomodoros. Una que les recomiendo personalmente es el pesto de aceituna negra, machacado a mano, es simplemente delicioso. Otra excelente combinación que les dará un gran resultado en cuestión de minutos es cubrir un buen queso Brie con la marmelada de chiles jalapeños y pimientos y hornearlo un par de minutos. Tendrán una exquisita botana lista para servir a sus invitados.

Por último les comparto otra receta que decidimos preparar para mostrar lo rápido y sencillo que puede ser preparar un plato gourmet, utilizando los productos de Degustalia. Elegimos la pasta negra de tinta de calamar y la acompañamos con unos camarones a la meunière.

Consejo Culinario: Camarones a la Meunière sobre Pasta negra Degustalia

Ingredientes: (1 porción)

• Pasta Negra Degustalia       150-200gr
• Cebolla                               ½ pz
• Aceite de olivo                    50 ml
• Camarones Jumbo               6 pz
• Mantequilla Clarificada        80 gr
• Jugo de Limón                     1 pz grande
• Hojas de Naranja                 3-4 pz
• Sal, pimienta

Primero vamos a poner a cocer la pasta. Como hemos explicado varias veces antes, esto lo hacemos en agua hirviendo, a la que hemos agregado un trozo grande de cebolla, un chorrito de aceite de oliva y algunas hierbas. En este caso utilizaremos algunas hojas de naranja, pues también las utilizaremos para los camarones. Cuando la pasta esté al dente la retiramos del agua.

Mientras la pasta se cocina nos da tiempo de preparar los camarones a la meunière. Lo grandioso de esta preparación no es solo su sencillez, sino que está diseñada para resaltar el sabor natural de los camarones. Una meunière es un salteado de algún producto en mantequilla clarificada y jugo de limón. A esto se le puede agregar ajo, cebolla, echalot, hierbas, etc.

Simplemente calentamos abundante mantequilla clarificada en un sartén, y agregamos los camarones. Recuerden que éstos se cocinan muy rápido, y si se pasan perderemos toda su consistencia. Entonces, hay que estar pendientes de ellos, la cocción durará alrededor de 3 minutos. Cuando los camarones van a media cocción, aproximadamente, agregaremos el jugo de un limón y corregimos de sal y pimienta. Terminaremos con las hojas de naranja finamente picadas solo cuando la preparación ya esté fuera del fuego.

Por último, retiraremos los camarones del sartén y ahí mismo saltearemos nuestra pasta solo un minuto, para que recupere temperatura y se bañe de la mantequilla y el jugo de cocción de los camarones. Servimos inmediatamente.

Este palto nos da una hermosa vista en cuestión de minutos, nosotros elegimos un emplatado sencillo pero vistoso. Den vuelo a su creatividad.

Ubicación:
Alfonso Reyes 97
Col. Hipódromo Condesa

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www.degustalia.com

Grandes Cocineros: Carme Ruscalleda

En un lugarcito que alberga tan sólo nueve mesas, se encuentra uno de los centros gastronómicos más importantes del mundo, Sant Pau en Sant Pol de Mar en Barcelona. Su Chef, Carme Ruscalleda, es una apasionada cocinera enamorada de su profesión y la única cocinera en el mundo con 5 estrellas Michelin en su haber.

Hija de una familia agricultora, productora y distribuidora, entiende la comida desde el punto de vista de su origen y su producción. Se educó en “la escuela doméstica”, siempre familiarizada con la cosecha, comercialización y selección de los diversos productos de temporada, de este modo su cocina es estacional y se rige por un calendario muy puntual que explota los ingredientes que están al alcance en cada temporada y aprovecha lo efímero de las mismas. Así, el menú de cada temporada debe ser como una sinfonía para la estación que llega; ligero, fresco y colorido para primavera, y contundente y cálido para el invierno.

Para la creación de sus platos, además de la temporada del producto, es de suma importancia que ningún elemento del plato pierda presencia. Todos los productos los prefiere de forma tal que su esencia gustativa sea respetada: la pasta y verduras al dente, la carne sellada, el pescado crudo o apenas sellado.

Algunos de los productos que se utilizan en la elaboración de los platillos son comprados de primera mano y algunos son producidos por ella y su familia, pero siempre procura que la primera y única cámara de frío que los albergue sea la de su restaurante, preservando la esencia y sabor de cada ingrediente, cuidando que lleguen íntegros a la mesa.

Sant Pau se derivó de la tienda delicatesen que los padres de Carme tienen desde que era pequeña, en ella vendían sobre todo productos cárnicos y a medida que creció el negocio surgió la idea de crear un espacio de comedor para ofrecer los productos en forma de menú.

Desde que Sant Pau abrió sus puertas en 1988, ha sufrido cambios importantes que han ido a la par del avance de la alta cocina, pero nunca se ha dejado de lado su máxima culinaria que consiste en la excelencia de sus platos en todos los sentidos: el producto debe ser de la más alta calidad, frescura y valor nutrimental, al tiempo que eleva el arte contenido en su elaboración.

Sant Pau posee un ambiente familiar, acogedor y cómodo. Con su jardín terraza, vista al mar, y sus distintas áreas logra crear un espacio de fantasía y lúdica casi infantil en cada platillo. Parte importante de esta fantasía la crea el maridaje que Carme describe como un baile: “a veces saca a bailar el plato y, a veces, propone la botella el baile, pero siempre un plato debe tener una pareja con la que dialoga y juega”.

En la primavera de 2004, Carme Ruscalleda inauguró la réplica de Sant Pau en Tokio. Renuente en un principio a aceptar la propuesta de un exitoso restaurateur japonés para llevar su innovadora cocina a la isla, fue conquistada cuando viajó a Japón por primera vez, y pudo atestiguar el profundo respeto que tienen en esa cultura por los productos comestibles.

Se maravilló al encontrar un mundo en el que no se sirve nada que no sea impecable, desde los establecimientos más humildes hasta los más renombrados restaurantes; encontró en Tokio estos espacios religiosos de pulcritud extrema y le pareció irresistible la idea de llevar su propuesta culinaria a lo que hoy en día se considera la meca de la alta cocina.

Para Carme las relaciones que surgen alrededor del funcionamiento de un restaurante son sumamente importantes y las valora entrañablemente. Desde la complicidad con quien cultiva un huerto para verduras, o con el pescador, hasta la que involucra un diálogo y un compromiso con el comensal.

Para convertir platos tradicionales en vanguardia debe transformarse la estructura del plato, con diferentes volúmenes, temperaturas, formas, pero nunca el sabor. Esta comida apela a las reminiscencias al tiempo que incorpora nuevos elementos; es una cocina de referencias gustativas que busca crear una nueva experiencia tomando como base lo ya conocido. Pero, tradicional o vanguardista, lo más importante en cualquier plato es que tenga alma, una técnica depurada y suma pulcritud.

Sus consejos para futuros cocineros: compra el mejor producto que tu explotación comercial te permita, guárdalo bien para que no pierda su carácter natural, después explota tu fantasía, culmina tus sueños en cada plato, respetando siempre el producto y haciendo que se enamoren de nuevo de él. Sobre todo busca un sabor impecable, ya que es a través de él que lograrás implantar el plato en la memoria de tu comensal.

Para Carme está prohibido prohibir, no hay límites más que los que tú mismo te impongas, según la Chef, la cocina avanzó porque se quitó el corsé. El objetivo siempre es emocionar un sexto sentido del comensal que no tiene límites.

Carme le ha entregado su vida a esta profesión que le apasiona, una profesión que, según la Chef, no sólo es de las más complejas que existen puesto que nunca hay un día igual, sino que debes entregarle lo mejor de tu vida, todas tus horas: “es una profesión con la que sueñas, te vas a la cama pensando en una idea y llegas a realizarlo la mañana siguiente”. Este trabajo requiere de dedicación, fuerza, expectativa y, sobre todo, de ofrecer lo que está en uno, acción que se culmina siempre en la mesa.

Para conocer más sobre Carme Ruscalleda y sus restaurantes visita:

http://www.ruscalleda.com/

http://www.santpau.jp/english/index.html