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martes, 1 de diciembre de 2009

Grandes Cocineros: Carme Ruscalleda



En un lugarcito que alberga tan sólo nueve mesas, se encuentra uno de los centros gastronómicos más importantes del mundo, Sant Pau en Sant Pol de Mar en Barcelona. Su Chef, Carme Ruscalleda, es una apasionada cocinera enamorada de su profesión y la única cocinera en el mundo con 5 estrellas Michelin en su haber.

Hija de una familia agricultora, productora y distribuidora, entiende la comida desde el punto de vista de su origen y su producción. Se educó en “la escuela doméstica”, siempre familiarizada con la cosecha, comercialización y selección de los diversos productos de temporada, de este modo su cocina es estacional y se rige por un calendario muy puntual que explota los ingredientes que están al alcance en cada temporada y aprovecha lo efímero de las mismas. Así, el menú de cada temporada debe ser como una sinfonía para la estación que llega; ligero, fresco y colorido para primavera, y contundente y cálido para el invierno.



Para la creación de sus platos, además de la temporada del producto, es de suma importancia que ningún elemento del plato pierda presencia. Todos los productos los prefiere de forma tal que su esencia gustativa sea respetada: la pasta y verduras al dente, la carne sellada, el pescado crudo o apenas sellado.

Algunos de los productos que se utilizan en la elaboración de los platillos son comprados de primera mano y algunos son producidos por ella y su familia, pero siempre procura que la primera y única cámara de frío que los albergue sea la de su restaurante, preservando la esencia y sabor de cada ingrediente, cuidando que lleguen íntegros a la mesa.


Sant Pau se derivó de la tienda delicatesen que los padres de Carme tienen desde que era pequeña, en ella vendían sobre todo productos cárnicos y a medida que creció el negocio surgió la idea de crear un espacio de comedor para ofrecer los productos en forma de menú.

Desde que Sant Pau abrió sus puertas en 1988, ha sufrido cambios importantes que han ido a la par del avance de la alta cocina, pero nunca se ha dejado de lado su máxima culinaria que consiste en la excelencia de sus platos en todos los sentidos: el producto debe ser de la más alta calidad, frescura y valor nutrimental, al tiempo que eleva el arte contenido en su elaboración.

Sant Pau posee un ambiente familiar, acogedor y cómodo. Con su jardín terraza, vista al mar, y sus distintas áreas logra crear un espacio de fantasía y lúdica casi infantil en cada platillo. Parte importante de esta fantasía la crea el maridaje que Carme describe como un baile: “a veces saca a bailar el plato y, a veces, propone la botella el baile, pero siempre un plato debe tener una pareja con la que dialoga y juega”.


En la primavera de 2004, Carme Ruscalleda inauguró la réplica de Sant Pau en Tokio. Renuente en un principio a aceptar la propuesta de un exitoso restaurateur japonés para llevar su innovadora cocina a la isla, fue conquistada cuando viajó a Japón por primera vez, y pudo atestiguar el profundo respeto que tienen en esa cultura por los productos comestibles.

Se maravilló al encontrar un mundo en el que no se sirve nada que no sea impecable, desde los establecimientos más humildes hasta los más renombrados restaurantes; encontró en Tokio estos espacios religiosos de pulcritud extrema y le pareció irresistible la idea de llevar su propuesta culinaria a lo que hoy en día se considera la meca de la alta cocina.


Para Carme las relaciones que surgen alrededor del funcionamiento de un restaurante son sumamente importantes y las valora entrañablemente. Desde la complicidad con quien cultiva un huerto para verduras, o con el pescador, hasta la que involucra un diálogo y un compromiso con el comensal.

Para convertir platos tradicionales en vanguardia debe transformarse la estructura del plato, con diferentes volúmenes, temperaturas, formas, pero nunca el sabor. Esta comida apela a las reminiscencias al tiempo que incorpora nuevos elementos; es una cocina de referencias gustativas que busca crear una nueva experiencia tomando como base lo ya conocido. Pero, tradicional o vanguardista, lo más importante en cualquier plato es que tenga alma, una técnica depurada y suma pulcritud.


Sus consejos para futuros cocineros: compra el mejor producto que tu explotación comercial te permita, guárdalo bien para que no pierda su carácter natural, después explota tu fantasía, culmina tus sueños en cada plato, respetando siempre el producto y haciendo que se enamoren de nuevo de él. Sobre todo busca un sabor impecable, ya que es a través de él que lograrás implantar el plato en la memoria de tu comensal.

Para Carme está prohibido prohibir, no hay límites más que los que tú mismo te impongas, según la Chef, la cocina avanzó porque se quitó el corsé. El objetivo siempre es emocionar un sexto sentido del comensal que no tiene límites.

Carme le ha entregado su vida a esta profesión que le apasiona, una profesión que, según la Chef, no sólo es de las más complejas que existen puesto que nunca hay un día igual, sino que debes entregarle lo mejor de tu vida, todas tus horas: “es una profesión con la que sueñas, te vas a la cama pensando en una idea y llegas a realizarlo la mañana siguiente”. Este trabajo requiere de dedicación, fuerza, expectativa y, sobre todo, de ofrecer lo que está en uno, acción que se culmina siempre en la mesa.

Para conocer más sobre Carme Ruscalleda y sus restaurantes visita:


1 comentarios:

Dr. Acula dijo...

No hi ha dubte que Catalunya ha sabut donar grans persones, bé per Carme Ruscalleda.

Por cierto, "productos cárnicos" se erige como uno de mis términos favoritos del mes. Buen post.

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