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viernes, 25 de diciembre de 2009

Especial de Navidad: Tradición y Vanguardia, 2da Parte

Siguiendo con el espíritu Navideño queremos compartir con ustedes tres recetas ideales para la temporada, manteniendo vivas las tradiciones y los sabores de siempre pero también innovando y buscando nuevos horizontes.

Receta Tradicional: Bacalao a la Vizcaína


Nos encantaría rescatar la versión española auténtica de este plato. Para ello necesitaremos los siguientes

Ingredientes:
  • Bacalao           1 kg
  • Jitomate          6 pz
  • Cebolla           1 pz
  • Ajo                  3 - 4 dientes
  • Perejil             30 gr
  • Pimiento rojo  100gr
  • Papa Cambray 200 gr
  • Aceitunas        150gr
  • Aceite de Oliva
  • Sal, pimienta            
 Procedimiento:

Lo primero será desalar el bacalao, pues usaremos el tradicional que se consigue en México, curado en sal. Para esto lo colocamos en abundante agua y lo dejamos remojar por 24 horas, aproximadamente, cambiando el agua cada 4 o 6 horas. Cuando esté listo, lo llevaremos a hervor en abundante agua y los reservaremos.

Para la salsa, asaremos los jitomates en un sartén muy caliente, sin aceite. Cuando estén suaves, los licuaremos. En otra sartén caliente colocaremos aceite de oliva abundante y la cebolla picada finamente. Cuando esté acitronada, agregaremos el ajo, también finamente picado, y el perejil. Dejaremos freír por 3 minutos aproximadamente, a fuego alto. Entonces agregaremos el jitomate licuado y dejaremos a fuego medio por espacio de 15 minutos, o hasta que su color oscurezca y la consistencia seaun poco más espesa. Aquí deberemos agregar el pimiento asado, cortado en juliana y las papas.

Para preparar los pimientos haremos lo siguiente: Los colocaremos directamente sobre el fuego de la estufa para que se queme. Le iremos dando vueltas hasta que quede completamente negro. Cuando esté, lo colocaremos dentro de una bolsa de plástico y a cerraremos. Después de un par de minutos, quitaremos la piel del pimiento, que debe ser muy sencillo.

Las papas se cuecen aparte, desde agua fría con un poco de sal, hasta que estén suaves.

Finalmente agregamos las aceitunas y listo, tenemos unos de los platos más típicos de la Navidad mexicana, pero en su forma más ancestral.


Receta Gourmet: Camarones Jumbo con Romeritos Lienzo Culinario

Esta es nuestra versión gourmet de los romeriots, nos inspiramos en la comida de vanguardia del chef vasco Mikel Alonso.

El ingrediente protagonista es el camarón, las papas fungen de soporte y los romeritos son el telón de fondo para este plato navideño mexicano.



Ingredientes:

Para los romeritos
  • Romeritos           1/2 kg
  • Nopales               1/4 kg
  • Papas cambray   100 gr
  • Mole en pasta     350 gr
  • Camarón seco      50 gr
Para los camarones
  • Camarones jumbo 100 gr
  • Ajo                         cn
  • Mantequilla            50 gr
  • Papas     cn
Procedimiento:

En este caso, preparamos unos romeritos muy sencillos. Primero debemos limpiar los romeritos.  Después los pondremos a hervir en abundante agua con sal y una pizca de bicarbonato (para que conserven su color) junto con los nopales picados en cubos pequeños, hasta que ambos estén suaves.  El mole se puede preparar en casa, pero lo acostumbrado es comprarlo ya sea en polvo o pasta. Lo podemos conseguir en cientos de variedades, pero la que se usa para este plato suele ser la poblana. Preparamos el mole hidratando con agua la pasta o el polvo, y agregamos los romeritos ya cocidos. Normalmente se acompañan con tortitas de camarón, pero nosotros solo agregamos algunos camarones secos para darle ese sabor tan rico al plato. Por último, agregamos las papas cambray, que debemos cocer en otra olla y a partir de agua fría.


Para los camarones, acitronar el ajo en la mantequilla y posteriormente agregar los camarones. Es importante no sobrecocer los camarones pues quedarán con una textura dura y poco agradable, después de que toman su color naranaja-rojizo, sólo se deben dejar al fuego un par de minutos más.

Para las papas, hay que cortar cubos de 3.5cm por 3.5 cm y posteriormente hacer un agujero en el centro con un descorazonador de manzana, el descorazonador debe atravesar todo el ancho de la papa. Repetir el procedimiento en once caras del cubo. Posteriormente freír y condimentar con sal.

Para emplatar elegimos un plato largo y angosto. Con un brochazo pintamos un trazo de mole a lo largo de todo el plato, posteriormente montamos dos cubos de papa con un camarón en cada papa y un poco de romeritos en un extremo. Decoramos con un poco de hierbas secas.



Este es el tipo de platos en los que pueden explotar su creatividad e inventar cosas nuevas, no se pongan límites y no tengan miedo a compartirlo con los demás. Esperamos muy pronto ver sus propias creaciones.

Receta: Tarta de Manzanas

El secreto de esta tarta está en una buena base y unas buenas manzanas Golden. En este caso utilizaremos la receta de la pâte brisée que es una pasta tradicional francesa especial para tartas, que además de ser deliciosa es muy sencilla de preparar.


Ingredientes:

Para la pâte brisée:
  • Harina                250 gr
  • Mantequilla       125 gr
  • Azùcar glass       10 gr
  • Yema de huevo    1 pza
  • Sal                        5 gr
Para el relleno:
  • Manzanas Golden 3 pza
  • Azúcar                  50 gr
Para la decoración:
  • Manzanas Golden 3 pzas
  • Brillo de pastelería

Procedimiento para la pâte brisée:

Cernir el harina formando una fuente, agregar el azúcar y la sal, posteriormente añadir la mantequilla en trozos pequeños, incorporar hasta lograr una masa uniforme. Agregar el huevo. Amasar hasta lograr uniformidad y consistencia firme y refrigerar por 20 minutos. Amasar y aplanar con un rodillo dándole una forma circular y procurando que tenga aproximadamente 5mm de grosor, colocar sobre un molde para tarta y cortar el excedente pasando el rodillo sobre los bordes del molde.

Para la compota:

Pelar tres manzanas y descorazonarlas, rociarlas con jugo de limón para evitar la oxidación. Picarlas en cubos de 1cm por 1 cm, y en un sartén ponerlas a cocer con el azúcar. Cuando las manzanas estén suaves pasarlas por un procesador y en seguida verter la mezcla de nueva cuenta en el sartén o budinera pequeña para rectificar la cocción y el azúcar.

Con la base montada, rellenar la tarta de compota a 3/4. Decorar con láminas delgadas de manzana que cubran por completo la compota, esta capa de láminas de manzana es importante puesto que protege la compota del calor y evita que se queme. Una vez cubierta en su totalidad, hornear a 180 grados por 20 minutos. Una vez horneada, barnizar con el brillo de pastelería. Esta tarta se puede servir fría o caliente y en el segundo caso se sirve también con un poco de helado de vainilla, también se le puede agregar canela si se desea.

Esperamos que hayan disfrutado de la alta cocina al estilo Lienzo Culinario en esta temporada, y si se animaron a realizar alguna de las recetas no olviden mandarnos sus fotos.

Lienzo Culinario les desea,

¡Feliz Navidad!

Fran y Babelle

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