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viernes, 18 de diciembre de 2009

Especial de Navidad: Tradición y Vanguardia

¡Por fin llegó el especial de Navidad de Lienzo Culinario! Para este post decidimos que no podíamos dejar atrás nuestras costumbres familiares, así que les compartiremos un lado Clásico y otro lado Gourmet para que estas fiestas sean exquisitas.

Receta Tradicional: Ensalada de Nochebuena


La Ensalada de Nochebuena, o Ensalada de Navidad, es una receta típica Navideña cuyo primer registro impreso se remonta a tiempos de la conquista, es de suponerse que esta ensalada fue fruto del sincretismo que se dio a partir del fenómeno intercultural tan característico de aquella época. En el recetario colonial Libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo, de 1831, dedica las siguientes líneas a dicho plato:

De todas las ensaladas la más pomposa y magnífica es sin contradicción la de Nochebuena; de suerte que podría llamarse 'La Ensalada' por antonomasia: ¡qué mezcla de cosas!, ¡qué abundancia de sustancias! Un platón de ella es la Plaza del Volador en miniatura y, en una palabra, es la olla podrida de viernes y en crudo.

De acuerdo con los recetarios tradicionales, la Ensalada de Nochebuena forma parte de la tradición navideña de las familias mexicanas desde hace cientos de años, algunas evidencias encontramos también en la literatura, por ejemplo Ignacio Manuel Altamirano la refiere en su famosa novela La Navidad en las montañas, a propósito de la cena de Navidad: "Fue abundante y sana, algunos pescados, algunos pavos, la tradicional ensalada de frutas a la que da color el rojo betabel."

La llegada a México de la cocina internacional ha desplazado esta ensalada tradicional mexicana que ha perdido presencia en los espacios culinarios fuera del hogar, y por eso en esta temporada hemos decidido rescatarla y compartirla con ustedes.

En esta ocasión les comparto la receta tradicional de mi familia que se remonta más allá del Porfiriato; es una ensalada caldosa y dulce, puesto que la comemos a manera de postre, espero que la disfruten y le den un espacio en la mesa.

Ingredientes:
  • Betabel       4 pz
  • Jícama         ½ pz
  • Naranja       2 pz
  • Plátano        2 pz
  • Azúcar         cn
  • Cacahuates  150 grs.
Procedimiento:

Primero lavamos todas las frutas y ponemos a hervir aproximadamente 4 lts de agua en una olla grande. En lo que hierve el agua pelamos y picamos el betable en cubos de 1cm aproximadamente, hacemos lo mismo con la jícama.

La naranja debe ser de la que popularmente llaman ombliguda, es la que se da en temporada navideña y se caracteriza por su color vibrante y el botón que tiene, a manera de ombligo, en uno de sus extremos. Cortamos en rodajas la naranja, con todo y cáscara, y posteriormente cortamos las rodajas en dos, generalmente esta naranja no tiene semillas pero si las llegara a tener es preciso retirarlas. Usamos esta naranja puesto que no quitamos la cáscara y es posible que la naranja común amargue un poco la ensalada.


Cortamos el plátano en rodajas. Ya que esté hirviendo el agua agregamos los cubos de betabel, esperamos a que el agua tome un color rojo vibrante y agregamos la jícama. En este punto agregamos azúcar al gusto, recuerden que aunque es ensalada, se come como postre por lo que es preferible que sea bastante dulce.

Cuando el betabel esté suave y la jícama bastante pintada de rojo, se agrega la naranja y el plátano, esto es para que no pierdan consistencia durante el proceso de cocción del betabel. Apagar el fuego y dejar enfriar la ensalada.

Recuerden que aunque para preparar la ensalada es posible usar una olla metálica, es necesario servirla con cucharón de plástico y guardarla en un recipiente de plástico, ya que la reacción química de los ingredientes con el metal provoca que se eche a perder fácilmente.

Cuando la ensalada esté tibia la pasaremos a un recipiente de plástico y la dejaremos reposar por 24 hrs, después de este tiempo el rojo vibrante tornará morado profundo, tal como se ve el betabel antes de la cocción, y los sabores se habrán integrado completamente. La ensalada se acompaña con cacahuate natural picado groseramente o en mitades. Servir fría y con bastante caldo.


Receta Gourmet: Magret de Pato Rostizada con Salsa de Higos, Puré de Camote y Piloncillo y Peras Caramelizadas


Si no han escuchado el término magret, les aclaro que es la pechuga del pato. Es una carne magra y deliciosa, con una capa de piel gruesa y rica en sabores y aromas. Tanto, que la grasa de pato es muy utilizada para cocinar platillos franceses. La carne de pato se lleva muy bien con los sabores dulces, de manera tradicional lo comemos à l'orange y con otras salsas agridulces. Este plato les mostrará un nuevo juego de sabores y les dará muchas ideas para Navidad. Comenzamos con los ingredientes.

Ingredientes:
  • Pechuga de Pato     4 pz
  • Miel de Abeja         80 ml
  • Jigo de Limón         2 pz
  • Sal, pimienta          cn
Para la Salsa: 
  • Higos                  12 pz
  • Cebolla                ½ pz
  • Vino Tinto           500 ml
  • Mantequilla          80 gr
  • Fondo de ave      cn
  • Aceite de Oliva
Puré de Camote
  • Camote amarillo    1 kg
  • Piloncillo               100 gr
  • Mantequilla            50gr
Peras Caramelizadas
  • Peras                   4 pz
  • Cebolla Morada    ¼ pz
  • Mantequilla          40 gr
  • Azúcar                 60 gr
  • Vino tinto             50 ml
  • Miel                     100 ml
 Procedimiento:

Para hacer las pechugas les recomiendo mucho usar un grill de fierro, o una parrilla. Éstos utensilios son excelentes para cocinar todo tipo de carnes que deben comerse rojas, pues guardan muy bien el calor y sellan los productos a la perfección.

Condimentaremos las pechugas con sal y pimienta, barnizaremos con miel de abeja y las llevaremos al grill con un poco de aceite de oliva. Cuando empiece a soltar jugo agregamos el jugo de medio limón, la volteamos y volvemos a barnizarla cin miel. Simplemente la dejamos un par de minutos y la retiramos. Recuerden, el mejor término para disfrutar de esta carne es medio o máximo tres cuartos. Si la cocinan más perderán los mejores atributos de su producto.


Salsa de Higo:
Fileteamos la cebolla y la salteamos en un sartén caliente con la mantequilla y un poco de aceite. Cuando esté acitronada agregamos los hijos cortados en 4 y seguimos salteando hasta que estén tiernos y suelten su aroma. En ese momento agregamos el vino tinto y dejamos reducir a fuego alto. Cuando esté espeso, licuamos todo y rectificamos la textura. Si nos gusta muy espesa la dejamos así, si la queremos más ligera agregamos un poco del fondo de ave, o de verduras, a nuestro gusto. Si también desean una salsa tersa, pueden agregar un poco más de fondo y colarla, obtendrán una salsa con un lindo color.

Puré de Camote y Piloncillo:
Vamos a pelar los camotes y ponerlos a cocer a partir de agua fría. Los retiramos cuando estén suaves. Podemos pincharlos con un tenedor, si éste atraviesa toda la pieza sin esfuerzo, ya están listos. Los pasamos a un tazón y agregamos el piloncillo rallado y la mantequilla. Es importante que el camote aún esté caliente cuando integremos la mantequilla, pues así se fundirá y mezclará con facilidad. Con un tenedor o un machacador iremos presionando todo hasta convertirlo en puré. Ahora, el camote es un tubérculo fibroso, esto significa que cuando lo comemos encontramos pequeños hilos dentro de él. Nosotros no queremos esa textura en nuestro puré, por lo que es indisipensable pasarlo por un tamiz o colador. Simplemente vayan colocando el puré en el colador y presionen con una cuchara. Poco a poco verán como la fibra del producto se va separando. Rectificamos el puré con una pizca de sal (recuerden que debe tener un sabor dulce) y reservamos.

Peras Caramelizadas:
Para esta guarnición vamos a pelar las peras y quitarles el centro. En un sartén saltearemos cebolla fileteada en mantequilla, y cuando esté acitronada agregaremos las peras cortadas en gajos. Agregaremos el azúcar y dejaremos cocinar por 5 minutos. Agregamos la miel, el vino tinto y dejamos reducir con el sartén tapado. Cuando las peras estén tiernas, quitamos la tapa y seguimos reduciendo hasta obtener un caramelo ligero.


 Para montar, corten el magret en rebanadas gruesas y colóquenlas sobre una cama de puré. Decoren con la salsa y las peras a un lado.

 Postre: Soufflé de Chocolate Oscuro


El chocolate no tiene falla. Y una deliciosa manera de presentarlo es un rico y ligero soufflé. Como ya sabrán, un soufflé es un horneado a base de clara de huevo. De modo que el resultado es una especie de masa que se infla y se levanta de su molde. Además de ser delicioso, da una presentación hermosa.

Ingredientes: (Dos porciones)
  • Crema para batir     30 ml
  • Chocolate Amargo  100 gr
  • Mantequilla              20 gr
  • Yema de Huevo       2 pz
  • Clara de huevo         3 pz
  • Azúcar                     40 gr
Procedimiento:

Comenzaremos por montar un baño María. Recuerden que esto es colocar una olla o tazón sobre otra, en la que tenemos agua caliente. En el baño maría colocamos la crema, el chocolate en trozos y la mantequilla. Movemos hasta que el chocolate se disuelva y en ese momento retiramos del calor. Agregamos las 2 yemas de huevo (separadas de las claras)y movemos con un batidor hasta que esté bien integrada la mezcla.

Por otro lado, vamos a mezclar la mitad del azúcar con las 3 yemas de huevo y vamos a batri hasta levantarlas a punto de turrón. Esto significa que se van a formar picos duros en la mezcla. Nos tomará unos minutos hacer esto cin una batidora. A la mitad del proceso agregamos el resto del azúcar y seguimos batiendo hasta obtener el punto deseado.

Mezclamos la claras con la mezcla de chocolate, y la colocamos en moldes. Debemos enmantequillar los moldes previamente, y agregar un poco de azúcar, para que el soufflé tenga una textura crijuente en el exterior.

Horneamos a 180°C por unos 15 minutos y listo. Tenemos un postre fácil y delicioso.

Con esto termina el primer post de navidad. Esperamos que lo disfruten, y que pasen un rato muy divertido aprendiendo y disfrutando con Lienzo Culinario.

Fran y Babelle.

2 comentarios:

Anónimo dijo...

Qué rico se ve todo. Felicidades. Siempre estoy al pendiente de lo que hacen.

Lau

Dr. Acula dijo...

¡Qué rico!

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