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martes, 27 de octubre de 2009

Receta: Mousse de Aguacate con Esferas de Chicharrón

Este es un plato sencillo y elegante, además de fácil de preparar. Los elementos son los de un típico guacamole, pero presentados en formas nuevas e interesantes.



Ingredientes:

Para el Mousse:
  • Aguacate              3pz
  • Chile Serrano        2pz
  • Cilantro                 30gr
  • Limón                   2pz
  • Crema Lyncott      200ml
  • Grenetina              10-12gr
  • Sal, pimienta         cn
Para las Esferas:
  • Queso Crema      200gr
  • Chicharrón          200gr
Para la Salsa Mexicana:
  • Jitomate                 4 pz
  • Cebolla Morada     1 pz (dependiendo del tamaño)
  • Chile Manzano       2pz
  • Cilantro Cisele        20gr
  • Limón                    1pz
  • Sal, pimienta          cn
Procedimiento:

Tomamos los aguacates sin piel y cortados groseramente. Los colocamos en el procesador junto con el chile serrano, el cilantro, el jugo de limón y la crema (recuerden que no usamos crema ácida, sino crema para batir) y trituramos todo hasta que quede terso. En este punto rectificamos sal y pimienta. A un lado, hidratamos la grenetina. Esto se hace mezclándola con un chorrito de agua en un tazón o una olla a baño maría. Movemos con una cuchara y retiramos cuando veamos que ya no quedan grumos. En este momento se la agregamos a la mezcla de aguacate y procesamos bien. Hecho, esto, dispusimos la mezcla en moldes y refrigeramos hasta que cuaje.

Las esferas se hacen dándole ésta forma al queso crema mezclado con un poco de chicharrón triturado y después revolcándolas en más chicharrón triturado. Existen en el mercado productos como queso crema con sabor a chile chipotle o jalapeño, por ejemplo. Usar éstos puede levantar mucho el sabor del plato. Nosotros usamos el de chipotle y queda muy bien.

Creo que la salsa mexicana no necesita presentación ni muchas explicaciones. Nosotros cambiamos el chile serrano (chile verde) tradicional por chile manzano, que tiene un color amarillo intenso, y la cebolla blanca por cebolla morada, dándole a la salsa una apariencia muy viva y elegante. Nos gusta limpiar la parte de las semillas al jitomate para que no degrade la consistencia, y algunas veces terminamos con un chorrito de aceite de oliva.



Notas sobre el emplatado:
El emplatado nos da mucha libertad, en nuestro caso, hicimos nuestros propios moldes con cartón y los forramos con papel film. Pueden lograr figuras y motivos que darán una vista única a su plato. En la foto se ve cómo pusimos un molde pequeño dentro del molde principal antes de rellenarlo con el mousse, de modo que quedó una figura de dona, y el hueco lo usamos como salsero. Si hacen esto, procuren que el hueco no quede en el centro del molde, cárguenlo a un lado, se ve mucho mejor.

3 comentarios:

Gabriel dijo...

Me encanta esta receta, la presentación es similar a la comida molecular, le da un toque fresco y moderno.

Dr. Acula dijo...

Eso se ve riquísimo, tengo que probarlo.

Saludos desde el celuloide obscuro.

Anónimo dijo...

La presentacion no le pide nada al mejor de los restaurantes. Hace que despierte el apetito y la curiosidad. La receta me parece sencilla y a la vez sofisticada, cosa que agradecemos los que no somos muy asiduos a la cocina. El uso de ingredientes muy mexicanos me encanta.
Saludos. D

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