Grandes Cocineros: Martha Ortiz

Martha Ortiz es una artista de la cocina, una mujer multifacética que encontró el sendero que une todas sus voces, armonizándolas en una identidad artística que se manifiesta a través de una cocina que nos murmura, seduce y conquista.

No hay una sola Martha Ortiz; mujer, mexicana, artista, investigadora, escritora, viajera, poeta, y, por supuesto, cocinera. Todas sus facetas son la receta para darle vida a un personaje viviente que te embelesa con su voz aterciopelada que transmite una pasión exorbitante por todos aquellos aspectos que se conjuntan en su comida.

Receta: Tagliata de Res

Heston Blumenthal es uno de mis ídolos en la gastronomía. Él tiene un método infalible para perfeccionar cualquier receta que se les ocurra. Su perfeccionismo obsesivo lo impulsó a lo largo de su carrera a experimentar intensivamente con cuanto producto y técnica existen y a desarrollar nuevos métodos y aplicaciones para el arte culinario.

Esta es una receta del último libro de Heston, y es una maravilla. Involucra el método perfecto para cocinar un corte de carne y la mejor vinagreta que han probado. Palabra. Hay muchísima sabiduría dentro de esta receta, y a pesar de esto, no deja de ser simple y reconfortante.  Por eso que decidí compartirla con ustedes. 

Reseña: Que Bo! Reloaded

Foto: Cortesía QueBo!

Hace aproximadamente 3 años y medio fuimos por primera vez a Que Bo! Polanco, y nos conquistó con sus innovadores bombones de autor mexicanos, que combinan lo más tradicional de sus sabores con las técnicas más refinadas de chocolatería. Esa combinación exitosa que ha hecho de José Ramón Castillo, el chocolatero más reconocido en México y Latinoamérica.

Tres años después, pasando por diversos programas de televisión, el salón del chocolate en París, un viaje de conocimiento por los territorios del cacao en sudamérica, su propio streaming titulado Chococharlas y la apertura de su tienda en el Centro Histórico, José Ramón está siempre innovando y conquistando nuevos paladares.

Reseña: Quintonil

Para describir el nuevo restaurante de Jorge Vallejo y Alejandra Flores debemos pensar en tres conceptos: local, casero y original. Con un balance perfecto entre los tres guiado por la mano de un cocinero experimentadísimo es como Quintonil consigue presentar  la más alta cocina mexicana en un ambiente informal y acogedor. Quiero contarles sobre mi cena aquí y cómo se catapultó a uno de mis restaurantes favoritos de la Ciudad de México.

Receta: La Hamburguesa Perfecta

Todos los amantes de la comida hemos observado llenos de sorpresa y admiración los infames pig-out spots de Man vs Food, y si no lo han hecho se ha perdido de una experiencia de una abundancia que raya en un morbo muy cercano a lo que se conoce popularmente como food-porn.

Fue en una de esas tardes frías que te encierras a ver programas de comida con una buena cobija, palomitas y un litro de helado que precisamente en un capítulo de Man vs Food conocimos las legendarias Juicy Lucys, unas hamburguesas tan creativas como abundantes y deliciosas.

Asia's 50 Best?

Hace unos días, S. Pellegrino reveló por primera vez su lista de los 50 mejores restaurantes de Asia. S. Pellegrino es la misma marca de agua mineral que publica anualmente una famosa lista con los 50 mejores restaurantes del mundo, y parece que sintieron que era momento de crear un ranking especialmente dedicado a la cocina oriental.

Especial: Las 10 reglas de oro de la cocina profesional

Las cocinas pueden percibirse como las trincheras en las que los futuros cocineros se prepararán para salir el campo de batalla, pero la cocina profesional es una experiencia completamente diferente.

Ésta se presenta como una abrumadora escena de batalla en la que toda acción se ensordece por la creciente música de las ollas humeantes, sartenes ardiendo, cuchillos escindiendo, y agresivos zapatos negros que marchan al ritmo de un cuerpo militar que encuentra su orden en medio del caos.

Los mejores platos de 2012

Tuvimos un año muy atareado. No hemos escrito tanto como quisiéramos y debemos crédito a muchos restaurantes y chefs a los que no queremos dejar pasar sin nuestro humilde reconocimiento. A pesar de que es urgente ponernos al corriente sobre nuestros viajes y banquetes, cedí ante la presión del internet y me sentí obligado a escribir esta recapitulación. Finalmente está aquí: ¡Los mejores platos de 2012!

Receta: Fondue de Huitlacoche

Esta receta está inspirada en un plato de la carta de Los Danzantes que nos encantó. Como todo buen fondue, es ideal para ponerlo al centro de la mesa un fin de semana y acompañarlo con buen vino y buenos amigos.

¿Cómo planeo mi menú? (Segunda Parte)

Ensalada tibia de hongos

Ahora nos centraremos en la planeación sensorial del menú, que tiene que ver con nuestra apreciación de los platillos a través de los sentidos. Si apelamos a aquellos elementos que atraen a los seres humanos, una buena combinación de colores, texturas, temperaturas y sabores, lograremos un éxito rotundo. Aquí están los cinco puntos cardinales de la planeación sensorial de menús.

¿Cómo planeo mi menú? (Primera Parte)

Lomo de atún al grill con mango y frambuesa.

 ¿Quieres cocinar algo especial? Entonces te daremos todos nuestros tips para que tu menú sea todo un éxito. Frecuentemente nos preguntan qué recomendamos para acompañar tal o cual platillo o ingrediente, desde guarniciones hasta tiempos, y siempre tenemos ideas para ustedes. Pero llegamos a la siguiente conclusión: es mejor enseñarles a pescar que darles el pescado. ¿No creen? Así que pongan atención que les daremos las reglas de oro para planear un menú exitoso.

Grandes Cocineros: Andoni Luis Arduriz

Encabeza actualmente la cocina española contemporánea como el mejor chef del mundo según la lista San Pellegrino 2012, así como con su restaurante Mugaritz en el tercer lugar en la misma edición de la lista, seguido de Arzak en el octavo puesto y Asador Etxebarri en el lugar 31.

Receta: Ensalada tibia de hongos

Hace un par de semanas nos dimos una vuelta por el mercado de San Juan para buscar hongos silvestres, estamos en justo en medio de la temporada. Para aprovechar el viaje, dimos un buen paseo por todo el mercado y no pudimos evitar comprar muchos otros productos hermosos. Mientras paseábamos entre los puestos y admirábamos los colores se fue gestando la idea de hacer una ensalada, y éste fue el resultado.

Reseña: Empellón Cocina

Para seguir con la serie de restaurantes neoyorkinos (y la serie de Alex Stupak, de paso) vamos a hablar de Empellón Cocina, el hermano sofisticado de Taquería. Ubicado en East Village en Manhattan, más ad-hoc con la propuesta del lugar, Cocina busca llevar a un lugar distinguido la cocina mexicana, dejando atrás los tacos.

Reseña: Empellón Taquería

Ubicado en el corazón de West Village, la zona bohemia de Manhattan por excelencia, se erige Empellón Taquería, el primogénito de Alex Stupak, como el lugar preferido de los famosos para comer los tacos más fancy de la ciudad, las mejores margaritas y el guacamole más popular de Nueva York.